Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна
Как ни странно, чайные в Петербурге появились значительно позже кофеен, если, конечно, не считать чайными обыкновенные трактиры, которые, как в повести «Нос» Н.В. Гоголя, нередко украшала вывеска «Кушанье и чай». Многочисленные предложения по организации в столице чайных для рабочих зазвучали в 1874 году в связи с обсуждением очередного питейного устава – в них видели реальную возможность отвратить народ от пьянства, поощряемого многочисленными кабаками и трактирами. 28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров…165 К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайных – подшивки газет, бесплатно их мог пролистать любой посетитель. Подобные заведения в одинаковой мере должны были удовлетворять и поклонников рождавшегося «национального» стиля в искусстве (и соответственно в быту), и увлекавшуюся идеями народничества интеллигенцию.
Княгиня Тенишева, устраивая собственную художественную студию, по образцу такого рода чайных пыталась организовать питание своих студийцев. «Студия выходила на Галерную. На этой улице не было ни ресторана, ни приличной столовой или кондитерской. Пойти закусить или позавтракать было некуда, приходилось для этого переходить огромную Исаакиевскую площадь, бог весть куда, что отнимало много времени. Петербургский зимний день уж и так короток, поэтому многие предпочитали голодать до вечера. Я придумала, чтобы устранить это неудобство, устроить в особой комнате, рядом с мастерской, что-то вроде чайной. В двенадцать часов подавался огромный самовар с большим количеством булок. Вначале мои художники стеснялись пользоваться даровым чаем, отказывались под разными предлогами, некоторые даже удирали до двенадцати часов, но потом понемногу привыкли к этому обычаю, тем более что я приходила вначале сама с ними пить чай во время перемены, приглашая составить мне компанию», – вспоминала она166.
Респектабельные чайные в отличие от народных располагались на центральных улицах и мало чем отличались от кафе и кондитерских (многие впоследствии поменяли названия). Известностью пользовалась чайная A.A. Андреева в начале Невского проспекта, однако просто выпить чаю с пирожными, пирожками или вареньем можно было в любом столичном заведении – в перворазрядном ресторане, кафе, кухмистерской, так что особые чайные для «чистой» публики были довольно немногочисленны. К тому же баранки, бублики и кузовки с сухарями в угоду моде и прибыли сменились пирогами, пирожными, бутербродами и проч.
Нередко под названием «чайных» открывались столовые и средней руки трактиры, в которых можно было наряду с чаем и несложными закусками заказать полноценный обед (такие заведения нередко так и называли – «чайностоловые»), а также получить и другие удовольствия, предоставляемые трактирными заведениями. Так, известно, что в чайной А.Ф. Мякишева у Сытного рынка работал оркестрион и стояли бильярдные столы.
С течением времени «идеальные» чайные с начищенными самоварами и баранками уступили место более скромным заведениям, рассчитанным на простой народ: рабочих, извозчиков, мелких ремесленников и прочих разночинцев. Чайные устраивались на рабочих окраинах, и время их работы было приспособлено к режиму работы крупных предприятий – они открывались очень рано, часов в 5–6 утра, чтобы рабочие могли перекусить перед работой, поскольку дешевое жилье для рабочих не предусматривало наличия собственных кухонь. Ассортимент рабочих чайных был скромен – чай или просто кипяток, хлеб и булка, простые горячие блюда. В устройстве такого рода заведений видели альтернативу кабакам и трактирам, они должны были предложить рабочим здоровое и дешевое питание, а главное, в чайных исключалась продажа любого алкоголя. Впрочем, предприимчивые хозяева старались это правило обойти всеми возможными способами. Столичные газеты пестрели сообщениями о взысканиях, наложенных на владельцев чайных, в которых посетителям втайне подавалось горячительное. Например, в 1908 году обнаружилась продажа под видом кипятка водки в чайной Григорьева на Гороховой улице167. В 1908 году Военное министерство высказывало идеи создания чайных для солдат, где помимо чая и простых обедов предполагались также библиотеки, механическая музыка и показ «синема» патриотического содержания. Чайные, таким образом, рассматривались как клубы для простонародья.
Чайные непременно входили в состав Народных домов, которые стали появляться во многих городах России по инициативе частных благотворителей, так что сами по себе чайные приобрели совершенно особую социальную окраску. По этой причине чайные облюбовали для своей деятельности представители различных политических партий, в них, в частности, распространялась нелегальная литература. Некоторые из чайных содержались непосредственно тем или иным политическим движением. Так, в начале XX века на Большой Дворянской улице (дом № 14) располагалась чайная Союза русского народа, ставшая в мае 1907 года местом проведения террористического акта. В сортире чайной с не вполне ясной целью кто-то взорвал бомбу, от которой было немало разрушений, но, по счастью, обошлось без человеческих жертв. Справедливости ради нужно отметить, что столичные кафе, рестораны, чайные не раз становились полем деятельности различных политических экстремистов. В 1905 году при открытии сезона в летнем театре «Буфф» в буфете некто стал разбрасывать прокламации, в результате чего в ресторане произошел настоящий погром, закончившийся травмами участников побоища, разбитыми зеркалами, ресторанной посудой инструментами румын-музыкантов, а главное, закрытием увеселительного сада. В 1908 году оглушительный взрыв, в результате которого погиб официант, раздался в кафе «Централь» («Cafe Central») на Невском проспекте.
Не стоит забывать и о том, что чайными порой называли самые простые трактирные заведения, чьи хозяева в качестве клиентов рассчитывали в первую очередь на извозчиков (так называемые извозчичьи трактиры). Эти трактиры-чайные работали и в ночное время, но исключали продажу крепких напитков, а во дворах у них непременно были ясли для лошадей. Содержались такие трактиры-чайные нередко выходцами из тех же деревень, откуда были родом и сами извозчики, так что вокруг них образовывалось нечто вроде землячеств. Так, в Эртелевом переулке стоял трактир, обслуживавший главным образом извозчиков одного из сел Рязанской губернии. Трактир для извозчиков под названием «Остров» находился на 7-й линии Васильевского острова, а на Грязной улице располагался трактир «Ярославль», основными посетителями которого были те же извозчики. С развитием извозного дела в 1910-е годы появилась инициатива извозопромышленников по созданию сети собственных чайных, в них извозчики могли бы не только отдохнуть, но и перекусить по более низким ценам (а также имели бы возможность пополнить запас фуража для лошадей и получить первую ветеринарную помощь). Предполагалось, что при этих чайных будут и небольшие библиотечки с книгами духовно-нравственного содержания, но этот проект так и не реализовали.
Кухмистерские и столовые
Каких только кухмистерских и столовых нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают „каширное мясо“, посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские, нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя.
