Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗
Прежде чем перенять сие проявление восточной помпезности, греки сидели за столом на стульях, более или менее дорогих, но элегантных, похожих на те, которыми мы сегодня украшаем свои гостиные и которые были созданы по их подобию.
Гомеровские герои за столом сидели, и Александр Великий сохранил этот обычай. Правитель устроил пир для десяти тысяч человек и повелел, чтобы каждый сидел в серебряном кресле, накрытом пурпуром. Однако Гегесандр уверяет нас, что у македонян тот, кому удалось убить дикого вепря, возлежал за столом, в то время как остальные гости сидели.
Италия всегда подражала Греции и, подобно ей, обзавелась обеденными ложами, которые поначалу предназначались лишь для мужчин. Чувство пристойности запрещало его использование женщинами. Но ослабление морали, вкупе с модой, вскоре сняло это видимое ограничение, и персоны обоего пола могли трапезничать полулежа.
В столовых у людей, ведших простую, непритязательную жизнь, стоял низкий круглый трехногий стол из обычной древесины. Для богатых его изготавливали из древесины лимона или клена, а опорой служила единственная ножка слоновой кости. Вокруг стола располагалось не более трех лож (triclinium), иногда – два (biclinium), как их называет Плавт. Ложа покрывали пурпуром или другим великолепным материалом. Перед тем как устроиться на ложах, гости производили омовение и сбрасывали свои тоги, чтобы сменить их на «обеденную рубашку». Потом они снимали сандалии и ложились, по три-четыре человека на каждое ложе. Правила приличного общества не позволяли превышать это число.
Верхняя часть тела опиралась на левый локоть, нижняя – вытягивалась на ложе. Голова была слегка приподнята, а мягкие подушки поддерживали спину. Когда одно ложе занимали несколько человек, первый располагался в изголовье таким образом, что его ступни почти касались плеч следующего гостя, чья голова оказывалась где-то у середины тела предыдущего, от которого его отделяла подушка, а ноги спускались к спине третьего гостя, а он подобным же образом располагался по отношению к четвертому.
Когда на ложе возлежали трое, тот, что в середине, занимал почетное место. Когда же оно предназначалось на четверых, этой чести удостаивался второй. Когда на одном ложе обедало более двух человек, место в изголовье предлагали самому достойному.
У персов место посередине было закреплено за правителем. Кир предлагал место по левую сторону от себя тому гостю, которому желал выказать наивысшую честь, следующему – место справа, третьему – слева, четвертому – справа и т. д., до самого последнего. В Греции самый уважаемый гость занимал место во главе стола.
Сластолюбивый Гелиогабал пользовался только ложами, набитыми заячьим пухом или пером куропаток. Император Луций Вер ввел более необычное новшество: его ложе было наполнено лепестками роз и лилий. Первый из упомянутых правителей, жестокий монарх или капризное дитя, потакая своим глупым причудам, иногда развлекался, размещая на одном ложе вокруг полукруглого обеденного стола то восемь лысых мужчин, то восемь человек, страдающих подагрой; бывало – восемь седовласых, бывало – восемь толстяков, которые так теснились на этом ложе, что едва ли могли поднести ко рту руку с едой, а безмозглый болван трясся от смеха, наблюдая за их усилиями и тем, как они корчились. Одна из его любимых забав состояла в том, чтобы заполнить кожаное обеденное ложе воздухом вместо шерсти. Пока гости пили, кран, спрятанный под ковром, втайне от них открывался и ложе сдувалось. Подвыпившие люди в путанице скатывались под стол к величайшему восторгу безбородого императора, который в высшей степени наслаждался своей шалостью.
Кельты трапезничали, устроившись на сене, за очень низкими столами. Бельгийцы возлежали на своего рода ложах. Галлы – на шкурах собак или волков. Эти разные правила легко сосуществовали, поскольку речь идет о разных кантонах Галлии.
Использование обеденных лож не было чуждо и Средневековью. Доказательство тому мы находим в фаблио XIII века. Также мы располагаем описанием великолепной трапезы, устроенной епископом для двух крупных чинов Карла Великого, за которой прелат сидел или лежал на набитых пером подушках. Но эта мода не прижилась, и люди предпочли деревянные сиденья и стулья, покрытые коврами. Когда устраивали большой пир, гостей усаживали на скамьи, bancs, откуда потом произошло слово banquet (банкет, званый обед, пиршество). Генрих III Французский сам стал пользоваться креслами, а его свита рассаживалась на складных табуретах. Иногда люди ели сидя на полу. Святой Арнольд, епископ Суасона, именно таким образом трапезничал в день своего посвящения церкви, предварительно застелив пол коврами. Зимой пол помещения, где намечалось пиршество, покрывали соломой или сеном, а летом – травой и листьями. Трактирщики и хозяева таверн украшали свои залы в той же манере.
Средневековая галантность привела к принятию довольно своеобразного обычая, который состоял в том, что гостей усаживали по двое, мужчину с женщиной, и каждой паре подавали одно общее блюдо. Это называлось «есть из одной миски». И чаша давалась одна. В семьях один кубок подавали на всех. Святая Берланда была лишена наследства своего отца, который разгневался, когда она под предлогом того, что он болен проказой, вымыла его кубок, прежде чем выпила из него сама.
Отрывок из Марциала подразумевает, что гости сами накрывали скатерть, то есть расстилали на ложе ткань, более или менее драгоценную, которая должна была послужить его украшением.
В некоторой степени причудливый обычай был установлен в Средние века в среде рыцарей. Когда намеревались публично оскорбить кого-либо, герольда или герольдмейстера посылали порезать перед ним скатерть и перевернуть вверх дном его тарелку с хлебом. Это называлось «срезание скатерти» и практиковалось в отношении трусов и неверных вассалов. Считается, что родоначальником этого обычая был Бертран Дюгеклен.
Упоминается о скатертях в жизни Сент-Элуа. Их употребляли за общими столами, но дорогие не накрывали. Эти скатерти были плисовые и ворсистые, что известно из описания Нигелла, автора поэмы о Людовике Благочестивом. Они имели огромные размеры. В описи некоего имущества монастыря Фонтенель IX века мы читаем о четырех скатертях, каждая из которых имела размер 12 с половиной ярдов на 2 с половиной. Была скатерть 12 с половиной ярдов на 3 и три четверти и тринадцать штук по 3 ярда на три четверти шириной.
В XII и XIII веках во Франции скатерти назывались doubliers. Несомненно, по причине того, что они складывались пополам. Постепенно от этой практики отказались, и вместо двойной скатерти стали покрывать первую скатертью меньшего размера, и при подаче последнего блюда ее убирали. Генрих III требовал, чтобы скатерть для десерта была искусно сложена и изысканно украшена.
В Греции и Италии большим спросом пользовались салфетки. Во времена Августа и много лет спустя каждый гость приносил с собой свою собственную, как мы сегодня носим в кармане носовые платки. Катулл жалуется на некоего Асиния, который украл его салфетку. Марциал выдвигает подобное обвинение против приживальщика по имени Гермоген.
Иногда салфетки изготавливали из асбестовой ткани и их бросали на жаровню, чтобы очистить. Но такими диковинками редко обладал кто-либо, кроме правителей, поскольку асбест был таким же дорогим, как драгоценные камни.
В установлениях святого Ансегисиуса для монастыря Фонтенель упоминаются плисовые салфетки, предназначенные для вытирания рук, но их употребляли только до и после трапезы. Город Реймс славился в Средние века своим производством столовых скатертей. Когда туда въехал Карл VII, его одарили салфетками, «очень богато и причудливо вышитыми красивыми цветами».
Глава 33
Слуги
У всех состоятельных семей было большое число слуг или рабов. Низкое происхождение, превратности войн или родительская воля стали причиной того, что они оказались подчиненными капризам богачей, их полноправной собственностью, вещью.
