Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна

Снять с огня, заправить 1 ст. ложкой зелени укропа и 4–5 зубками чеснока, закутать во что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы (0,5 стакана) и сметану.

Щи из квашеной капусты с головизной [11]

2 фунта головизны осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1–1,5 ч. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5–2 ч.

За час до окончания варки положить в бульон 0,5 фунта тушеной квашеной капусты и обжаренные коренья (1 морковь, 1 репу, 1 корень петрушки). За несколько минут до готовности щи посолить, положить 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 3–4 зубка чесноку.

Щи ленивые «Грибоедовские»

¹/₈ фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между тем в кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 ст. ложку соли, залить все это 6–8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4–5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 ч. ложки муки, подрумяненной в 2 ч. ложках масла, дать щам прокипеть еще минут 15–20, положить ¹/₄ фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.

Суп-пюре перловый, с клецками из сухарей

Перловую крупу, 1 ¹/₂ стакана, перемыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Пока варится, чаще мешать, прибавить ¹/₂ ст. ложки масла и взбивать; если густо, то подливать воды. Варить, пока крупа не расклеится. Когда готова, то процедить, протирая через решето в готовый навар из овощей. Прокипятить все вместе.

Спустить клецки, в суповой чаше разбить хорошенько 1 желток с ¹/₂ стаканом сливок и в нее понемногу вливать и мешать суп. Посыпать укропом. Клецки из сухарей к этому супу делаются следующим образом. Взять 1 ложку масла, растереть добела, прибавить 3 яйца. Мешать, сухарей положить столько, чтобы можно было сделать колбаски в 2 пальца толщины и в 2 вершка [12] длины, положить соли. Колбаски сварить в овощном наваре и вынуть, когда готовы. Порезать наискось ломтиками и спустить уже прямо в суповую миску. Можно в клецки положить немного сахару.

Овсяный суп

2 стакана овсяной крупы перемыть в нескольких теплых водах, поставить варить с тремя-четырьмя бутылками воды. Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку миндального, прованского или какого другого постного масла, кипятить, пока суп не сделается густоты густых сливок, дать устояться, слить в суповую миску или все процедить и протереть через сито до желаемой густоты.

Подавать с греночками, высушенными в печи.

Некоторые кладут в этот суп поджаренную в масле луковицу и с нею кипятят. Или же можно опустить в этот суп отдельно отваренного чернослива и изюма, всего 2–3 стакана. Или положить отдельно сваренные сушеные яблоки или груши (с полфунта).

Гречневые

Влить в кастрюльку ложку сливок и ложку растопленного масла, дать закипеть, положить ложку гречневой муки, размешать, снять с огня, взбить яиц по одному, чтобы получилась масса умеренной густоты, из которой нужно сделать шарики и варить их в кипятке. Когда после пробы клецки окажутся твердыми, прибавить в массу сливок или сметаны, если же жидкими, то пшеничной муки. Сваренные клецки держать в кипятке до отпуска обеда, тогда и перекладывать в бульон.

Лимонные

Вскипятить в кастрюле целый лимон; когда вскипит, слить воду, налить вторично, повторяя это до трех раз, потом сварить лимон в бульоне до мягкости.

Разрезать на части, выбрать зернышки, столочь в ступке и протереть сквозь сито, затем положить в кастрюлю, налить 4 ложки растопленного масла и мешать ложкой или лопаткой, пока масло с лимоном не обратится в густую массу, потом положить 3 цельных яйца и 3 желтка, 3 ст. ложки муки и, размешав, класть понемногу сбитые в пену белки, продолжая мешать, пока масса не станет совершенно гладкой.

Затем сделать клецки и варить их в бульоне.

Из творогу

Пропорция: столовая ложка творога, ложка масла, ложка муки, ложка сметаны или сбитых сливок и одно яйцо. Отмерить в кастрюлю столовой ложкой хорошего творога, протертого сквозь сито (считая на трех человек по столовой ложке), положить растопленное масло и желтки и мешать лопаткой до гладкости, пока не поднимется, тогда класть муку, сметану или сливки, сбитые в пену белки, посолить по вкусу, прибавить немного мускатного ореха и мелкого сахара с лимонной цедрой (кусок натереть о лимон и растолочь в пудру). Затем опустить в кипящую воду пробу, прибавляя или муки, или сметаны.

Приготовленные клецки варят за 5 мин до отпуска в соленом кипятке.

Гастрономическая телятина с соусом из икры

Взять 3–4 фунта хорошей задней части телятины. Нашпиговать тоненькими, длинными кусочками ветчины ¹/₂ фунта), шпика (¹/₃ фунта) и маринованных миног (10 шт.).

Шпиговать каждою вещью в разных местах.

Потом положить в кастрюлю тоненькими кружочками луку-порею (1 шт.), сельдерею, петрушки, потом влить белого вина (vin de grave, 1 ¹/₄ стакана) и хорошего бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать по 10 зерен английского [13] и простого перца и мелко нашинкованной лимонной цедры с ¹/₂ лимона, варить до готовности. Тогда вынуть, нарезать и уложить на блюдо, полив соусом.

Соус: процедить оставшийся бульон, в котором варилась телятина. Снять жир, прибавить в него 2 полные ложки свежей осетровой икры, положить 1 ложку сливочного масла, лимонного соку 1 ложку, развести бульоном и вскипятить.

Телячья головка под белым соусом

Сняв с телячьей головки кожу, разрубить, вынуть мозги и, залив головку водой, чтобы только была покрыта, посолив, поставить варить с кореньями. Когда хорошо разварится, вынуть, отделить мясо от костей и нарезать ломтиками. Поджарить 2 ст. ложки муки в 2 ст. ложках масла, развести 2-мя стаканами отвара от головки, положить 1 ст. ложку мелкого сахара, 1 ломтик лимона без кожи и зерен, 1 чашку сметаны. Вскипятить и, процедив, залить мясо. Дать вскипеть раза 2.

Панированные ломтики телятины (шницель по-венски)

2 фунта телячей вырезки нарезать поперек волокон на ломтики и сильно отбить, чтобы кусочки получились тонкими, сбрызнуть лимонным соком и выставить на 1 ч в холодном месте. Яйцо взбить с солью и 1 ч. ложкой молока. Ломтики мяса обвалять в муке, опустить в яичную смесь и, под конец, в молотые сухари, которые следует сильно вдавить ножом в мясо. Обжаривать мясо в обильном жиру на среднем огне 6–7 мин до образования светло-коричневой корочки. Из жира, в котором жарилось мясо, приготовить соус, добавив туда ¹/₂ стакана жирных сливок и несколько ложек бульона. Подать на разогретом блюде, уложив на каждый кусочек мяса ломтик лимона, на который, в свою очередь, положить очищенную кильку, и залить соусом. Сервировать с отварным картофелем и салатом.