Полная современная энциклопедия этикета - Южин Владимир И. (читать книги без регистрации .TXT) 📗
Фуршетный стол может включать и горячие блюда (например, барбекю), которые подают как горячую закуску. Такие закуски удобны тем, что могут быть приготовлены небольшими порциями. Гостям они также удобны, так как их можно потреблять стоя с помощью одной вилки.
Существуют французские, итальянские и швейцарские фуршеты. Их меню отличаются от всех остальных блюдами, типичными для кухонь этих стран. Оригинальность и удобство фуршета заключаются в том, что благодаря разнообразию предлагаемых блюд каждый из гостей может найти что-нибудь по своему вкусу.
На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале, хотя, как правило, приемы этого вида проводятся стоя. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него.
Правила поведения на фуршетах довольно просты. Воспитанный человек никогда не станет вести себя как изголодавшийся дикарь, бросаясь к фуршетным столам и расталкивая соседей, чтобы побольше набрать в свою тарелку разных яств.
Фуршет уже сам по себе предполагает спокойную и свободную форму поведения, при этом никто никуда не торопится, не толкается, все ненавязчиво общаются с присутствующими и время от времени пробуют угощения.
Хозяева же, в свою очередь, должны предусмотреть, что гости подойдут к фуршетному столу не один раз, поэтому следует следить за опустевшими подносами и периодически их пополнять.
В любое время гости могут уйти c такого банкета, не дожидаясь его окончания.
Банкет-коктейль
Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Различают деловой банкет-коктейль продолжительностью 40–50 минут, который организуют в перерывах указанных мероприятий, и банкет-коктейль для отдыха продолжительностью 1,5–2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.
В зале банкетные столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами.
Тарелки и приборы не подаются, а закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски — бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски — люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки — кофе, чай.
В зале устанавливается банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки — кофе, чай, а также холодные — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
Банкет-чай
Такой вид приема проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжается он не более 2 часов, как правило, организуется только для женщин.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытые цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц, спичек и салфеток.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенья), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1–2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др. Подаются также десертные и сухие вина, соки, воды, кофе и чай.
Банкет-чай выглядит торжественнее, когда чай наливают из самовара (но это уже не европейская манера, а российская). Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара ставят второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На подносе перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой). Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктов, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.
Последовательность подачи блюд и изделий на банкете-чае следующая. Сначала предлагаются сладкие блюда, которые расставляются на столе за 30–40 минут до начала банкета. Затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, при этом сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Последними подаются фрукты, орехи, конфеты.
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.
Журфикс и бранч
Прием журфикс (франц. jоur fixe — определенный день) проводится, как банкет-чай, с 16 до 18 часов в определенный для приема гостей день недели. В настоящее время журфикс стал достоянием истории и вместо него устраивают бранч.
Бранч (англ. brunch) — неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда название: первые буквы от англ. breakfast — завтрак, остальная часть слова образована от lunch — ланч). Этот вид приема довольно часто используется в таких странах, как США, ЮАР.
Бранч обычно проводят в выходные дни, и на него часто приглашают семьи друзей, включая детей. Это хорошая возможность поближе познакомиться с коллегами в свободной, дружеской обстановке. Бранч можно проводить для своих соседей на даче.
По характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу и состоит, по сути, из тех же блюд. Можно подать яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло, сыр. Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве. Иногда подают вино.
Деловой ланч
Довольно распространенным на Западе является деловой, или рабочий, ланч с коллегами или партнерами в ресторане, клубе, бистро.
В некоторых странах, например во Франции, перерывы на обед длятся 1,5–2 часа, что дает возможность использовать это время не только для обеда, но и для деловых бесед.
Характер проведения делового ланча обычно меняется в зависимости от целей и приглашаемых лиц. Это может быть небольшой ланч в бистро, с тем чтобы обсудить какие-то вопросы, а может быть полный ланч в хорошем ресторане, состоящий из трех блюд: закуска, основное блюдо, десерт.
На деловом ланче присутствуют без супруг (супругов). На него не обязательно посылать официальное приглашение. Можно (а если он проводится в бистро, то следует) ограничиться лишь телефонным звонком или предварительной договоренностью при предыдущей встрече.
Форма одежды повседневная, то есть та, в которой люди ходят на работу. Если деловой ланч проводится в бистро, то требования к одежде минимальные. Допускаются даже джинсы. Ресторан предъявляет более высокие требования к одежде: как правило, это костюм с галстуком для мужчины, деловой костюм или платье для женщины.
Обычно платит тот, кто приглашает, но возможно, что затраты делятся поровну, особенно при обеде с коллегами. Если от вас исходит инициатива пообедать вместе, чтобы обсудить дела, но вы не предполагаете оплачивать счет за вашего коллегу, оговорите это предварительно.
Если на деловой ланч приглашает женщина, то она берет на себя все функции приглашающего — выбирает и заказывает ресторан, оплачивает счета, пробует вино.
