Вареники, млинці, пампушки… - Зварич Петро Прокопович (читать книги полностью без сокращений бесплатно .TXT) 📗
Страви з крупів і борошна
Каші
Значну кількість других страв гарячих приготовляють з різних крупів: пшона, рису, манної, гречаної тощо.
Їх необхідно 2–3 рази промити (крім манної та гречаної), кожного разу заливаючи свіжою водою. Рис, пшоно, перлові крупи спочатку промивають кілька разів теплою водою (температура 30–40 °C), а останній — гарячою (60–70 °C).
Для кращого смаку і зовнішнього вигляду готової каші, рекомендується перед засипанням крупів додавати в рідину від 50 до 100 г жиру на кожний кілограм крупів.
Щоб скоротити строк варіння каші, гречані крупи-ядро іноді підсмажують. Однак каша з підсмажених крупів хоч і буде мати хороший зовнішній вигляд, коричневий колір і добре розсипатися, на смак буде гіршою, ніж каша з непідсмажених крупів.
Кашу варять різної густоти: розсипчасту, в'язку, рідку.
Крупи при варінні треба засипати у киплячу рідину.
Норми води на 1 кг крупів при приготуванні каші наведені у таблиці.
Тривалість варіння каш з моменту закипання рідини після засипки крупів приблизно така:
Гречана розсипчаста із сирих крупів 4–5 год
Те ж, із смажених крупів 2–2,5 год
Пшоняна розсипчаста 1,5–2 год
в'язка і рідка 1 год
Перлова в'язка і рідка 2 год
Рисова розсипчаста 1,3 год
" в'язка 1 год
" рідка 50 хв
Вівсяна в'язка і рідка 2 год
Манна розсипчаста 20–25 хв
" в'язка і рідка 15–20 хв
Норми води на 1 кг крупів, л
Каша грибна чумацька
Обчищені і промиті свіжі білі гриби нарізають невеликими кусочками і обсмажують на салі до напівготовності. додаючи січену ріпчасту цибулю. Одночасно промите пшоно варять до півготовності і в гарячому вигляді змішують з обсмаженими грибами й цибулею, солять, знову змішують, ставлять у духовку і варять до готовності. Готова каша повина бути розсипчастою.
При подачі на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.
На 2 склянки пшона — 1 кг свіжих білих грибів, 1 1 /2 цибулини, 100 г сала, 1 1 /2 чайної ложки дрібно нарізаної м'яти.
Каша польова
Баранину нарізають дрібними кусочками, кладуть у підсолену киплячу воду і варять до готовності, після того додають промите пшоно і варять до готовності пшона. Зварену кашу заправляють посіченою цибулею, зеленню петрушки і салом.
На 2 склянки пшона — 1 /2 кг баранини, 100 г сала, 2 цибулини, 1 ст. ложку дрібно посіченої зеленої петрушки.
Каша рисова з грибамиі маслом
Рис перебирають, промивають, кладуть у каструлю, додають підсмажені на маслі січені варені гриби, сіль, дрібно нарізаний кріп, заливають грибним бульйоном і варять розсипчасту кашу. При подачі на стіл кашу поливають розігрітим вершковим маслом.
На 2 склянки рису — 70 г сушених грибів, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені кропу, 4 склянки грибного бульйону, 4 ст. ложки вершкового масла для поливання.
Каша рисова з грибами
Гриби промивають і варять до готовності, потім дрібно січуть і обсмажують на маслі. Рис перебирають, промивають 3–4 рази кип- лячою водою, кладуть у каструлю, додають підготовлені гриби, сіль, масло, дрібно нарізаний кріп, заливають грибним відваром до за-густіння, періодично помішуючи. Після цього кашу ставлять в духовку, щоб упріла.
На 2 склянки рису — 100 г сушених грибів, 5 ст. ложок вершкового масла, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені кропу, 5 склянок грибного відвару.
Каша пшоняна із сушеними сливами
Варять пшоняну розсипчасту кашу з додаванням масла. Призначені для приготування цієї страви сливи промивають, заливають водою, варять до готовності і видаляють кісточки.
Зварену кашу кладуть у змащений маслом сотейник впереміж з вареними сливами, ставлять у духовку і добре прогрівають. Кісточки товчуть, поливають відваром, в якому варились сливи, проварюють, проціджують, додають цукор і доводять до кипіння. При подачі на стіл кашу поливають приготовленою підливою.
На 2 склянки пшона — 2 стложки вершкового масла, 3 склянки води для варіння каші, 200 г сушених слив, 2 склянки води для варіння слив.
Для підливи — 1 /2 склянки цукру, 2 склянки відвару від слив.
