Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Бондаренко Надежда (книги онлайн читать бесплатно txt) 📗

Классический ромштекс готовится из говядины, однако можно использовать и свинину.

Название блюда заимствовано из английского языка: rump-steak – буквально «кострец-стейк», это блюдо является классикой британской кухни. Готовят его из отборных частей туши.

Ромштекс – довольно простое в приготовлении блюдо. В продаже можно встретить полуфабрикаты – промаринованные ромштексы в панировке.

• Мясо нарезать порционными кусками толщиной не более 2 см. Каждый кусок слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу. Обмазать каждый кусок горчицей и оставить на 10 минут.

• Яйцо слегка взбить, добавить молоко и базилик, перемешать.

• Каждый кусок мяса обмакнуть в приготовленную смесь, затем обвалять в сухарях.

• В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нём ромштексы. Жарить на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны, переворачивать ромштексы 2–3 раза.

• Мясо со сковороды переложить в жаропрочную посуду, на каждый кусок выложить по небольшому кусочку сливочного масла и запекать в духовке при 180 °C в течение 6–8 минут.

• Подать ромштексы на стол горячими.

Ростбиф

Традиционное старинное блюдо британской кухни, запечённый в духовке большой кусок говядины. Блюдо родилось ещё в тот период, когда на территории Британии жили многочисленные племена. Мясо просто накалывали на длинную пику и обжаривали на открытом огне, в результате оно покрывалось плотной обжаренной корочкой, а внутри оставалось немного сыроватым.

Сегодня мясо запекают в духовке или жарят на гриле. Для лучшего результата кусок предварительно слегка обжаривают. Для приготовления ростбифа важно выбрать правильное мясо. Обычно на него идёт вырезка, мясо толстого или тонкого края. В куске должны быть небольшие жировые прослойки для сочности. Мясо берут от взрослого животного, телятина не подойдёт, так как у неё структура мяса немного иная, и ростбиф получится слишком сухим. Также мясо должно быть выдержанным, для этих целей сегодня, как правило, используют технологию сухого вызревания или вакуумную упаковку.

До обжаривания мясо нужно выдержать при комнатной температуре не менее 1 часа, затем замариновать. Самый простой маринад – смесь перца, соли и оливкового масла. Часто в маринад добавляют другие специи и приправы.

Затем мясо нужно обвязать кулинарной нитью, чтобы оно сохраняло форму, и обжарить на сухой раскалённой сковороде с каждой стороны до образования плотной корочки. Далее ростбиф следует запечь в духовке до готовности. В процессе приготовления его поливают вином или выделившимся мясным соком. В среднем на запекание 1 кг ростбифа требуется 45 минут.

После запекания ростбиф оставляют в остывающей духовке или, если мясо готовилось на открытом огне, на 20–30 минут при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы сок внутри куска равномерно распределился.

Подают ростбиф к столу горячим или охлаждённым. В качестве гарнира обычно выступают отварные или тушёные овощи, к ростбифу также можно подать различные соусы, самый популярный среди которых – клюквенный. Традиционное дополнение к ростбифу в Англии – йоркширский пудинг (см. Йоркширский пудинг).

Холодный ростбиф используют для приготовления других блюд – бутербродов, салатов, запеканок и начинок.

Ростбиф классический

• Мясо для ростбифа обсушить бумажными салфетками. Тонкий слой жира на мясе надрезать острым ножом в виде решётки (только жир, не прорезая мясо).

• В миске смешать соус ворчестер, херес, растительное масло и перец. Натереть приготовленной смесью мясо и оставить мариноваться на 35–40 минут, во время маринования кусок пару раз перевернуть. Промаринованное мясо обсушить и натереть солью.

• Выложить ростбиф на смазанную жиром решётку духовки, вниз поставить глубокий противень, влить в него подогретое вино. Запекать мясо около 35 минут при 250 °C, при этом поливать мясо смесью выделившегося сока и вина.

• Выключить духовку и оставить в ней мясо на 30 минут.

• Нагреть блюдо, на которое будет выложен ростбиф при подаче. Переложить мясо на блюдо, нарезать на порционные куски и подать на стол.

Ростбиф «Жирарди»

Австрийский ростбиф с грибным соусом. Название получил в честь австрийского актёра Александра Жирарди, который совершенно не любил говядину. Его близкая подруга Катарина Шратт, фаворитка императора Австрии Франца Иосифа, всегда хранила в запасе кусок приличной свинины, чтобы порадовать актёра. Однажды австрийский император приехал не по расписанию, и для него приготовили его любимую свинину. Мясо было на исходе, а в ворота уже въезжал Александр Жирарди, который также привык, чтобы ему подавали свинину. Исход этой пикантной сцены мог бы быть другим, если бы не повариха мадам Шратт. Ей удалось приготовить говядину под особым соусом, и Александр съел блюдо, не догадавшись о подлоге. Позже блюдо готовили и для императора, а рецепт стал со временем классикой австрийской кухни.

• Мясо нарезать на 6 плоских кусков. Каждый кусок слегка отбить.

• В глубокой сковороде растопить 1 ст. ложку масла. Обжарить на нём мясо с каждой стороны по 2–3 минуты, снять со сковороды, выложить на бумажное полотенце.

• В той же сковороде растопить оставшееся масло, выложить мелко нарезанные сало и лук. Жарить на сильном огне около 5 минут, до тех пор, пока из сала не вытопится жир.

• Затем добавить в сковороду нарезанные грибы и жарить, помешивая, ещё 5 минут.

• Влить в сковороду вино, тушить на среднем огне до тех пор, пока жидкость не выпарится.

• Влить в сковороду бульон, довести до кипения, перемешать. Убавить огонь до слабого, уваривать соус 3–5 минут.

• Каперсы мелко нарезать, смешать с горчицей и добавить в соус, проварить ещё 2–3 минуты. Влить в сковороду сливки, перемешать.

• Выложить в соус мясо и тушить под крышкой 5–7 минут. Ростбиф разложить по тарелкам, сверху полить соусом.