Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна

Когда остынет, влить ¹/₃ стакана прованского масла, растертого с ¹/₂ ч. ложечки готовой сарептской горчицы, 1–2 кусками мелкого сахара и 1 желтком, сбивать метелкою до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, облить половиною этого соуса рыбу положенную на блюдо. В пасть ей положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными красными раками.

Заливное из рыбы

Для этого заливного нужно: 2 ¹/₂ фунта угря, 2 фунта ершей или плотвы, 2 золотника [20] рыбьего клея; или 3 фунта судака, окуней или щуки и 1 золотник рыбьего клея; или 3 фунта линя или налима, 2 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 ¹/₂ фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 ¹/₂ фунта осетрины и 4 ножки телячьи.

2 ¹/₂ фунта угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 ч; вскипятить бульон из кореньев (1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы), пряностей (10 зерен английского перца, 1–2 лавровых листа) и уксуса в пропорцию, опустить в него рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою.

Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ломтиками.

Голову, кости, чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, или бульона из телячьих ножек, уварить до 4 стаканов, очистить икрою (¹/₈ фунта) или 2–3 белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить.

Подавать с горчичным соусом или, по желанию, с хреном с уксусом.

Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезывается.

За 3 часа до отпуска вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.

Подать с хреном с уксусом.

Соус провансаль холодный к рыбе в роде мусса

Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть, тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта и по несколько капель уксуса, не переставая мешать.

Соус поврат

Растопить ¹/₄ стакана говяжьего жира, положить в него мелко нарезанную морковь и луковицу, обжарить, пока они не станут коричневого цвета, и добавить, тщательно размешивая, несколько ложек муки. Когда мука потемнеет, не прекращая помешивать, влить тонкой струйкой стакан крепкого мясного бульона. Добавить лавровый лист, петрушку, чабер. Уварить на слабом огне в течение 1 ч. Потом добавить ложку томатной пасты и варить еще полчаса. Это будет красный соус к мясу.

Взять 2 ложки оливкового масла, разогреть в сотейнике. Положить в масло по ¹/₄ стакана мелко нарезанного лука, моркови и корня петрушки, обжарить. Затем добавить ¹/₂ стакана красного сухого вина и варить, пока количество жидкости не уменьшиться вдвое. Влить красный соус и варить полчаса. В конце процедить, добавить перец, соль и молотую гвоздику.

Соус перегюль

Взять по несколько больших ложек нарезанной кубиками грудинки и копченого окорока, обжарить на маленьком огне в сотейнике в сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавить муки и продолжать поджаривать, пока мука не станет того же золотистого цвета.

Непрерывно помешивая, влить в сотейник стакан мясного сока, уварить на малом огне наполовину. Затем добавить стакан белого сухого вина и снова уварить. В конце положить нарезанные кусочками 2 небольших трюфеля, соль, перец, влить 2 ложки мадейры и подержать еще на огне минут 10. Подавать к дичине.

Белые и красные грибы со сметаною

С корешков молодых отборных грибов (1 ¹/₂ фунта) снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда пустят из себя сок, слить его прочь, в грибы же положить 1 ложку масла куском, отдельно в масле прожаренный рубленый или шинкованный лук (1 луковица), пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить 2–3 стакана бульона и 1 стакан сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

Винегрет летний, постный, из разностей

Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою. Обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде фунта 3.

Селянка

Нарезать ветчины небольшими кусочками, залить горячею водою и дать мокнуть час. Говядину нарезать также кусочками, вымыть в холодной воде и дать остынуть. Несколько огурцов и две луковицы очистить, изрезать кружочками. Распустив в кастрюле коровьего масла, положить в него сначала ветчину и обжарить; потом положить туда же говядину; и наконец, огурцы и лук, прибавив чайную ложку сметаны, вымешать хорошенько. Когда довольно ужарится, подправить немного мукой, залить бульоном, чтобы он покрыл мясо пальца на три; накрыв кастрюлю, поставить на плиту и дать увариться на легком огне.

Селянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике

Одну луковицу мелко нашинковать, поджарить в четырех ложках масла, положить четыре стакана кислой шинкованной капусты, сполоснув ее в воде и выжав, размешать, накрыть крышкою. Немного погодя положить 2–3 очищенных, мелконарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустою, мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкою муки, размешать, переложить в каменный или металлический плоский сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной и поджаренной рыбы: щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины и прочей рыбы фунта полтора, посыпать немного перцем и зеленью, наверх – опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибками, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в печи, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.

Селянка из кислой капусты с мясом

Взять 3 фунта кислой капусты, перемыть в двух холодных водах, если очень кисла, то и в двух горячих, выжать; изрубить большую луковицу, поджарить с 2–3 ложками масла, положить капусту, поджарить, мешая и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибов.