Mybrary.info
mybrary.info » Книги » Справочная литература » Энциклопедии » Энциклопедия этикета - Южин Владимир И. (читать книги .TXT) 📗

Энциклопедия этикета - Южин Владимир И. (читать книги .TXT) 📗

Тут можно читать бесплатно Энциклопедия этикета - Южин Владимир И. (читать книги .TXT) 📗. Жанр: Энциклопедии. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

• Шот (Shot).

• Хайболл, или высокий стакан (Highball).

• Старомодный стакан (Old Fashioned или On the Rocks).

• Пивная кружка (Beer Mug).

• Маленький пивной бокал (Beer Pilsner).

• Большой кофейный бокал (Irish Coffee Glass).

• Бокал для шампанского, или бокал-тюль-пан (Champagne Glass). До 1960-х гг. шампанское подавали в бокалах-блюдцах. Но из-за большой площади поверхности вино быстро выдыхалось, и теперь повсеместно используют бокал-тюльпан. Кстати, эти бокалы нужно мыть не в посудомоечной машине, а вручную, и после мытья вытирать изнутри сухим хлопчатобумажным полотенцем. Это позволит в будущем

пузырькам задерживаться на стенках бокала.

Существуют международные правила подачи напитков, которые вы можете найти в любой хорошей книге по ресторанному или барному делу. Но если иметь дело с простым и демократичным баром, то можно ограничиться определенным набором посуды, если иметь понятие, куда что наливать. В баре должен быть следующий набор посуды:

Водка — Shot

Виски — Old Fashioned

Джин, ром в чистом виде — Shot

Сладкий вермут, кампари — Old Fashioned

Сухой вермут — Cocktail Glass

Ликеры со льдом — Cocktail Glass, Old Fashioned

Коньяк — Brandy Glass

Вино — Wine Glass

Коктейль — Cocktail Glass, Exotic Glass (большой бокал)

Херес, портвейн — Cherry Glass

Работа бара на банкете-коктейле

Гости на банкете-коктейле располагаются в креслах, на диване, за журнальным столиком. Обстановка непринужденная. Тарелки и многочисленные приборы, а также строгая сервировка здесь не нужны. Достаточно иметь бумажные салфетки и картонные подбокальники. Главный бармен занимает место у бара.

Бокалы для коктейлей располагаются на подносе перед ним (по числу гостей). Мерные стаканы, напитки, лед в красивой металлической вазе или в термосе с широкой горловиной, фрукты, сиропы — все это устанавливается на откидной крышке бара или на полке серванта.

Шампанское, если предусмотрены физы (игристые коктейли), лучше всего поместить в мельхиоровое ведро со льдом.

Коктейльные ложки, шейкер, щипчики для льда, нож для фруктов, соломки, штопор укладываются на подсобный столик.

В шейкер перед приготовлением коктейля рекомендуется опустить несколько кубиков льда, чтобы стенки сосуда были холодными.

Если же вы будете составлять смеси или сложные коктейли непосредственно в бокалах, то их для эффекта можно обработать «инеем» или цветным сахарным ободком. Для этого достаточно опустить край бокала в блюдце с основным сиропом на 1 см, стряхнуть, чтобы не осталось капель, и, поставив бокал вверх дном в блюдце с сахарной пудрой или мелким сахарным песком, сделать вращательное движение, чтобы пудра налипла на край, затем стряхнуть лишнюю пудру — «иней» готов. Для образования цветного ободка край бокала следует опустить в сироп красного цвета, затем — в сахар.

Помните, что коктейли (взбивные, смешанные с помощью шейкера, в бутылке или непосредственно в бокале, а также слоистые) не подлежат даже незначительному по времени хранению и их невозможно заготовить заранее. Даже те коктейли, которые пьют не спеша, с наслаждением, длинными глотками, долго хранить нельзя.

В коктейли часто кладут (для вкуса и аромата) какие-нибудь наполнители: вишенку, оливку, ломтик апельсина. Делают это специально и с той целью, чтобы их можно было съесть. Когда они наколоты на зубочистку или специальную вилочку и положены в стакан, их надо просто достать и съесть. Если вилочки нет, выпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в стакане. Ломтики апельсина из коктейля в стакане Old Fashioned обычно не едят, поскольку очень неудобно выгрызать мякоть из толстой кожуры.

В каждом баре, претендующем на хорошего клиента, а также дома, если вы часто принимаете гостей, должен быть определенный ассортимент напитков. Конечно, чем он будет больше, тем лучше, но никогда нельзя забывать и об экономической целесообразности.

Алкоголь

• Дома можно иметь 1–2 сорта виски. Смело можно порекомендовать на выбор:

• Ирландский виски — «Jameson» или «Tullamore Dew».

• Шотландский виски — «Johnnie Walker Red label», «Johnnie Walker Black label», «Chivas Regal» или «Ballantines».

• Бурбон — «Jim Beam».

• Виски из штата Теннесси — «Jack Daniel's».

• Канадский виски — «Canadian Club».

• Ром — лучше всего «Bacardi» (белый или черный).

• Джин — «London Dry Gin», желательно «Gordon's» или «Beefeater».

• Текила — лучше «Sauza» или «Olmeca».

• Коньяк — «VS», «VSOP» или «ХО». Армянские и грузинские коньяки мы рекомендовать не будем в связи с тем, что даже в Москве в армянском супермаркете вы рискуете купить подделку.

• Хороший французский бренди — на порядок дешевле коньяков, и его, как правило, не подделывают.

• Бальзам или травяная настойка — пригодятся для придания соответствующего вкусового оттенка.

Ликеры

• «Amaretto».

• «Apricot Brandy» (абрикосовый).

• «Cherry Brandy» (вишневый).

• «Cointreau» или «Triple Sec».

«DOM Benedictine».

• «Galliano».

• «Irish Cream» («Bailey's»).

• «Pisan Ambon».

• «Sambuca» (анисовый).

• «Southern Comfort».

«Creme de Banana» (банановый).

• «Creme de menthe» (White, Green) (мятные ликеры).

• «Creme de cacao» (White, Brown) (какао-ликеры).

• «Strawberry (клубничный).

• «Peach» (персиковый).

• Кофейный ликер.

Вина и аперитивы

• Красное и белое вино должны присутствовать всегда.

• Шампанское (сухое).

• Вермуты — «Martini» или «Cinzano» (Bianco, Rosso или Dry).

• Кампари — (можно заменить на «Martini Bitter»),

• Портвейн (португальский).

Безалкогольные напитки

• Соки — апельсиновый, яблочный, томатный, ананасовый, вишневый — должны быть высшего качества, потому что от них напрямую зависит вкус коктейля.

• Лимонады — «Cola», «Sprite» или «7UP».

• Тоник — «Ginger Ale», «Bitter Lemon», содовая вода.

• Чай и кофе.

Дополнительно

• Сиропы — Гренадин (гранатовый), кокосовый.

• Коктейльная вишня — красная и зеленая.

• Соусы — «Tabasco», «Worcestershire».

• Лимоны, апельсины,

• Лимонный сок.

• Шоколад.

• Молоко, сливки, в т. ч. взбитые.

• Орешки — фисташки, арахис, кешью.

• Мускатный орех.

• Соль, перец молотый.

• Корица.

• Гвоздика.

Банкетные напитки

Банкетные напитки — пунши, глинтвейны, крюшоны — занимают в гастрономии совершенно особое место: искусство их изготовления носит любительский характер. Это не выпивка, а своего рода спорт или даже искусство.

От общеупотребительных напитков (столовых, закусочных, десертных, ликерных и др.) они отличаются тонкостью аромата и чистым, изящным вкусом. Другая отличительная черта их заключается в том, что банкетные напитки не заготовляют впрок: их делают в тот же день либо за вечер и именно в потребном для данного случая количестве, но не более.

Понятно, что и среди профессионалов может встретиться мастер банкетных напитков. Но это — редкость, потому что у большинства профессионалов вкус притупился, а потому и изделия их шаблонны и грубоваты. Понятно и то, что некоторые напитки способны сохраняться долгое время и даже улучшаться во вкусе и аромате. Но такого рода напитки являются исключением, потому что главная суть их — в свежести использованных фруктов и ягод, вкус и аромат которых впоследствии (и очень скоро) меняются.

Из истории этикета. Пунш и крюшоны

Пунш — продукт гастрономический, крюшон — произведение художественное. Пунш — напиток, подаваемый в горячем или холодном виде; крюшон — холодный настой.

Основной жидкостью пунша могут быть: белое или красное вино, сладкое и тяжелое (крепкое); затем: разбавленный ром, арак, виски, даже спирт; разведенный фруктовый сок или сироп, наконец, молоко, яйца, портер, эль и пиво.

Основой крюшона может быть исключительно белое легкое (слабое) вино.

Пунш — сложное варево, приправой к которому служат пряные, сильно пахучие вещества; состав крюшона чем проще, тем лучше, и приправы для него — самые нежные, по большей части фрукты.

Поэтому коньяк входит, скорее всего, в состав крюшона, так как в пунше пряные, душистые приправы заглушили бы нужный букет и вкус коньяка; для пунша же всего пригоднее ром и арак.

Пунш всегда сладок; крюшон чаще всего кисловат.

В большом обществе пунш, как правило, нравится очень многим; крюшон может понравиться далеко не каждому: для точной оценки его требуется любитель и знаток.

Пунш — напиток индийского происхождения: «pantscha» означает на санскрите число 5, по количеству основных частей, входящих в состав пунша: вода, чай, арак, лимонный сок и сахар. Впоследствии воду заменило вино, в некоторых местах эль; вместо чая стали употреблять пряности — мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и т. п.; к лимону прибавились ананасы, бананы, апельсины, померанцы и др., а вдобавок яйца; вместо арака стали пользоваться ромом, коньяком, виноградной водкой, виски, разбавленным спиртом и т. п.

Каждый народ переделывал рецепт по-своему, при этом почти каждый любитель придумывал новые комбинации с новыми приправами, далеко не всегда удачными.

Употребление пунша в Европе ввели англичане в конце XVII столетия. 25 декабря 1695 г. английский адмирал Рассел (Russell), стоявший со своим флотом в Кадиксе, отпраздновал Рождество и заранее Новый год грандиозным пуншем, память о котором сохранилась до сих пор. О пунше этом, первом в Европе, очевидец сообщает следующее: «Среди роскошного сада, густо поросшего апельсинными и лимонными деревьями, помещался фонтан, чисто выложенный голландским кафелем; в бассейн этот поступило: 6 бочек воды, 1/2 бочки лучшей (горной) малаги, 200 галлонов (70 ведер) водки, 500 фунтов (около 13 пудов) сахара, 1200 лимонов и достаточное количество муската. Адмирал пригласил всех английских купцов и всех своих офицеров к ужину, а затем привел общество к бассейну, в котором на челночке плавал крошечный, красиво одетый юнга; в челноке находились кубки; юнга наливал их и раздавал гостям».

Пунш вообще, но особенно горячий, по преимуществу северный напиток, весьма полезный, если им не злоупотреблять, тогда как крюшон лучше подходит для умеренной и теплой полосы. Поэтому пунш более всего в ходу в Англии, Голландии, Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и в Северной Германии; крюшон же процветает преимущественно в Средней Германии.

Крюшон (с французского cruchon — кувшинчик, по-немецки Bowie от английского bowl — чаша) был создан в Германии и Голландии; основой его всегда служило легкое белое вино, на котором настаивались листья земляники, шалфея, черной смородины, полыни (Божьего дерева), мяты и т. д., и притом так усиленно, что получался не гастрономический напиток, а лекарственный настой.

При изготовлении любого банкетного напитка, но особенно крюшона или пунша, необходимо полагаться только на себя, отнюдь не следуя советам друзей, приятелей, любителей и знатоков. Дело в том, что у каждого свой вкус, а о вкусах не спорят.

На изготовление крюшона или пунша требуется не только чистая, но и абсолютно свежая, нестоялая вода; кипятить ее надо перед самой заготовкой, чтобы сохранить свежий вкус, а отнюдь не брать кипяченую, упарившуюся, безвкусную воду.

Основой пунша, как уже замечено, никогда не должен быть коньяк, слишком нежный для массивного эффекта сильно душистых пряных приправ; для мужской компании берут ром, а для дамской — более мягкий арак.

При изготовлении пунша всегда начинают с того, что распускают сироп или сахар в кипятке, а затем уже подливают ром и кладут приправы. Если же разбавить ром или арак крутым кипятком, то последний разрушит букет основы. Но некоторую часть этого букета, слегка отзывающую сивушным маслом, можно удалить: ром, предварительно налитый на мелкий сахар, зажигают и дают ему полминуты погореть.

Ром и арак наливают в кастрюлю в последний момент, причем кастрюлю тотчас же снимают с огня, иначе и ром, и арак улетучатся бесследно. Сразу же после замешивания миску или братину следует накрыть. Но и ром, и арак, и даже коньяк нередко «спаливают» в миске, то есть зажигают горящей бумажкой спиртуозный пар, выделяющийся от горячего пунша после доливки спиртовых ингредиентов. Пламя это не тушат, а дают ему заглохнуть самостоятельно.

Вкус пунша всегда должен быть слегка кисловатым; достигается это частью лимонным или ананасным соком, а частью вином или кислым ягодным соком.

Подслащают его сахаром, но чаще всего сахарным сиропом; пропорция зависит от состава общества: дамский пунш должен быть слаще мужского.

Относительно крюшона заметим, что тут следует по возможности не пользоваться готовым сахарным сиропом, а растворять чистый сахар в свежей воде: и то, и другое придает крюшону более изящный вкус. Но для пунша выгоднее сироп, так как более тонкий вкус сахарной воды у него все равно пропадет.

Вино из каждой бутылки пробуется отдельно, чтобы не испортить вкуса напитка, если попадет в него вино, отдающее пробкой. Особенно важно это относительно крюшонов.

Настаивать душистые специи в белом вине для крюшона надо лишь слегка; крюшон, подобно изящной даме, крепких духов не выносит. Поэтому померанцевую корку для крюшона счищают в стакан с водой, дают постоять и затем льют этого настоя ложечками, по вкусу.

Ягоды и фрукты, кладущиеся в крюшоны или в пунши, а особенно персики и земляника, отнюдь не должны быть давлеными. Куски яблока, помещаемые в майский напиток, служат всего более для красы. Фрукты режут ножом (чаще всего в виде пилы), лезвие которого покрыто никелем или сделано из особой, не окисляющейся бронзы.

Как пунш, так и в особенности крюшон должны быть чистыми, прозрачными, ни в коем случае не мутными.

Холодный пунш или крюшон держат на льду, либо в металлическом ведре, либо в деревянной бадье, наполненной льдом. Бадью драпируют полотенцем, а лед прикрывают мхом. Имеются и особые фаянсовые и майоликовые бочонки с рисунками и украшениями. Остужать напиток следует не ниже +8 °C, так как перемороженный, заледеневший крюшон не вкуснее теплого.

Прибавлять к напитку уже после подачи его кусочки льда для охлаждения так же скверно, как дополнительно подслащать напиток или подливать в него ром или арак. Раз напиток подан, он должен быть вполне готов.

Поэтому одно из главнейших условий рационального изготовления — как можно чаще исследовать напиток на вкус: по чайной ложечке каждые 5 минут. Пробу берут только на язык, а не проглатывают, иначе вкус быстро притупится.

Сервировка — великое дело в гастрономии; не только теплое, но и холодное шампанское покажется микстурой, если пить его из чашки. Поэтому для пуншей и ликеров существуют особого рода сосуды — братины из белого и цветного (преимущественно розового или синего) хрусталя, а также фаянсовые и майоликовые миски. Для ликерных напитков существуют бочонки и рога. К братинам и бочонкам прилагаются подходящие стаканчики.

Белые крюшоны пьют из зеленых или желтых рёмеров — особых стаканов для рейнвейна, с широкой ножкой. Крюшоны с примесью красного вина, а также фасный пунш разливаются в белые стаканы; фруктовые крюшоны — ананасный, персиковый, земляничный и т. д. — пьют из широких, плоских бокалов. Высокие бокалы и обыкновенные рюмки большого формата служат для американских напитков.

Разливают пунши стеклянной, фарфоровой или серебряной ложкой, но серебро должно быть не ниже 84-й пробы, иначе благодаря окислению лигатуры (металла, сплавленного с серебром) образуется сквернейший запах и вкус. Ложка должна быть такой емкости, чтобы сразу наполнить стаканы.

Мужчинам наливается почти полный стакан, дамам — только до половины, чтобы дать им возможность пользоваться свежим напитком, так как они, в противоположность мужчинам, не в состоянии быстро одолеть напиток и поневоле дают ему либо остыть, либо нагреться, в любом случае — несколько выдохнуться.

Относительно приготовления пунша заметим еще следующее. Варить пунш удобнее всего либо в чистом медном котле, либо в новом прокипяченном горшке, исключительно предназначенном для пунша.

Варят, как уже замечено, на плите или на печурке, но лучше всего не прямо на огне, а на водяной или песочной бане, то есть в сосуде, наполненном песком или водой, тогда напиток не перегорит. Еще практичнее, в особенности для небольших порций, котелки для паровой варки.

Есть и иной способ, характерный для Северной Германии. Смесь не ставят на огонь, а нагревают ее каленым ядром, приделанным к длинной ручке и опускаемым в холодный пунш до тех пор (или столько раз), пока не получится желаемой температуры. За неимением ядра довольствуются каленым утюгом, привязанным проволокой к деревянной ручке. Такой напиток носит название стального пунша (Stahl-Punsch).

Сахар, обильно смоченный ромом, араком, коньяком или спиртом, поджигают горящей бумажкой и во время горения усердно обливают тем же араком или ромом, но отнюдь не прямо из горлышка бутылки, чтобы не произошло пожара, а с помощью разливательной ложки или пуншевого ковша.

За последнее столетие банкетные напитки значительно усовершенствовались, особенно крюшоны; но в потребительском смысле пунш заметно отстал, вернее, вышел из моды. Первый в Европе грандиозный пунш устроил английский адмирал Рассел; в апреле 1782 г. другой английский адмирал, Родней (Rodney), отпраздновал блестящую победу у Сан-Доминго, угостив офицеров своей эскадры пуншем, в состав которого вошли: 1200 бутылок малаги, 600 бутылок рома, 600 бутылок коньяка, 800 мускатных орехов, 20 фунтов ванили, 600 фунтов сахара, сок 2600 лимонов и 4 бочки кипятка; миской послужил громадный мраморный бассейн; стоил этот пунш… более 25 000 руб.

Описаний подобных пуншей встречается очень много.

Значительно скромнее, но зато несравненно оригинальнее были старинные студенческие жженки. Варили их в громадном медном котле, употреблявшемся исключительно для этой цели; варкой заведовал специалист (princeps coctor) при содействии нескольких помощников (famuli) и под контролем трех экспертов (degustatores).

Каждый студент мог приносить что ему угодно по вкусу и по средствам. Принимались: вино, водка, ром, коньяк, арак, спирт, ликеры, наливка, ананасы, вишни, варенье, сахар, ваниль, корица, сельтерская, апельсины, померанцы, лимоны и несколько яблок и груш. Не принимались: пиво, портер, эль и уксус. Всю жидкость, фрукты и сахар сливали в котел; затем каждый студент отдавал свою шпагу (Schlager); шпаги складывали так, чтобы они скрещивались посередине котла; на это место ставили громадную сахарную голову и всю ее сплошь заливали коньяком, ромом, араком и спиртом; потом торжественно зажигали и, рассевшись кругом, пели хором традиционные для случая песни (Punschlied). Между тем принцепс, или, как его еще называли, магистр, все время подливал ром или арак с помощью серебряного половника на длинной ручке, а двое помощников размешивали варево: один — чумичкой, другой — ложкой, тоже серебряными и тоже на длинных ручках. Когда наконец весь сахар, превратившись в сироп, был в котле, дегустаторы торжественно получали каждый по стаканчику варева и произносили свое суждение.

Обыкновенно пунш удавался или, по крайней мере, провозглашался удачным; определялась только степень удачности: bene (хорошо), optime (отлично), divine (божественно). После чего принимались за общую разливку и за посильное распитие.

И такой пунш, в общем, обходился иногда по несколько сот рублей благодаря обилию тонких вин и ликеров, жертвовавшихся богатыми буршами.

Сообщу здесь в виде курьеза рецепт эстонского пунша, который состоял из горячей воды, сотового меда, простой водки и уксуса. Такое подобие пунша, быть может, очень смешно, не спорю, но едва ли лучше берлинский «Walpurgistrank» («Вальпургиево питье»), состоящий из настоя пахучки на легком белом пиве; такую настойку один из берлинских же гастрономов остроумно назвал «Walpurgaktiv».

Немногим вкуснее примесь сосновой смолы, которую греки кладут в свои крюшоны, а тем паче черное далматское вино, отзывающее бурдюком. Да, наконец, и усиленная примесь пряностей — особенно мускатного ореха, кардамона и корицы, — очень любимая в Испании и Португалии, безобразно действует на крюшон и не особенно полезна для пунша; так что сравнительно эстонский пунш вовсе уж не так пасквилен, как кажется…

Н. Браумейстер. «Банкетные и гастрономические напитки холодные и горячие…»

Перейти на страницу:

Южин Владимир И. читать все книги автора по порядку

Южин Владимир И. - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybrary.info.


Энциклопедия этикета отзывы

Отзывы читателей о книге Энциклопедия этикета, автор: Южин Владимир И.. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mybrary.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*