Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна
Впрочем, время от времени власти вводили ограничения на игры в заведениях общественного питания. Так, с лета 1903 года в столичных чайных запретили игру на бильярде для несовершеннолетних. В 1910-е годы, когда в столице начался настоящий ресторанный бум, указом петербургского градоначальника в трактирных заведениях начали ограничивать игры в бильярд, шахматы, шашки, домино и т. п. Ограничения объяснялись самыми благими побуждениями: несмотря на запреты, игры в трактирах нередко велись на деньги… Так, в январе 1910-го была прекращена шахматная игра в пивных, а в 1912-м трактирам низшего разряда запретили иметь бильярдные. Одновременно целый ряд трактирных заведений ограничили в использовании граммофонов, что вызвало волну недовольства как владельцев этих заведений, так и их посетителей.
Некоторые заведения предлагали большой выбор журналов и газет. «Кондитерские всегда полны народом; немцы, французы и другие иностранцы, туземные и заезжие, пьют, едят и читают газеты; русские больше пьют и едят, а некоторые пробегают „Пчелу“, „Инвалид“ и иногда пристально читают толстые журналы, переплетенные для удобства в особенные книжки, по отделам: это охотники до литературы», – описывал завсегдатаев петербургских кондитерских В.Г. Белинский17. Однако даже в самых обычных пивных лавках, предназначавшихся для низших сословий, непременно имелась хотя бы одна газета.
С появлением в начале XX века в столице «спортинг-паласов» и тому подобных заведений предприимчивые рестораторы заимствовали у неожиданных конкурентов весь арсенал новых модных развлечений. Так, расположенный в особняке ресторан «Эльдорадо» П.А. Плешакова на улице Зеленина, по дороге на острова, помимо пяти обеденных залов предлагал посетителям не только бильярд, но и кегельбан; летом – сад, а зимой – каток.
Ресторанные порядки
Со временем менялись и состав посетителей петербургских кафе и ресторанов, и часы работы, и царившие в них порядки.
Во времена A.C. Пушкина, да и позднее, рестораны предназначались главным образом для холостяков, для тех, кто не имел собственного повара или кухарки и домашнего стола. Дорогие французские рестораны служили местом встреч «золотой молодежи», светских львов, а их посещение вписывалось в распорядок дня петербургских денди. «Холостяцкий» характер трактирных заведений сформировал и особый уклад их существования, в котором находилось место для бурных кутежей, для дам сомнительных добродетелей, но не для порядочных женщин.
Считается, что женщины посещать рестораны начали только со второй половины 1840-х годов, причем ни в коем случае не в одиночку.
Однако А.П. Керн в своих мемуарах подробно описывает состоявшийся в более ранее время обед у Дюме в компании A.C. Пушкина, А.Н. Вульфа и П.А. Осиповой. Она же вспоминала и устроенную бароном A.A. Дельвигом поездку также смешанной компанией в Красный кабачок «на вафли». Правила хорошего тона предусматривали, что без сопровождения собственного мужа или другого члена собственной семьи мужского пола дама могла пойти в ресторан только в компании, включавшей непременно семейную пару, впрочем, как видно из мемуаров Керн, это правило соблюдалось далеко не всегда. Поскольку поначалу это было внове, то приглашение дам в ресторан быстро сделалось «модным».
Сцены ресторанной жизни
Вслед за вполне добропорядочными женщинами эту моду стали быстро осваивать и представительницы древнейшей профессии. Петербургские «камелии» посещали рестораны со своими поклонниками и даже превратили некоторые фешенебельные кафе и рестораны в настоящие места знакомств. Содержанки высокого полета и таких же высоких гонораров, те, кого называли «сенаторские девушки», в начале XX столетия в одиночку или парами занимали столики в знаменитых французских ресторанах столицы, причем исключительно во время завтрака. Таким образом, одновременно соблюдались приличия и можно было заполучить выгодного клиента. Впрочем, к 1910-м годам, по мере того как посещение ресторанов делалось все более и более популярным в столице, почти все крупные трактирные заведения оказались оккупированы девицами легкого поведения, в особенности в послеобеденное время.
Делались попытки завлечь в некоторые заведения общественного питания женщин из простонародья, впрочем, с вполне благородными целями. Так, в 1910-е годы активистки женской прогрессивной партии выступили с инициативой создания специальных женских чайных-аудиторий, как тогда называли чайные, специально создавшиеся с целью отвлечения народа от пьянства, заменив хождение в кабак посещением чистых цивилизованных заведений с безалкогольным меню и с обширной просветительской программой: лекциями, чтениями, библиотекой и т. п.
С начала XX века в первоклассных ресторанах столицы стало появляться значительно больше гвардейских офицеров. Из соображений престижа был введен строгий запрет на посещение гвардейцами трактиров и прочих заведений второго класса, что не столько повысило статус столичного офицерства, сколько обеспечило неплохими заработками владельцев перворазрядных ресторанов. Офицеры быстро стали завсегдатаями самых фешенебельных ресторанов Петербурга, которые «разделялись» по видам войск и по полкам. К примеру, ресторан Бореля называли «кавалергардским»: здесь в одном из больших кабинетов действительно встречались за регулярными трапезами кавалергарды, прославив заведение своими грандиозными кутежами. Располагавшийся неподалеку ресторан Кюба считался «гвардейским». А соседний Дюссо был рестораном конной гвардии. Офицеры являлись в рестораны главным образом вечером. В каждом полку существовали на этот счет свои неписаные законы. Так, согласно полковым правилам, офицеры Семеновского полка, приезжавшие в послеобеденное время, должны были заказывать в перворазрядных ресторанах только шампанское, а оно стоило тогда не менее 10 рублей за бутылку.
Если в первой половине XIX века, когда курение еще только входило в моду, в кафе-ресторанах были отдельные курительные комнаты, то к концу столетия в ресторанных залах курили уже вовсю. И только летом 1902 года в столичных газетах появились сообщения о том, что с 1 января следующего года владельцы перворазрядных ресторанов будут обязаны организовать хотя бы один специальный зал для некурящих, однако как на практике выполнялось это распоряжение, неизвестно. Зато известно, что некоторые шикарные столичные заведения, как, например, кафе «Централь» на Невском проспекте, для удобства посетителей завели отдельные табачные киоски, цены в которых были выше, чем в соседних табачных лавках.
С конца XIX века в Петербурге, где было много приезжих, установился обычай для людей, не обремененных семьей, или приезжих встречать в ресторанах Новый год в отличие от Рождества, которое оставалось домашним праздником, отмечаемым непременно в семейном кругу. Появились особые новогодние меню, а также поздравления клиентам. Так, в ресторане «Контан» под Новый год посетителям предлагали стихотворные поздравления, например в декабре 1903 года столики ресторана украшали такие строки:
