Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна

Нарезанная мелкими кусками и очищенная тыква отваривается в молоке, потом протирается сквозь редкое сито; вся масса должна иметь густоту жидкой сметаны; поэтому, если она густа, ее нужно развести молоком. Поставить на горячую плиту, когда начнет кипеть, понемногу всыпать 1 стакан манной крупы на 4 стакана тыквенной массы, хорошенько проварить, не переставая мешать. Когда каша разварится и погустеет, ее нужно слегка остудить. В это время растереть с чашкой сахара 3–4 желтка и сбить в пену столько же белков, смешать то и другое с массой, положить толченой корицы или ванили, выложить массу в мелкий сотейник и поставить на 1 ч в шкаф или не очень жаркую печь. Такой пудинг напоминает английский кекс и его можно подавать холодным к чаю.

Картофельный пудинг

Взять ¹/₂ фунта вареного картофеля, протереть, распустить ¹/₄ фунта масла. 6 желтков растереть с сахаром не менее ¹/₄ ч.

Изрубить мелко ¹/₄ фунта сладкого миндалю, смешать.

Положить половину тертого картофеля и три сбитые в пену белка; затем вторую половину картофеля и другую половину белков. Сложить в форму и варить 1 ¹/₂ ч в кипящей воде. С винным соусом этот пудинг чрезвычайно вкусен.

Пудинг заварной с апельсинной коркой

¹/₃ стакана картофельной муки размешать с половиной стакана теплого молока, прибавить 1 ¹/₂ стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, стертый с 1 ¹/₂ апельсинами, смешать с приготовленною массою, положить немного изрубленного миндаля, ¹/₄ стакана мелко изрубленного померанцевого цуката.

Пену из 6 белков размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь.

Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, стертым об апельсинную цедру.

Пудинг мучной

1 стакан крупичатой муки [28] хорошенько растереть с 2 ст. ложками масла, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и, постоянно помешивая, вскипятить один раз, затем снять с огня, остудить, вбить 5 сырых желтков, всыпать чайную ложку мелкого сахара, наконец, влить 5 взбитых в пену белков, размешать и сложить в кастрюлю, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями из белого хлеба, поставить в духовой шкаф на 1 ч. Подавая на стол, осторожно выложить на блюдо и облить каким-нибудь густым сиропом.

Пудинг из творога

Приготовить тесто из 1 яйца, ¹/₄ стакана воды и муки, чтобы не было слишком густо. Раскатать на столе, и нарезав четырехугольными кусочками, отварить в соленой воде. Дать стечь воде и смешать с творогом, смешанным с яйцом и немного сметаной (творогу 1 фунт). Форму смазать маслом, осыпать сухарями, переложить приготовленную массу маслом и, посыпав сухарями, поставить в печь, дать зарумяниться.

Пудинг из риса с миндалем (холодный)

1 ¹/₂ стакана риса истолочь и просеять сквозь сито, перемешав затем с ¹/₂ фунта истолченного миндаля и ¹/₄ фунта сахара. Вскипятить тем временем 6 стаканов молока, всыпать в него приготовленную массу, все время мешая на огне, посолить слегка и дать немного прокипеть, пока погустеет. Переложить пудинг в форму или салатник, сполоснутый холодной водой, поставить в холодное место, лучше всего на лед, и дать остыть.

Перед подачей опрокинуть на блюдо и залить малиновым соком или каким-нибудь вареньем.

Пудинг из вишен, черной смородины или черники

Взять 3 стакана очищенных уже вишен, всыпать ¹/₂ стакана сахара.

Взять 1 ¹/₂ стакана сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1 ¹/₂ ст. ложки муки, ¹/₄ стакана сахара, ¹/₂ ч. ложки корицы и облить этим вишни. Размешать, переложить в форму и поставить в печь, чтобы запеклось.

Пудинг из вишен

6 желтков растереть добела с ³/₄ стакана сахара, влить 1 стакан молока, ²/₃ стакана растопленного масла, немного корицы, 1 ¹/₂ стакана истолченных белых сухарей. Смешать и взбить хорошенько. Положить очищенных от косточек вишен. Взбить в крепкую пену 6 белков, не прекращая взбивать, смешать все вместе, выложить в форму, обсыпанную сухарями, и печь. Подать с соусом.

Соус: 3 стакана вишен очистить, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить ¹/₂ стакана столового вина, 1–1 ¹/₂ стакана воды, вскипятить раза два. Протереть, добавив корицы и цедру с пол-лимона. 1 ч. ложку картофельной муки размешать с 1 ложкой воды, влить в протертый соус, добавив ¹/₄ фунта (полстакана) сахара, вскипятить.

Марципаны

1 фунт, т. е. 3 стакана, сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с ¹/₂ стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукою, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь, довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.

Сливочное мороженое (на 12 человек)

8 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, то есть довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 мин, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись, т. е. перестали отзываться желтками. Ваниль на ночь оставить в массе.

На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистою бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет.

Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т. е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое само не опустится на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым. Осторожно снять форму.

Это мороженое можно огарнировать летом вычищенными от косточек вишнями и круглою земляникою-викториею, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.

Мороженое крем-брюле

Поджечь сахар, то есть 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, смочить ¹/₂ ложкою воды, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить. Заварить, как обыкновенно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженого сахару и заморозить.

Мороженое из ананасов

Почти 3 стакана воды, ²/₃ фунта сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить ¹/₄ фунта тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.