Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
Выдать:
5 яиц, ? стакана муки. ? стакана сливок, ? фунта сахара. ? или 1 стакан варенья, ? фунта масла.
Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.
За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2? стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с ? стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет ? стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
Выдать:
4 стакана гречневой муки. 2–4? стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. ? стакана растопленного масла — печь блины. (Можно прибавить ? фунта масла и 4 яйца).
Подать отдельно сметану, масло, икру.
Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.
За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3? стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
4 стакана гречневой муки, 3–4 ложки дрожжей. ? стакана растопленного масла, т. е. немного более ? фунта.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.
С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, ? фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. ? фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока. ? стакана растопленного масла — печь блины. Подать отдельно ? фунта сливочного масла, икру, сметану.
Растворить тесто из 1? стакана пшеничной и 1? стакана гречневой муки, 2? стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, ? фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.
Выдать:
2? стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1? стакана крупичатой муки, т. е. ? фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и ? фунта масла). ? стакана масла — печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.
1? стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2? стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, ? стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.
Выдать:
2? стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. ? стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более ? фунта масла.
Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.
Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3–4 яйца).
Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2–3 луковицы).
Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять ? часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.
Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.
Растворить тесто из 2? стакана гречневой муки, 2? стакана теплой воды и 2–3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1? стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки прованским маслом.
Выдать:
1 фунт, т. е. 2? стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1? стакана пшеничной муки, т. е. ? фунта. ? стакана прованского масла. Подать к ним икру.
Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и ? фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.
12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить сабаионом № 224, или сиропом.
Выдать:
12 яблок, 1–2 яйца, 4–5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом № 1614. 4–5 кусков сахара и корицы. Или на сабаион № 224. Или сироп.
1? французского белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или варенье.
Выдать:
1? французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара и ложку корицы. ? фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.
1? французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
