Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗
Римляне внесли необычайную роскошь в постройку подобных помещений. У каждого вида голубей были собственные особенные домики – глупая и дорогостоящая затея, но они неизменно преуспевали в попытках украсить голубятни.
Однако свою выгоду имели и те, кто удовлетворялся голубятнями попроще. Пара довольно обычных голубей стоила не меньше 16 шиллингов, а самых лучших продавали по 4 фунта за пару. Известно даже, что Аксий, римский всадник, потребовал и получил 6 фунтов 8 шиллингов за двух молодых голубей, предназначавшихся для стола патриция.
Врачи того времени превозносили мясо этих птиц и рекомендовали в пищу больным и выздоравливающим.
Жареный голубь с приправой по рецепту Сервилия. Растолките семена укропа, сушеную мяту и корень бензоина. Добавьте уксус, финики, гарум, горчицу и растительное масло. Хорошо перемешайте. Затем долейте в смесь уваренное наполовину вино. Приправьте жареного голубя.
Эта птица, которую древние называли «курица из Нумидии», изначально происходит из самых жарких регионов Африки. В Греции, и особенно в Риме, тщеславие было причиной ее высокой цены, которую охотно платили скорее за редкость птицы, чем за вкусное мясо. Цесарки подавались на роскошных пирах, когда Амфитрион больше заботился о том, чтобы показать свое богатство, чем продемонстрировать вкус своих блюд. Марциал и Плиний, естествоиспытатель, сильно возражали против показного шика и бесполезности этой редкости.
Цесарка a la Numide. Приготовьте ее и затем положите в кастрюлю с медом и гарумом. Сделайте в птице несколько надрезов. Полейте ее собственным соком и перед подачей посыпьте перцем.
«Начиненную трюфелями индейку должно есть вдвоем», – сказал одному из своих друзей, знатному гурману, пришедшему к нему с визитом, кулинар XVIII века. «Вдвоем!» – ответил гость со сладострастной улыбкой. «Да, вдвоем, – ответил первый. – Я никогда не поступаю иначе. К примеру, у меня сегодня индейка, и, конечно, нас должно быть двое». Друг открыто и настоятельно продолжал: «Вы и кто-то еще?» – «Зачем же? – ответил кулинар. – Я и индейка».
В Греции отнюдь не один желудок был способен достойно соревноваться в прожорливости с этим современным полифагом. Свидетельство тому невероятная жадность известного обжоры, который жаловался, что природе следовало наградить его шеей столь же длинной, как у аиста, чтобы он мог дольше наслаждаться едой и питьем.
Но грекам очень долгое время было абсолютно неизвестно о кулинарной ценности индейки. Ее рассматривали как необычную диковинку и не обрекали быть насаженной на вертел. Софокл, первый, кто говорит о ней, выдумал, что чудесные птицы намеренно появились из каких-то далеких земель за Индией, чтобы оплакивать смерть Мелеагра, завладевшего троном Македонии (279 до н. э.) и вскоре свергнутого с него. Сказано, что этот правитель привез их из варварских мест в Грецию, чтобы они могли насладиться всем очарованием греческой цивилизации. И поэтому разве может быть что-либо более естественное, чем обнаружить в одной из трагедий Софокла эти жалостливые крылатые существа, проливающие слезы над своим благодетелем? С тех самых пор их называли мелеагридами, и название это увековечило вложенный в него смысл: «несчастье, покровительство, благодарность».
Аристотель не сообщает об индейках почти никаких подробностей. Он всего лишь говорит, что их яйца отличаются от белых яиц обычных кур маленькими крапинками. Но Клит Милетский, его ученик, дает очень точное и безошибочное описание этих птиц.
Индейки встречались и в Египте, но там они были еще более редкими, чем в Греции, и стали одним из главных украшений триумфальных празднеств в честь Птолемея Филадельфа, вошедшего в Александрию. Большие клетки с мелеагридами несли перед монархом, и люди в тот день не знали, чем восхищаться больше: властителем или индейками.
В Рим индейки были ввезены примерно в 115 году до н. э., но долгое время они оставались только необыкновенными диковинами. Варрон, первый из латинян, кто говорит о них, путает этих птиц с цесарками, или курами Нумидии.
Спустя век число индеек сильно увеличилось, и на римских фермах их стали разводить очень много. Калигула, желавший, чтобы его обожествляли уже при жизни, боясь, что после смерти слава померкнет, приказал ежедневно приносить в жертву перед своей статуей павлинов, цесарок и индеек.
Однако разведение индеек в Европе вскоре пошло на убыль. Выращивали совсем небольшое количество, да и то как диковинку: в афинской цитадели ближе к 540 году н. э., а в 1510 году двух индеек, принадлежавших кардиналу Сен-Клемента, экспонировали в Риме. Жак Кер в 1450 году привез несколько мелеагрид из Индии. Во Франции их увидели впервые, спустя еще 54 года Америго Веспуччи познакомил с ними португальцев. В наши дни эти древние обитательницы Азии или Америки уже прижились среди нас, и, будем надеяться, еще далек тот день, когда они исчезнут с наших птичьих дворов и с нашего стола и мы всегда будем охотно встречать блюдо с хорошо откормленной, нафаршированной трюфелями индейкой с пылу с жару.
Индейка a l’Africaine. Пожарьте индейку. Растолките немного перца, смирны и бензоина, смешайте это с вином и гарумом. Полейте приправой индейку, посыпьте перцем и подавайте.
Историк Прованса, Буше, утверждает, что французы обязаны индейкой королю Рене, умершему в 1480 году. Другие авторы уверяют, что птица появилась во время правления Франциска I, благодаря адмиралу Шаберу. Ла-Брюйер-Шампье говорит об индейке как о недавнем приобретении, а Бекман опровергает каждого, кто датирует ее появление во Франции раньше XVI века. Он считает, что птица, обитавшая в диких лесах Америки, была одомашнена в Европе.
Также существует мнение, что мы обязаны ввозом индейки в Европу иезуитам. Согласно Урто, индейки попали во Францию не ранее времен Карла IX. Автор дополняет, что индейку впервые подали на свадебном пиру этого правителя и ею восхищались, как чем-то совершенно экстраординарным. Англичане впервые попробовали это блюдо в 1525 году, на пятнадцатый год правления Генриха VIII.
Чтобы откормить индеек, давайте им каждое утро в течение месяца картофельное пюре, смешанное с гречневой мукой, маисом, ячменем или бобами. Смесь оставляют для птиц, чтобы они ели ее, когда захочется. Вечером все остатки требуется выбрасывать. Через месяц к этой пище, когда птицы начнут усаживаться на насест, добавляйте полдюжины шариков, скатанных из ячменной муки, которые индейки должны проглатывать в последующие восемь дней. К концу этого периода птицы, уже откормленные, становятся чрезвычайно жирными, вкусными и весят от 20 до 25 фунтов.
В Провансе индеек заставляют целиком проглатывать грецкие орехи, заталкивая их один за одним ей в горло так, что они все проходят через пищевод. Начинают с одного ореха, а затем постепенно доводят их количество до сорока. Такая пища придает мясу птицы мягкий маслянистый вкус.
Яйца индейки хороши для варки, и в кондитерском деле им отдают предпочтение перед куриными. Если смешать яйца индейки с куриными, омлет получится более нежным.
«Чтобы получить все возможные преимущества, какие дает индейка, ее следует резать в то же время, что и свинью. Затем птицу надо разделить на четыре части и сложить в глиняные горшки, накрытые свиным жиром. Таким образом мясо хорошо сохраняется и пригодно в пищу круглый год» (Парментье).
Павлины родом из Индии. Именно там их впервые увидел Александр Великий. Он был настолько поражен великолепным оперением птиц, что под страхом смерти запретил убивать их.
Восточные правители держали павлинов, которых им время от времени привозили путешественники, в своих птичниках. Именно так одного и получил царь Египта. Он счел, что павлина достоин лишь Юпитер, и с великой помпой отправил птицу в храм этого бога.
Таким образом, павлины были известны в самых разных частях света. Одним из первых мест, где они появились, был остров Самос, и их образ украсил местные деньги. Вскоре слава этих птиц распространилась далеко за его пределы, и афинские дельцы посылали на остров за павлинами, которых раз в месяц показывали любопытным.
