Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗
Точно так готовится Violatum (фиалковое вино), только вместо роз используют фиалки.
Розовое вино можно получить и без роз, положив маленькую корзинку, наполненную зелеными листочками лимона в бочку с молодым вином до того, как началось брожение, и оставив ее там на сорок дней. Перед тем как пить такое вино, его смешивают с медом.
Вино из мирры, Myrrhinum, у древних было вином, смешанным с небольшим количеством мирры, чтобы улучшить вкус и продлить хранение. Они высоко ценили его.
Все эти вина, как и упомянутые ранее, перед тем, как подать гостям, фильтровали через colum vinarium. Этот фильтр состоял из двух круглых глубоких блюд 4 фунтов в диаметре. Верхнее было просверлено. Через него наливали вино, и оно попадало в нижнее, служившее приемником. Оттуда наполнялись чаши.
В Риме цена обычного вина, иногда испорченного примесями, составляла 300 сестерций за 40 урн или 15 сестерций за одну амфору, то есть около 6 пенсов за галлон. В Афинах вино считалось дорогим, если стоило 4 пенса за галлон. Обычно такую меру вина продавали не больше чем за 2 пенса.
В первые дни существования Римской республики женщинам было запрещено пить вино, но этот закон перестали блюсти, и благородные дамы часто проявляли такую же неумеренность, что и их пьющие мужья.
Надо признать, что римский закон долгое время демонстрировал чрезвычайную тиранию в отношении женщин. Абсолютный запрет на употребление вина! Убийство несчастных созданий, неспособных воспротивиться соблазну вкусить опасную жидкость! В римской истории существует далеко не один пример жестокого наказания повинных в жажде особ прекрасного пола. Варвар Микений сжег свою жену на бочке, у которой однажды днем застал ее утоляющей жажду у крана. Беспощадный Ромул посчитал этот акт простым и естественным: он даже не наложил на свирепого мужа никаких взысканий.
Другая несчастная обнаружила место, где ее муж хранил ключи от винного погреба. Она забрала их, и опрометчивое любопытство заставило ее войти в таинственную и зловещую сокровищницу, доступ в которую ей был категорически запрещен. Семья восприняла этот безобидный проступок как преступление и отказала женщине в какой бы то ни было пище, как наказание за воображаемое воровство. Она умерла в мучениях от голода.
Необходимо сказать о Домиции, этом неучтивом судье, который лишил даму приданого, потому что она имела дерзость выпить один-два глотка вина втайне от своего господина и мужа. Но признаемся сразу: римская цивилизация положила конец столь странному поведению. Во времена Августа супруга императора Ливия, будучи 82 лет от роду, заявила, что столь долгим существованием обязана Вакху. Кстати, надо отметить, что ее муж, великий правитель, почитал труд виноградарей и серьезное изучение вин, чему до его времени практически не уделялось внимания. Именно тогда пришло понимание, что благодатный напиток укрепляет узы дружбы, и весь честной народ, все щедрые души, страстно желали попробовать его.
Добрый Траян ежедневно осушал бесчисленное множество чаш и, конечно, стал кумиром рода человеческого. Агрикола перед смертью пожелал выпить вина. Слабоумный Клавдий часто находил на дне амфоры каплю мудрости. Домициан заслужил прощение за свои преступления благодаря тому, что из фонтанов всю ночь хлестали потоки вина. Калигула, возможно, обрел бы у народа популярность, а он ее никогда не имел, если бы ему хватило благоразумия предложить римлянам изысканного фалернского, которое выделял для своей любимой лошади.
Дамы поначалу отважились смочить губы несколькими каплями тех легких вин, что зрели под солнцем Тибура, в окрестностях Кум и по всей Кампаньи. Спустя некоторое время они посягнули на само фалернское – правда, они смешивали его с охлажденной льдом водой или снегом, но самые дерзкие рискнули испить этого спиртного, не принимая таких робких мер предосторожности. Фалернское было благородным вином! Они начали пить достигшее десятилетней выдержки. От него возможно было устоять на ногах. С двадцатилетним справиться помогало лишь смешивание с водой. Более старое фалернское становилось непобедимым. Оно поражало нервную систему и вызывало мучительную головную боль. Дамы долго боролись за победу, но увы! Вино всегда оказывалось на высоте. Наконец, уставшие от столь многочисленных бесплодных усилий, самые мудрые оставили его своим мужьям, а сами стали искать другие напитки, обладавшие менее опасным очарованием. Греция и Италия изобрели для них новые, заслужившие популярность, невзирая на немилость, в которую они впали много веков назад. Современные красавицы одарили бы нас скептической улыбкой, если бы восхваляли вино из спаржи, дикого майорана, семян петрушки или приготовленное из мяты, руты, блоховника и ползучего тимьяна. Тем не менее этими напитками восхищались самые высокопоставленные дамы Древнего Рима, женщины, которые никогда не находили кулинарные чудеса всего мира достаточно изысканными или редкими. В таком случае повинен ли в этом их вкус или дело в нашем собственном?
Не принимая во внимание сей сложный вопрос, который мы не призваны разрешить, просто скажем, что эти различные спиртные напитки готовились очень немудреным способом. Две пригоршни одного из вышеупомянутых растений клали в бочку с суслом. Добавляли пинту густого виноградного сока и полпинты морской воды. Такое вино греческие и римские дамы пили за завтраком, и оно являлось отличной заменой для silatum, напитка, приготавливаемого с охрой. Мы вряд ли поверим, что ее вводили в состав вина исключительно по причине сладострастия.
После пира часто случалось, что изнуренный и пресыщенный желудок не принимал больше ни крошки еды, которая вызывала теперь лишь отвращение. Умный раб в таких обстоятельствах подносил своей утомленной трапезой госпоже чашу вина из горькой полыни перед тем, как она покинет обеденное ложе. Ее бледное лицо тотчас же озарял здоровый румянец, потускневший взгляд обретал утраченный блеск, и тем же самым вечером прекрасная матрона могла бесстрашно приступить к новому пиршеству. Это драгоценное вино, модное тонизирующее средство, которое, к нашей чести будь сказано, практически вышло из употребления, отвергнутое современной трезвостью, в императорском Риме продавалось очень хорошо. Оно получалось кипячением фунта полыни в 240 пинтах сусла до уменьшения в объеме на одну треть. Существовал и более простой способ приготовления: несколько пригоршней полыни бросали в бочку с вином.
Из сырой древесины, хвои кедра и кипариса, листьев лавра, можжевельника или терпентина (смола хвойных деревьев), долгое время кипящих в сусле, производили различные горькие ликеры, которым неумеренность почтительно приписала благоприятные качества и множество лечебных свойств. Той же похвалой можно пожаловать вино из иссопа, знаменитую смесь 3 унций растения с 12 пинтами сусла. Его воздействие было удивительным, и самые известные лекари непременно прописывали этот напиток своим ослабевшим пациентам для восстановления сил и веселого расположения духа.
Но, благодаря Небесам, нашим римским красавицам не всегда приходилось прибегать к удручающему опыту общения с поборниками Эскулапа. Когда они пребывали в добром здравии, вернуть хорошее самочувствие и получить удовольствие им помогали более бодрящие напитки. Тогда они потягивали вино из мирта, мягкое спиртное, легкие испарения которого приносили спокойный и глубокий сон. Пить такое вино было проявлением мудрости, но, увы, не только для того, чтобы уснуть! Если читатель обеспокоен бессонницей, он с радостью поприветствует рецепт этого благотворно действующего снотворного. Пусть возьмет молодые веточки мирта с листочками, измельчит и прокипятит 1 фунт в 18 пинтах белого вина, пока смесь не уменьшится до двух третей. Позволим ему испить напитка римских дам, и, несомненно, он уснет таким же крепким сном.
Эти изящные госпожи, petites maоtresses, в чьей жизни, казалось, переплетались винные пары и слезы, которыми изобиловал Рим, упали бы в обморок даже от запаха вин, приготовленных указанным выше способом. Их хрупкая нервная организация требовала напитка иного рода, и такой был придуман. Ему дали название Adynamon. Это вино без крепости. Оно было самым безобидным из спиртных напитков. Получали его кипячением 10 пинт воды в 20 пинтах белого сусла. Маленькая чаша этого целебного напитка излечила немощную Синтию и страдавшую от тошноты Юлию, которая по небрежности украсила свой туалет букетиком лилий, принесенным беотийской рабыней вместо венца из роз. Очаровательные существа мгновенно лишились бы чувств, если бы их губ немедленно не коснулся adynamon. Как только они вкусили этой чудесной жидкости, их потухшие черты вновь ожили. Мало того, через несколько секунд они уже были способны, не испытывая ни малейшего дискомфорта, наблюдать за наказанием рабыни, чьи обнаженные плечи и грудь по их приказанию раздирали удары плети, усеянной остриями. Кто после этого дерзнет усомниться в достоинствах такого вина?
