Большая Советская Энциклопедия (МО) - Большая Советская Энциклопедия "БСЭ" (книги регистрация онлайн бесплатно TXT) 📗
Лит.: Дружинин В., Молокане, [Л.], 1930; Бонч-Бруевич В. Д., Сектантство и старообрядничество в первой половине XIX в., Избр. соч., т. 1, М., 1959; Клибанов А. И., Религиозное сектантство и современность, М., 1969; Малахова И. А., Духовные христиане, М., 1970 (см. также ст. Сектантство и литературу к ней).
Молоки
Моло'ки, сперма рыб. Зрелые М. имеют молочно-белый цвет (отсюда название). Объём М. составляет, например, у гигантской акулы 18 л, осетра — 0,5 л , лосося — 2—4 см3, карпа — 1—3 см3, у щуки — около 1 см3. В 1 см3 М. осетра содержится 2—3 млрд. сперматозоидов, окуня — 35 млрд., карпа — 28 млрд., щуки — 14 млрд. В М. сперматозоиды неподвижны. В рыбоводстве для искусственного осеменения икры М. получают от естественно созревших самцов или после гормональных воздействий (инъекции суспензии гипофиза некоторых рыб либо других препаратов в мышцы тела самцов) с последующим «отцеживанием» М. лёгким надавливанием на брюшко. У рыб с внутренним осеменением сперматозоиды объединены в агрегаты — сперматофоры и спермоцейгмы. М. содержат полноценные животные белки и поэтому очень питательны. Из М. осетровых, лососёвых и других рыб получают белки — протамины , которые в комплексе с рядом лекарственных веществ (например, инсулином) продлевают действие этих веществ. Иногда М. называют семенники рыб.
Молоко
Молоко', секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации , физиологически предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется молозиво , которое постепенно переходит в М. обычного состава. В период вскармливания грудной ребёнок получает женское (грудное) М., содержащее все необходимые питательные вещества. Калорийность женского М. 65—70 ккал/ 100 г, pH = 6,9—7,5, плотность 1,030—1,032 г/см3, химический состав (%): воды 87,4, казеина 0,91, альбумина и глобулина 1,23, жира 3,76, молочного сахара 6,29, золы 0,31; содержит также некоторое количество минеральных солей и витаминов А, В, С и D.
М. с.-х. животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей М. коров, более ограниченно — М. коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из М. с.-х. животных вырабатывают молочнокислые продукты , масло, мороженое . В М. входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в М. делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. По химическому составу и питательности М. животных различно (см. табл.).
Белки М. состоят, главным образом, из казеина , лактальбумина и лактоглобулина . На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.
Химический состав молока животных (в %) и его калорийность
| Животные | Сухие вещества | Жир | Белок | Молочный сахар | Минеральные вещества | Калорийность (ккал в 100 г)* | ||
| казеин | глобулин и альбумин | |||||||
| Корова | 13,0 | 3,9 | 2,7 | 0,5 | 4,7 | 0,7 | 69 | |
| Буйволица | 17,9 | 7,7 | 3,8 | 0,7 | 4,8 | 0,8 | 110 | |
| Самка зебу | 15,9 | 7,0 | 3,7 | 0,5 | 3,5 | 0,8 | 98 | |
| Самка яка | 17,8 | 6,8 | 3,6 | 0,7 | 5,0 | 0,9 | 104 | |
| Кобылица | 10,7 | 1,8 | 1,2 | 0,9 | 6,4 | 0,3 | 52 | |
| Верблюдица | 13,6 | 4,5 | 2,6 | 0,9 | 4,9 | 0,7 | 76 | |
| Ослица | 9,9 | 1,4 | 0,9 | 1,0 | 6,2 | 0,5 | 46 | |
| Самка севеного оленя | 33,8 | 18,7 | 8,3 | 2,0 | 3,6 | 1,4 | 230 | |
| Овца | 18,5 | 7,2 | 4,5 | 1,2 | 4,6 | 0,9 | 109 | |
| Коза | 13,4 | 4,3 | 3,0 | 0,6 | 4,5 | 0,8 | 73 | |
| Свинья | 16,0 | 4,6 | 6,0 | 1,2 | 3,1 | 1,1 | 85 | |
| Крольчиха | 30,6 | 10,5 | 13,5 | 2,0 | 2,0 | 2., 6 | 170 | |
| Собака | 23,0 | 9,3 | 4,1 | 5,6 | 3,1 | 0,9 | 141 | |
| Кошка | 17,8 | 3,3 | 3,1 | 6,0 | 4,9 | 0,5 | 91 | |
| Самка дельфина | 51,2 | 43,7 | — | — | — | 0,5 | — | |
| Самка кита | 37,6 | 22,2 | 8,2 | 3,8 | 1,8 | 1,7 | 264 |
* 1 ккал = 4, 19 кдж.
Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) М. В белке казеинового М. содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.
Молочный жир находится в М. в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл ). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки . От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В М. имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин). Углевод М. — лактоза , или молочный сахар (содержится только в М.), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. В золу М. входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г ) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает М. особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам М. относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. Ценность минерального состава М. — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В М. содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее М. В состав М. входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки М. в молочные продукты. В М. содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2 , O2 , H2 , NH3 ), микроорганизмы. Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре М. относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки М. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, М. пастеризуют (см. Пастеризация ), кипятят; для полного уничтожения всех микробов М. стерилизуют (см. Стерилизация ). Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное М. сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее М. имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т М. скисает, при 65—70 °Т свёртывается.
