Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗
Гнезда саланган бывают двух видов: белые и черные. Оказывается, что белые – те, что появились в течение года, а черные – более ранние. На их постройку у птиц уходит около двух месяцев. Китайцы не забирают гнезда, пока птенцы не оперятся и у них не окрепнут крылья.
Список был бы неполным, если бы мы коротко не упомянули некоторые виды дичи, которая с большей или меньшей частотой появлялась на столах древних.
Вальдшнеп, любимый греками, во времена Варрона не был в Риме чем-то обычным. Любители всего необычного разводили эту птицу в своих птичниках наряду с другими редкими видами.
Дрофа, камышница и чирок завоевали множество почитателей. Римляне разводили последних и считали их достойными быть замеченными среди самых изысканных легких закусок на пиру.
Вальдшнеп, который считается rustica perdix Марциала, и бекас не получили от гурманов древности заслуженного внимания. Эта вкусная дичь недооценивалась в Италии и Афинах. История, это «сознание потомков», упрекает их за это упущение и поражается тому, что кроншнеп, особенно в Греции, узурпировал превосходство, которое совершенно неоправданно.
«Жир бекаса обладает самым изысканным ароматом, который он обретает лишь сразу после наступления морозов. Его готовят так же, как вальдшнепа, не потроша» (Вьейо).
Гурманы умеют определять, когда мясо вальдшнепа приобретает такой вкус, что пользуется популярностью: птицу подвешивают за пучок перьев в середине хвоста, и, когда тело становится расслабленным и полным, приходит пора есть ее.
«Вальдшнепа готовят вместе с внутренностями, истолченные вместе с содержимым, они являются его собственной и самой лучшей приправой» (Соннини).
Ворона, объект суеверного поклонения египтян, стала для менее щепетильных обитателей Александрии блюдом, непревзойденным в своей изысканности, но оно никогда не соблазняло народы Запада.
Горлице, которую почитали в Ассирии из-за ее робкой невинности, в Риме досталась менее славная доля. Ее жарили, и эпикурейцы с жадностью поглощали голень этой птицы.
Жаворонок ценился больше в силу изысканного аромата мяса, которое в жареном или вареном виде было надежным лекарством, излечивающим людей с коликами. Мы не можем сказать, обладает ли оно этим полезным свойством в наши дни.
«Обыкновенного жаворонка, которого в Париже называют mauviette, обычно считают полноценной, утонченной и легкой дичью. Его готовят разнообразными способами, и гурманы ценят отличные пироги с мясом жаворонка, которыми славится город Питивье во Франции» (Соннини).
Римляне несли баснословные расходы, чтобы заполучить дичь. Громадные суммы (нам даже трудно вообразить какие) тратились на приготовление таких блюд, как язычки фламинго и мозги страуса, о которых мы уже упоминали. Какой должна была быть цена семи тысяч птиц, поданных братом Вителлия ненасытному императору! И все же все эти причуды далеки от тех, что они допускали из-за своей любви к рыбе.
Изобретательный гений греков обнаружил в ихтиофагии странные тонкости. Хотя нас это впечатляет, мы не знаем, что это за особенности, которые служат оправданием подобной невоздержанности. Сначала римляне им подражали, а вскоре – превзошли. Их ужасающее обжорство влекло за собой злодеяния, и варварство торжествовало свою победу. Морские угри (muraena helena) не желают есть; давайте бросим им раба, молодого и здорового. Его плоть более соблазнительна и полна энергии, ведь он борется с невыразимыми мучениями, и тем сильнее распаляет прожорливость любимой рыбы. А несколько дней спустя важный патриций или благородный всадник снова приносят ей в жертву человека. Ни раскаяния, ни сомнений, ни уныния не омрачает их чела. Ни единой ужасной мысли не пронзает их ум, когда они угощаются на пиру морскими угрями, которых откормили таким образом.
Более двух третей жителей самых цивилизованных стран были рабами и занимались единственно тем, что удовлетворяли сладострастие одной трети населения. Только это дает ужасающее представление о презрении, которое один человек питал к другому, о силе эгоизма и произрастающей из него бескрайней развращенности. А какие жестокости допускались перед лицом Небес, с одобрения закона, нравов и обычаев общества! Хозяева имели абсолютную власть над своими рабами и могли наказать их плетьми или смертью по своей собственной воле или ради своего удовольствия. Если несчастный слуга нечаянно попробовал соус или остатки рыбы, это непростительное преступление часто каралось распятием на кресте. Добродетельный Катон продавал своих старых рабов за любую цену, которую за них давали, чтобы не кормить существ, ставших для него бесполезными. Сенатор Фламин приговорил одного из своих домашних рабов к смерти, чтобы один из его друзей, никогда не видевший, как убивают человека, насладился новым зрелищем. Если отца семейства убивали у него в доме, и убийца не был найден, всех рабов казнили. Один из знатных сановников Рима, владевший четырьмя сотнями рабов, пал от руки одного из них, но казнены были все. На похоронах богачей часто умерщвляли определенное число рабов, принося жертву согласно их положению.
И, что примечательно, хотя во все это так трудно поверить, ничто из перечисленного не рассматривалось ни как превышение норм и полномочий, ни даже как злоупотребление властью, а являлось реализацией естественных прав. Свидетелем подобных сцен можно было стать ежедневно, не сталкиваясь с малейшим порицанием или самым незначительным протестом со стороны многочисленных авторов и софистов, которые проводили свою жизнь, клеймя вековые обычаи. Верно, что примером стало законодательство, применившее к рабам этот ужасный афоризм: «Они не столь значительны, сколь мерзки» («Non tam viles quаm nulli sunt»).
Таковы были покорители мира! Таковы были те римляне, которые придумали изощренные преступления из любви к хорошей жизни!
Глава 21
Рыба
Возможно, мы недостаточно отметили тот факт, что ихтиофагия обычно развивается прямо пропорционально цивилизованности людей. Человек начал с того, что удовлетворял насущные нужды своего желудка, то есть ел, чтобы жить, и все было у него в порядке. Постепенно из опыта родился эклектицизм — выбор. Тогда обнаружилось, что грубую и твердую пищу можно заменить изысканной и питательной. Голод вытеснили приносящие удовольствие склонности и сладострастие, бывшее их изнеженным спутником. Эта счастливая парочка породила самую любимую из фей, которая под именем Гастрономия вскоре стала править миром и подчинила его своим нерушимым законам.
Утверждают, что искусство приготовления рыбы было одним из первых даров этой могущественной правительницы и что обученная ею Фетида делала ихтиофагов божествами света и изящных искусств.
Иудеи, народ земледельцев, живя далеко от морских берегов, придавали рыболовству и сопряженным с ним занятиям очень мало значения, настолько мало, что мы едва ли находим какие-то доказательства того, что они употребляли в пищу рыбу. Моисей не запрещал ее полностью, мудрый законодатель был удовлетворен тем, что не позволял рыбу, не имеющую чешуи и плавников. Какое громадное богатство осталось неизведанным! Давайте пожалеем их за то, что они так и не познали пользы этой пищи, несмотря на проявление доброй воли финикийцев, обитателей побережья, которые привезли им дары, добытые в морских путешествиях.
Мы признаемся: евреи были довольно плохими поварами. Они обладали самыми замечательными законами, плодородной землей, отвагой и многими добродетелями, но их воздержанность никогда не позволяла им постичь искусство хорошо жить. И в этом им надо посочувствовать.
Мы должны признать, что у египтян был лучший вкус. Поклоняясь некоторым видам рыб, они часто бальзамировали их для того, чтобы сохранить, а других ели, невзирая на пример своих жрецов, никогда не притрагивавшихся к этой пище. На самом деле приготовление рыбных блюд требовало некоторых знаний и кулинарных затрат. Чтобы избежать этого, рыбу ели сырой, когда были очень голодны. Эпикурейцы сушили рыбу на солнце, и ее подавали соленой на крупных торжествах.
