Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Бондаренко Надежда (книги онлайн без регистрации TXT) 📗
• В миске смешать муку с крахмалом. В другой миске взбить 4 яйца с молоком. Аккуратно, тонкой струйкой и, постоянно помешивая, влить яично-молочную смесь в муку. Вымешать до однородности.
• На небольшой сковороде, смазанной салом, испечь тонкие бледные блинчики.
• Приготовить начинку. Творог смешать со сметаной. В отдельной посуде взбить добела яйцо с сахаром. Всё соединить, добавить ванилин и перемешать.
• На край каждого блинчика выложить по 1 ст. ложке творожной начинки, закатать рулетиком и разрезать поперёк пополам.
• Форму для запекания или противень смазать сливочным маслом, выложить блинчики и запекать в духовке при 190–200 °C в течение 15–20 минут, до золотистого цвета.
• Подавать на стол горячими.
![Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - _7.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/0/5/3/575053/1493231734/_7.jpg)
Намура
Традиционный ливанский десерт из манной крупы. Вначале выпекается манник, затем его заливают особым сиропом на основе сока лимона, розовой воды и большого количества сахара. Намура – повседневный и очень сладкий пирог, готовят его одинаково во всех частях страны.
На 10–12 порций
Время приготовления: 45 мин + пропитывание
1 стакан натурального йогурта 1,5 % жирности
1 ст. л. разрыхлителя теста
100 г сливочного масла
250 г сахара
400 г манной крупы
целый миндаль для украшения
2 ст. л. пасты тахина
Для сиропа
400 г сахара
200 г воды
1 ч. л. розовой воды
1 ломтик лимона
Калорийность: 257 ккал
• Йогурт смешать с разрыхлителем, добавить растопленное сливочное масло и сахар, тщательно перемешать. Постепенно вмешать всю манную крупу, тщательно перемешать.
• Форму для запекания смазать пастой тахина, вылить в форму тесто. Мокрой ложкой разровнять поверхность и сделать неглубокие надрезы так, чтобы получились ромбы или квадраты со стороной 3–4 см. В центр каждого ромба уложить по одному ядрышку миндаля.
• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут, готовность проверить деревянной зубочисткой.
• Приготовить сироп. В глубокий сотейник всыпать сахар, влить воду и уваривать на среднем огне до полного растворения сахара. Затем убавить огонь до слабого и варить 15–20 минут. Снять с огня, добавить ломтик лимона и розовую воду. Перемешать и полностью охладить.
• Достать пирог из духовки. В форме горячим разрезать его до конца по линиям надрезов и залить сиропом. Оставить для пропитывания на 3–5 часов.
![Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - _8.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/0/5/3/575053/1493231734/_8.jpg)
«Наполеон»
Пирожное или торт из слоёного теста, промазанного заварным кремом. Происхождение названия этого торта породило много легенд. Одна из них связывает возникновение лакомства с Наполеоном Бонапартом – якобы его жена Жозефина застала императора в пикантной ситуации с одной из фрейлин, и Наполеон для спасения супружеских уз придумал историю, будто бы он таким образом выведывал у молодой прелестницы рецепт одного вкуснейшего пирожного специально для жены-сладкоежки. Жозефина потребовала доказательства. И королевские повара приготовили необычный десерт, взяв за основу классический рецепт французской «королевской галеты» и добавив к нему заварной крем и долгое пропитывание.
Другая легенда гласит, что торт изначально придумал итальянец, и в Европе сладость окрестили «неаполитанским тортом», так как автор был из Неаполя. Позже, уже после того, как на исторической сцене появился Наполеон и произошла Великая Французская революция «неаполитанский» переименовали в «Наполеон».
В самой Франции и в Италии этот десерт известен под названием мильфёй. Лишь в США и в России его продолжают называть «Наполеоном».
На 12 порций
Время приготовления: 1 час + пропитывание
200 г сливочного масла
200 мл жирной сметаны
2 яйца
100 г сахара
650–700 г пшеничной муки
Для крема
1 л молока
6 яиц
400 г сахара
6 ст. л. пшеничной муки
500 мл жирных сливок
6 ст. л. ванильного сахара
Калорийность: 334 ккал
• Охлаждённое масло мелко нарубить широким ножом. Смешать масло со сметаной, яйцами, сахаром и, постепенно добавляя муку, вымесить тугое тесто.
• Разделить тесто на 15 равных частей, каждую раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Для того чтобы коржи были одинаковой формы, обрезать каждую заготовку по форме тарелки диаметром 18–20 см. Наколоть вилкой и испечь каждый корж отдельно в духовке при 180–190 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета. Обрезки теста выпечь отдельно до золотистого цвета. Готовые коржи полностью остудить. Обрезки остудить и перемолоть в крупную крошку.
• Для крема 1 стакан молока подогреть и смешать с яйцами и сахаром, перемешать до полного растворения сахара. Постепенно всыпать всю муку и вымешать без комочков.
• Остальное молоко смешать со сливками, влить в отдельную кастрюлю и довести до кипения, постоянно мешая. Как только смесь закипит, тоненькой струйкой ввести всю приготовленную ранее молочно-мучную смесь, добавить ванильный сахар, и, как только крем начнёт густеть, (через 1–2 минуты), снять с огня.
• Крем немного охладить. Сформировать торт, промазывая каждый корж 2–3 ст. ложками тёплого крема. Оставшимся кремом равномерно обмазать верхний корж и бока торта.
• Обильно посыпать торт крошкой и оставить в тепле на 2 часа, затем поместить в холодильник для пропитывания на 8–10 часов.
![Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - _9.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/0/5/3/575053/1493231734/_9.jpg)
Нарезка
1) Кулинарная техника, заключающаяся в нарезании продуктов различными способами.
Классические способы нарезки во французской кухне
![Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - _10.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/0/5/3/575053/1493231734/_10.jpg)
![Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - _11.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/0/5/3/575053/1493231734/_11.jpg)
![Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - _12.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/0/5/3/575053/1493231734/_12.jpg)
2) Тонкие ломтики мяса, рыбы, сыра. Нарезка используется для приготовления различных бутербродов, также подаётся на праздничный стол в качестве закуски или служит для украшения блюд.
![Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - _13.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/0/5/3/575053/1493231734/_13.jpg)
Нарханги
Мясо, тушённое с овощами, по-узбекски.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
800 г мякоти баранины или говядины
2 средние луковицы
2 средние морковки
1 кг картофеля
4 помидора
2 сладких перца разного цвета
1 ч. л. зиры
1 ч. л. кориандра
7 зубчиков чеснока
1 большой пучок укропа
3 ст. л. оливкового масла
1 стакан воды
1 пучок кинзы или петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 106 ккал
• Мясо нарезать на средние кубики. Очистить все овощи. Лук нарезать на тонкие полукольца, морковь и картофель – брусочками, помидоры – дольками, перец – квадратиками.
• Зиру и кориандр растолочь в ступке. Чеснок очистить, мелко нарубить. Укроп мелко нарезать и смешать с чесноком.
• В казане разогреть оливковое масло и обжарить мясо до румяной корочки. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить толчёные зиру и кориандр, а также 1 ст. ложку смеси укропа с чесноком.