Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
У хмеля используются не только шишки, идущие в пивоварение, но и молодые побеги, пока у них еще не распустились листья. Такие побеги варят и подают, как спаржу. До революции специально рекомендовали выращивать хмель на овощное сырье, закрывая молодые побеги от света, отбеливая их, как спаржу. Такие побеги не только нежнее, но и быстрее растут. Обрезая хмель и закрывая от света новые побеги, их можно иметь почти все лето. Разумеется, нельзя все время обрезать один и тот же куст. Поэтому, если вам нужны молодые побеги, оставьте на кусте несколько старых крупных побегов для его питания. Молодые побеги связывают в пучки, варят в соленой воде и подают с сухарями.
Известный русский огородник Штейнберг так писал о молодых побегах хмеля:
«Хмелевые ростки появляются из-под земли обыкновенно довольно рано, уже в апреле и мае, поэтому в указанное безовощное время можно употреблять к столу ростки хмеля, считающиеся очень вкусными. Так как хмель встречается нередко в диком виде, то это обстоятельство приобретает особенное значение, хотя, ввиду указанной ценности хмелевых ростков, хмель следовало бы в небольшом масштабе разводить в каждом садоводстве и огородничестве. Весной хмелевым росткам дают несколько выйти из земли, а затем их подламывают и употребляют как спаржу».
Блюда из хмеля
ПОБЕГИ ХМЕЛЯ ОТВАРНЫЕ
Молодые побеги хмеля связать в пучки по 8–12 шт., чтобы они не ломались при варке, отварить в подсоленной воде, подавать горячими с сухарями и маслом или с любым из предложенных в первой главе соусов.
ПЮРЕ ИЗ ХМЕЛЯ
Побеги хмеля — 500 г
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 0,5 стакана
Мука — 1 ст. л.
Отварить побеги хмеля в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, заправить свежим яйцом, разболтанной в молоке мукой, прогреть до загустения.
Рецепты использования хмелевых шишек приведены в главе «Напитки».
Портулак
Приезжая в южные города, вы, вероятно, обращали внимание на тамошние цветники. Очень часто, особенно в тех местах, где с водой трудно, на клумбах попадаются ползучие, стелющиеся по земле растения с толстыми, сочными, почти прозрачными стеблями и такими же толстыми, похожими на колбаски листиками. Если бы не цветы, оно было бы похоже на водоросль-роголистник, которую часто можно выловить в наших реках. А цветы у этого растения замечательные — ярко-розовые, белые, желтые, вишневые с крупными блестящими лепестками. У них только один недостаток — закрываются, стоит только спрятаться солнцу, превращая клумбу в заросли топорщащихся, часто розоватых от солнечного ожога веток.
Перед вами портулак крупноцветковый (Portulaca grandiflora), одно из древних декоративных и пищевых растений. Есть у него и малоприятный родственник, который нередко встречается на том же цветнике или по крайней мере на ближайшем огороде, — портулак огородный (Portulaca oleracea), обычный южный сорняк. Особенно хорошо он растет на известковых почвах, поэтому буйно заселяет огороды под Орлом и Белгородом, на Северном Кавказе и во всех южных республиках. У этого портулака круглый коричневый стебель, яйцевидно-овальные толстые и сочные листья. Цветы мелкие, желтые, невзрачные.
Оба портулака однолетники, оба съедобны.
В портулаке есть белки, каротин, сахара, микроэлементы (цинк, медь, марганец, железо), магний, кальций, калий, натрий, кислоты, витамины A и E, аскорбиновая кислота, слизи и смолы. Используют портулак до начала цветения, в это время у него немного пряный, освежающий вкус, позднее он становится жестким и более острым. Молодые листья и стебли кладут свежими в салаты, на бутерброды. Варят и готовят острые салаты, супы, пюре. Можно портулак замариновать и подавать зимой как приправу к мясу и рыбе.
Как лекарственное растение портулак огородный был известен еще во времена Гиппократа, его употребляли как ранозаживляющее, при укусах ядовитых змей и насекомых, бессоннице, вздутии живота, болезнях печени и почек, как мочегонное, при авитаминозе, дизентерии. Портулак снижает содержание сахара в крови и может быть рекомендован больным сахарным диабетом. Размятая зелень снимает боль и отеки при укусах пчел и ос. Так же применяется и декоративный портулак, он тоже целебен, но в меньшей степени.
Блюда из портулака
КУК-БИЙРОН
Зелень (портулак, шпинат, пастушья сумка, побеги люцерны — поровну) — 1 кг
Лук зеленый — 150 г
Мята — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Масло растительное — 200 г
Соль, перец — по вкусу
Зелень мелко порубить, смешать с мелко нарезанным луком и мятой, вбить яйцо, добавить соль и перец. Все тщательно перемешать и всыпать в разогретое масло. Тушить до готовности на слабом огне, а затем дать постоять еще 10 минут.
Шпинат можно заменить лебедой, а люцерну — клевером.
ПОРТУЛАК МАРИНОВАННЫЙ
На 1 л маринада:
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Гвоздика (пряность) — 2 шт.
Перец душистый — 12 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Уксус 6 %-ный — 0,5 л
Вода — 0,5 л или 1 л
Уксусная эссенция 80 %-ная — 2 ст. л.
Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и пряности и прокипятить 10–15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10–15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя, он улетучится.
Для маринования рекомендуется брать только очень молодой портулак. Можно целыми веточками. Если портулак готовится для немедленного употребления, его выкладывают в горячий маринад и прогревают 5–10 минут. Затем снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки.
Для зимнего консервирования портулак раскладывают в банки, доводят маринад до кипения и немедленно заливают им банки до верхнего края. Тут же закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов, можно оставить их в одеяле на ночь.
САЛАТ ИЗ ПОРТУЛАКА
Молодые веточки портулака — 200 г
Рис отварной — 1 стакан
Сметана — 2 ст. л.
Укроп — 1 ст. л.
Рис смешать с портулаком, заправить сметаной и укропом.
Виноград
Не совсем, конечно, правильно помещать виноград в этот раздел, но что поделаешь, очень хочется рассказать о его нестандартном применении. В средней полосе России виноград к диким растениям не относится, зато на Дальнем Востоке часто встречается виноград амурский (Vitis amurensis). На Кавказе, в Причерноморье, Крыму и горах Средней Азии — виноград лесной (V. sylvestris), правда, в этих районах трудно решить, где лесной виноград, а где бывший культурный, но одичавший.
Совсем далеко на востоке — на юге Сахалина и Курилах — встречается виноград Куанье (V. coignetiae). Еще несколько видов, например виноград лисий и виноград прибрежный, разводятся как декоративные. У них у всех съедобные плоды, но, в отличие от культурного винограда, мелкие и довольно костистые, часто с заметным «металлическим» привкусом, исчезающим после морозов. Не спутайте настоящие винограды с их родственниками, также разводимыми как декоративные, — ампелопсисами и партеноциссусом.
Ампелопсисы, или виноградовики, отличаются от винограда формой соцветий. Виноградную кисть вы знаете, а у виноградовика вместо кисти — щиток, то есть веточки разной длины заканчиваются приблизительно на одном уровне и низ соцветия как бы плоский, оно вытянуто не в длину, а в ширину.
Партеноциссус, или девичий виноград, заметно отличается по листьям, у него они сложные, осенью становятся ярко-красными и осыпаются по частям, каждая долька пальчатого листа отдельно. Виноград же обычно к листопаду желтеет, листья у него простые и опадают целиком. Ярко-красными становятся амурский и некоторые сорта культурного винограда.
