Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗
Известно, что даже после введения тривиальных идиом ученые люди в Средние века продолжали использовать латынь, а в XV веке этот красивый язык, свободный от варварских искажений, стал еще одним, признанным классическим, особенно в Италии.
В ту эпоху безвестный обитатель города Майнц Иоганн Гутенберг обессмертил себя открытием книгопечатания. Любовь к Античности сделала популярными древние литературные шедевры и создала потребность в издании их копий.
Так, будто поднявшись из могил через тысячу лет забвения, авторы древности воскресли, чтобы пленить, наставить и изменить мир.
То была эпоха возрождения, когда вы, о возлюбленные мастера Плиний, Апиций, Петроний, Атеней, и вы, простодушные и искренние хроникеры кулинарных причуд народа-властителя, ожили во всей своей славе! Кто-то обучал мир философии, ораторскому искусству и истории, вы рассказали человечеству о том, как древние трапезничали. Благодаря вашим урокам, наши предки стали понимать: поскольку стол – великая сцена жизни, где возникают и крепнут узы дружбы, пиршества – необходимое условие для процветания народов.
Надеемся, никто не обвинит нас в попытке доказать парадокс, которому едва ли найдется извинение из-за нашей любви к искусству кулинарии, поскольку долгий опыт и общеизвестные факты, памятные всем, победно подкрепляют наше утверждение.
Давайте обратимся к веку XIX. Едва прекратились прискорбные войны, разделившие народы Европы, едва затухли последние отзвуки пушечных выстрелов, как люди всех стран, слишком долго бывшие разъединенными, скрепили братскими застольями свое запоздалое, но искреннее примирение. Разрушительный дух войны сменил великий труд по восстановлению торговли и индустрии, который вкупе с искусствами и науками привнес в жизнь всех благосостояние.
И вот обед – sine qua non, цель наших усилий. Англичанин обедает в Париже, француз – в Лондоне. Освященные веками национальные блюда становятся космополитичными, как и те, кто обитает по берегам Темзы или Сены. По обе стороны люди гордятся тем, что делятся секретами приготовления изысканных лакомств. Стоит лишь пересечь границу, чтобы обладать ими под благосклонными небесами гостеприимной страны, яркий пример проявления гражданских прав. Аппетит, вертел с жарящимся мясом одним словом, гастрономия служит более прочному единению людей, чем интересы, и далеко не одна полезная идея родилась посреди творческого возбуждения, царившего за торжественным застольем. По меньшей мере, мы встречаем на пиру лишь искреннюю доброжелательность и дружескую помощь, которых повсюду не хватает.
Упомянуть ли нам об удивительной инициативе одного благородного, просвещенного покровителя науки и искусства, достойного нашей любви и почитания, чтобы имя его всегда вызывало признательность общества?
В королевский план входило ни много ни мало как воздвигнуть громадный, дорогостоящий, роскошный дворец, в котором каждый народ мог бы представить материальные доказательства своих способностей. Такая мысль никогда не приходила в голову римлян и греков! Людовик XIV во всем своем великолепии и помпезном правлении не выдумал ничего похожего!
Эта великая и трудновыполнимая идея, без сомнения, поразила многих, но Англия (надо отдать ей должное, поскольку в пользу этого свидетельствуют факты) всегда готова преодолеть трудности и выполнить невозможное.
Однако было необходимо собрать вместе определенное число влиятельных, любящих науку, патриотичных и богатых людей и добиться их сотрудничества, чтобы реализовать идею о современном сводчатом дворце из хрусталя, в который индустрия всего мира была призвана прислать свои самые чудесные изобретения. Предполагались торжественные обеды, и они устраивались. Устраивались в честь принца, собиравшегося соединить все уголки земного шара узами торгового братства. Лорд-мэр Лондона, этой прославленной колыбели мировой торговли, пригласил всех мэров из трех королевств явиться и занять свои места подле августейшего супруга королевы на пиру, достойном таких гостей изобилием изысканных лакомств и изумительным великолепием. Там его королевское высочество принц Альберт получил данное с энтузиазмом обещание содействовать реализации колоссального проекта, филантропической идеи объединения народов, пробудив национальную гордость самых знатных соотечественников.
В свою очередь, мэры городов Великобритании и Ирландии пожелали устроить торжественное застолье для лорд-мэра Лондона, на котором бы присутствовал и его королевское высочество. Этот пир, великолепное ответное действо сторонников проведения памятной Лондонской выставки, был дан 25 октября 1850 года в построенной в готическом стиле ратуше Йорка, где память о прошлом смешивалась с надеждами на будущее.
Было принято решение доверить нам гастрономическую часть и, позвольте добавить, художественное оформление этого торжественного обеда. Перу неподвластно описать все беспрецедентное богатство, все истинное волшебство происходившего, отчасти из-за великолепия жезлов, мечей, знамен каждого из графств, впервые собранных под одной крышей. Гравюра, представленная в этой книге нашему читателю, возможно, донесет до него хотя бы долю величия и блеска званого вечера.
Гостями за королевским столом были высокопоставленные и известные персоны. Во главе стола – лорд-мэр Йорка, по правую сторону от него – его королевское высочество принц Альберт, его преосвященство архиепископ Йорка, граф Фицуильям, лорд Джон Рассел, граф Минтоу, лорд Оверстоун, лорд Бомон и достопочтенный сэр Чарлз Вуд; по левую руку его светлости расположились лорд-мэр Лондона, маркиз Кланрикард, граф Карлайл, граф Аберкорн, лорд Февершем, граф Гренвилл, шериф графства Йоркшир, достопочтенный сэр Дж. Грей и сэр Дж. В. Джонстоун.
Поскольку столу отводилась на торжестве особая роль, то и меню было особое.
Шансу произвести гастрономический фурор на королевском застолье по такому случаю, как банкет в Йорке, было невозможно не поддаться. Для создания изысканного блюда, достойного его королевского высочества и благородных гостей, причудливость и дороговизна которого были оценены в сотню гиней, объясняется следующим: если предположить, что эпикуреец заказал бы подобное кушанье для маленькой вечеринки, ему бы пришлось закупить для этого нижеперечисленные ингредиенты: 5 черепашьих голов, часть плавников, растительный жир – на сумму 34 фунта; 24 каплуна (используются только noix, бедренная часть по обе стороны спинки, поскольку там самое вкусное мясо) на сумму 8 фунтов 8 шиллингов; 18 откормленных кур-молодок (те же части) по цене 5 фунтов 17 шиллингов; 18 индеек (те же части) по цене 8 фунтов 12 шиллингов; 16 штук домашней птицы (те же части) по цене 2 фунта 8 шиллингов; 10 шотландских куропаток по цене 2 фунта 5 шиллингов; 20 фазанов (только noix) по цене 3 фунта; 45 куропаток (те же части) на 3 фунта 7 шиллингов; 6 ржанок (используются целиком) на 9 шиллингов; 100 бекасов (только noix) на 5 шиллингов; 3 дюжины перепелок (целиком) на 3 фунта; 40 вальдшнепов (только noix) по цене 8 фунтов, 3 дюжины голубей (те же части); 6 дюжин фаршированных жаворонков на 15 шиллингов; садовые овсянки из Бельгии на 5 фунтов; гарнир, состоящий из петушиных гребешков, трюфелей, грибов, лангустов, оливок, американской спаржи, пироги с хрустящей корочкой, зобных и поджелудочных желез, нарезанного на полосочки и тонкие ломтики мяса домашней птицы, зеленых манго и нового соуса по цене 14 фунтов 10 шиллингов. Итого – 105 фунтов 5 шиллингов.
Блюдо на сотню гиней
Чтобы дать читателю представление о поразительном контрасте в экстравагантности древней и современной кулинарии, мы приводим здесь гравюру с изображением прославленного римского блюда – дикий кабан a la Troyenne. Кажется, оно являет собой одно из тех экстраординарных усилий гения, что может проявить художник лишь при поддержке щедрого покровителя. То было подлинным проявлением мастерства и, несомненно, заслуживало полученных похвал не только из-за своего колоссального размера и вкуса, но и благодаря тем разнообразным кулинарным деликатесам, из которых оно было приготовлено. Мы не знаем, сколько стоило такое блюдо, однако, судя по непомерным ценам на все отборные ингредиенты, должно быть оно было чрезвычайно дорогим.
