Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Бондаренко Надежда (читать книги txt) 📗
• Выложить в сковороду печень, потушить около 12 минут. Измельчить содержимое сковороды в блендере до однородности.
• Весь перец растолочь в ступке и добавить в тёплый паштет вместе с размягчённым сливочным маслом. Посолить по вкусу, перемешать, выложить в прямоугольную форму и убрать в холодильник на несколько часов до застывания.
• При подаче нарезать толстыми ломтиками.
![Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - _4.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/1/0/4/575104/1493242357/_4.jpg)
Паштет из куриной печени с яйцом
На 8–10 порций
Время приготовления: 45 мин + охлаждение
800 г куриной печени
1 стакан молока
1 луковица
1 морковь
100 г сливочного масла
0,6 стакана сливок
5 яиц, сваренных вкрутую
соль и перец по вкусу
Калорийность: 176 ккал
• Печень вымыть, обсушить, очистить от плёнок. Залить молоком, оставить на 1,5 часа.
• Лук очистить, мелко нарубить, морковь очистить, натереть на тёрке.
• На сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, обжарить до мягкости.
• Печень откинуть в дуршлаг, разрезать на кусочки, выложить к моркови и луку. Посолить, поперчить, добавить специи по желанию.
• Слегка обжарить печень, влить сливки, перемешать. Тушить, пока не выпарится жидкость. Переложить массу в блендер, измельчить до однородности. Яйца очистить.
• Удлинённую форму для выпечки выстелить пищевой плёнкой. На дно выложить слой паштета толщиной 1–2 см, сверху разложить очищенные яйца, расположив их друг за другом. Чтобы яйца лежали плотно, можно срезать у них верхушки. Выложить остаток паштета, разровнять его по форме, накрыть свисающими краями плёнки. Убрать на ночь в холодильник.
• Извлечь паштет из формы, потянув за плёнку, нарезать на толстые ломтики, подавать к столу.
![Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - _5.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/1/0/4/575104/1493242357/_5.jpg)
Паштет из куриной грудки с орехами
На 8–10 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
600 г куриного филе
4 луковицы
1 морковь
2 зубчика чеснока
200 г очищенных грецких орехов
150 г сливочного масла
щепотка тёртого мускатного ореха
50 мл растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 189 ккал
• Куриное филе залить водой. Лук, морковь и чеснок очистить. В кастрюлю с куриным филе положить одну луковицу, морковь и чеснок. Отварить до готовности мяса.
• Отварную курицу, луковицу и морковь поместить в блендер, добавить орехи и несколько ложек бульона, измельчить в однородную массу.
• Сливочное масло растопить, влить в паштет, хорошо перемешать. Добавить соль, перец, мускатный орех.
• Оставшийся лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить в паштет.
• Ещё раз всё измельчить блендером и убрать в холодильник, чтобы паштет охладился перед подачей.
![Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - _6.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/1/0/4/575104/1493242357/_6.jpg)
Паштида
Блюдо еврейской кухни, нечто среднее между пирогом и запеканкой. Основной его принцип таков: жидкое тесто – любая начинка – жидкое тесто. Нередко в начинку кладут остатки предыдущих трапез: мясо, колбасу, отварной картофель или другие овощи. Для приготовления теста часто используют майонез, кефир, йогурт, сметану и пр. Чтобы паштида получилась действительно вкусной, важно не жалеть яиц, их число может доходить до 6 и более штук.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
200 мл натурального йогурта
5 ст. л. сметаны 15 % жирности
3–4 яйца
10 г разрыхлителя теста
25 г сливочного масла
щепотка соли
130 г пшеничной муки
Для начинки
300 г куриного филе
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сметаны 15 % жирности
250 г брокколи
1 помидор
1 пучок зелени
соль по вкусу
Калорийность: 243 ккал
• Приготовить начинку. Куриное филе нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.
• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить курицу, слегка обжарить, добавить лук, перемешать, тушить 10 минут. Влить сметану, перемешать, тушить 3 минуты.
• Брокколи разобрать на соцветия. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• Добавить брокколи, помидор и зелень к курице, перемешать, посолить по вкусу, тушить 5 минут. Снять с огня.
• Приготовить тесто: соединить все жидкие ингредиенты, добавить яйца и разрыхлитель, хорошо перемешать. Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в смесь, посолить. Постепенно всыпать муку, перемешать, чтобы не было комков.
• Форму для выпечки смазать маслом. Вылить половину теста, затем аккуратно положить начинку, стараясь, чтобы она ровно покрыла тесто. Залить оставшимся тестом.
• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки.
• Подавать блюдо тёплым или холодным.
![Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - _7.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/5/1/0/4/575104/1493242357/_7.jpg)
Паэлья
Блюдо испанской кухни, его родиной принято считать регион Валенсия. Внешне паэлья напоминает собой плов, так как её основным ингредиентом является рис. Блюдо часто подкрашивают шафраном, а вариаций с остальными ингредиентами так много, что практически каждый регион может похвастаться своей собственной паэльей. Испанцы утверждают, что рецептов приготовления этого блюда насчитывается более 300. Традиционная валенсийская паэлья включает в себя несколько видов морепродуктов, рыбу, курицу, специи и белое вино. Название блюда произошло от валенсийского слова «сковорода».
Согласно обычаю, паэлью обязательно подают на День Святого Иосифа, 19 марта, а также по воскресеньям, однако попробовать её в испанских ресторанах можно в любой день недели.
В некоторых регионах Испании можно встретить весьма экзотическую паэлью, например, из фасоли. Сегодня паэлья стала поистине «визитной карточкой» страны, и её можно отведать в ресторанах испанской кухни по всему миру.
Паэлья по-андалузски
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
400 г помидоров
2 крупные луковицы
4 зубчика чеснока
300 г филе сайды
300 г свиного филе
200 г филе кальмара
200 г крупных креветок
2 крупные моркови
100 г корня сельдерея
1 красный сладкий перец
2–3 ст. л. оливкового масла
1–2 ч. л. молотой паприки
щепотка шафрана
1 стакан риса
1 л мясного бульона
сок 1 лимона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 138 ккал
• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Рыбу и мясо нарезать кубиками. Филе кальмара промыть, освободить от плёнок, нарезать кольцами. Креветки очистить.
• Очистить морковь и сельдерей, нарезать тонкой соломкой или кубиками. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, очистить от перегородок и семян, нарезать полукольцами.