Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Бондаренко Надежда (читаем книги онлайн без регистрации .TXT) 📗

• Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 45 минут.

• Добавить в кастрюлю тыкву, помидоры черри и палочку корицы. Перемешать и тушить 35–40 минут, до мягкости мяса.

• Перед подачей удалить корицу и посыпать рубленой зеленью.

Хариус

Рыба из семейства лососёвых. Обитает в горных реках с чистой холодной водой и в горных озёрах, распространён в бассейне Северного Ледовитого океана, Белого и Балтийского морей, в Онежском и Ладожском озере, встречается в верховьях Волги, Урала и Днестра. Хариус отличается самой красивой расцветкой среди представителей своего семейства, у самцов хариуса большой верхний плавник с разноцветными яркими пятнами, а тело покрыто светло-серой чешуёй, отливающей красным. По размеру рыба небольшая, в среднем особь весит около 1 кг, максимально – до 3 кг. Тем не менее, хариус – желанный объект для рыбаков, прежде всего потому, что поймать его довольно непросто.

Мясо хариуса отличается особо нежным вкусом, за что высоко ценится любителями рыбы. Свежепойманный хариус имеет лёгкий запах огурца. Мясо хариуса практически без костей. Специалисты считают, что лучше всего вкус этой деликатесной рыбы раскрывается, когда она используется как начинка для пирога.

Пирог с хариусом и картофельным пюре

• Филе хариуса нарезать небольшими кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать кружочками. Картофель очистить и крупно нарезать.

• Разогреть в сотейнике растительное масло, выложить порей и спассеровать до мягкости, около 5 минут. Добавить рыбу, влить сливки и потушить на слабом огне до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

• В кастрюле с подсоленной водой отварить картофель до мягкости, около 20 минут. Добавить сливочное масло, поперчить, размять толкушкой в пюре.

• В стеклянную или керамическую форму для запекания выложить рыбную смесь, сверху разложить ровным слоем картофельное пюре. Посыпать тёртым сыром и поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут, до подрумянивания корочки.

• Подавать пирог горячим, дополнив свежими овощами.

Харосет

Еврейский десерт, который традиционно готовится на праздник Пейсах.

• Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.

• Грецкие орехи перебрать, мелко нарубить или растолочь в ступке.

• В миске смешать яблоки и орехи, добавить сахар и корицу, влить вино, хорошо перемешать.

• Готовый харосет выложить в креманки и подавать к столу.

Харчо

Один из самых известных грузинских супов, который готовится из говядины с рисом и молотыми грецкими орехами. Суп обязательно подкисляется, в оригинале сушёными сливами ткемали или тклапи, но в современной кухне для этого часто используется соус ткемали или томатная паста. Вопреки распространённому заблуждению, харчо варится не из баранины, а именно из говядины, и даже название блюда означает в переводе «говяжий суп». Харчо отличается от других грузинских супов особой густотой и выраженным пряным вкусом, который достигается за счёт добавления чеснока, большого количества чёрного перца и других специй.

• Грудинку нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов, до мягкости. Мясо достать, бульон процедить и вновь довести до кипения.

• Рис промыть, всыпать в бульон, вернуть в кастрюлю мясо. Посолить по вкусу.

• Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до прозрачности.

• Через 10 минут добавить в суп лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить около 15 минут.

• Добавить с суп ткемали и мелко нарубленную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить ещё 5 минут. Снять с огня.

• Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик промыть и мелко нарубить. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень, дать постоять под крышкой 10–15 минут.

Хассельбак

Способ приготовления картофеля. Он был изобретён в ресторане отеля «Хассельбакен», который существует с 1700-х годов в Стокгольме в Швеции. Представляет собой нечто среднее между печёным картофелем и картофельными чипсами. В наши дни картофель хассельбак используется по всему миру в качестве гарнира в ресторанной кухне, хотя это блюдо несложно приготовить и дома.

• Картофель хорошо промыть со щёткой, обсушить. Аккуратно прорезать по всей длине клубня с интервалом около 3 мм, не прорезая насквозь (для этого за картофелину можно поместить шпажку и использовать её как упор для лезвия ножа). Выложить в форму для запекания.

• Чеснок очистить и пропустить через пресс. Смешать оливковое масло с чесноком, орегано или тимьяном, полить картофелины сверху, чтобы смесь равномерно попала в надрезы.

• Запекать картофель в разогретой до 220 °C духовке около 40 минут, до мягкости и золотистой корочки.

• На готовые картофелины выложить сверху по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить и подавать в качестве гарнира или самостоятельной горячей закуски.

Хачапури

Классическое блюдо грузинской кухни, лепёшка с сыром, чьё название в переводе состоит из двух частей: «творог» и «хлеб». В каждом регионе Грузии пекут хачапури по собственному рецепту, и лепёшки могут очень сильно отличаться внешне. Так, аджарские хачапури пекут в виде лодочки с сырной начинкой и выпущенным в середину яйцом; имеретинские – круглые, с начинкой из сыра; мегрельские – круглые, но сыр располагается сверху, и т. п. Для начинки обычно используется местный имеретинский сыр под названием чкинти-квели, а за пределами Грузии его заменяют на более распространённый сулугуни. Тесто для хачапури может быть как дрожжевым, так и пресным (замешанным на мацони) или слоёным. Выпекаются лепёшки в печи или на сковороде.