Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна
У нового владельца дело быстро расширялось, так что, начав с 40 человек служащих, он вскоре увеличил их число до 180. Если поначалу ресторан включал один зал и 6 кабинетов, то спустя всего 10 лет – уже 4 зала и 13 кабинетов, впоследствии число кабинетов увеличилось до 19. С 12.00 до 15.00 в ресторане подавали поздний петербургский завтрак, на который обычно сходилась публика из ближайших банков и торговых домов. Стандартный завтрак стоил 1 рубль 70 копеек, а его счет включал: сам завтрак – 75 копеек, графинчик водки – 40, 2 кружки пива – 20, чаевые официанту – 20, чаевые швейцару – 15 копеек. В первой комнате ресторана также действовал буфет.
Обеды, на которые в «Вене» ежедневно приходило до 600 человек, сервировали с 15.00 до 18.00. Однако наибольшую известность получили ужины в «Вене», на которые после 23.00, т. е. после окончания спектаклей, съезжались столичные знаменитости – писатели, художники, артисты. Впрочем, по отзывам современников, писатели приходили в «Вену» раньше – в 20.00–21.00 – и засиживались допоздна. Как и большинство знаменитых столичных ресторанов 1910-х годов, «Вена» была открыта до 3 часов ночи, но, случалось, публика оставалась почти до утра.
С 1903 года «Вену» для устройства журфиксов облюбовал писатель В.А. Тихонов (Мордвин), его гостями бывали основатель «Великорусского оркестра» В.В. Андреев и его музыканты, многие литераторы и артисты. Постоянно посещал ресторана артист Малого театра Н.П. Мальский, завсегдатаем «Вены» был и П.И. Чайковский. Владелец заведения Соколов старался привлечь в свое заведение как можно больше известных людей. Ресторан в народе называли «писательским» и поговаривали, что писатели там имели не только кредит, но и немалую скидку. В числе постоянных посетителей ресторана были: Н.Я. Агнивцев, A.B. Амфитеатров, Е.В. Аничков, М.П. Арцыбашев, С.А. Ауслендер, A.A. Блок, А. Белый, И.А. Бунин, Л.Н. Вилькина, П.П. Гайдебуров, С.М. Городецкий, З.И. Гржебин, Н.С. Гумилев, О.И. Дымов, М.А. Кузмин, А.И. Куприн, Вс. Э. Мейерхольд, С.А. Найденов, В.Ф. Нувель, П.М. Пильский, А.М. Ремизов, Л.В. Собинов, А.Н. Толстой, H.H. Фигнер, Ф.Ф. Фидлер, Е.А. Хованская, H.H. Ходотов, Д.М. Цензор, H.H. Черепнин, Г.И. Чулков, Ф.И. Шаляпин… Здесь бывали Л.С. Бакст, Н.Я. Билибин, К.А. Сомов и другие художники… Прислуга заведения не только знала знаменитостей в лицо, но и разбиралась в индивидуальных вкусах и предпочтениях всей этой разношерстной публики.
В 1911 году в «Вене» бурно праздновали 25-летие творческой деятельности фотографа Д.С. Здобнова. 10 февраля 1912 года в кабинете № 9 «Вены» провозгласили о создании Академии Эго-Поэзии (Вселенских футуристов). Ее родоначальниками стали И.В. Игнатьев-Казанский, И. Северянин (И.В. Лотарев), Ж. Лемье, К. Олимпов (К.К. Фофанов). Торжественное рождение футуризма приветствовали Л.Н. Андреев, В.И. Иванов, А.И. Куприн, С.М. Городецкий, К. Чуковский… В «Вене» прошел вечер в честь приезда в Петербург Ф. Легара. Сюда приходили журналисты «Биржевых ведомостей», «Журнала для всех» и других столичных газет и журналов. А.Т. Аверченко, живший по соседству, посещал «Вену» ежедневно, нередко – со всей редакцией журнала «Сатирикон», включавшей В.В. Воинова, П.П. Потемкина, A.A. Радакова. У Аверченко даже была в «Вене» своя именная пивная кружка. Таким же постоянным посетителем «Вены» был и Куприн, в связи с чем появилась эпиграмма:
В свою очередь, Куприн написал в честь владельца ресторана Соколова следующие строки:
Обложка литературно-художественного сборника «Десятилетие ресторана „Вена“». 1913 год. Музей русской водки
Слово «музей» вполне подходило к «Вене» – в буфетной ресторана, а по некоторым сведениям, и в других помещениях, все стены были увешаны работами художников – посетителей «Вены»: Н.П. Богданова-Вельского, Е.Е. Волкова, В.И. Зарубина, Ю.Ю. Клевера, Н.И. Кравченко, И.С. Куликова и др. Здесь же в рамках висели и автографы писателей и журналистов. К тому же «скатерть на одном столе – он стоял посредине зала – вся была покрыта подписями, рисунками, сделанными химическим карандашом, чернилами, акварелью. Некоторые подписи были дополнительно прошиты золотистым шелком»118.
Хозяин хорошо понимал, что именно делает «Вену» привлекательной, реклама, помещенная в 1914 году в журнале «Новый Сатирикон», приглашала в ресторан, «где бывают артисты и писатели за завтраком, обедом и ужином». Впрочем, публика приходила в «Вену» не только поглазеть на знаменитостей или послушать зашедшего после спектакля Шляпина, но и посмотреть на французскую борьбу сеансы которой также входили в программу ресторана.
Кухня «Вены» была по-настоящему интернациональной, она включала как русские, так и кавказские, и украинские, и прочие блюда. Шеф-повар ресторана В.И. Алферовский считался мастером на все руки. Не случайно в 1913 году один из посетителей разразился таким стихотворным экспромтом:
Деловая репутация Соколова во многом держалась на четко отлаженном механизме функционирования ресторана. Рабочий день начинался в 8 часов утра с уборки кухонных и подсобных помещений, в 9 дежурные официанты наводили порядок в ресторанных залах и кабинетах. К 10 являлись поставщики с продуктами, которые тщательно отбирала жена хозяина Т.П. Соколова, ведавшая в ресторане закупкой провизии. Тогда же приходили и повара, каждый из которых имел свою задачу: в «Вене» работали супники, птичники, холодники, жаровщики, яичники и т. п. В «холодной» кухне – пирожники и кондитеры, в отдельном помещении те, кого называли «рыбаками», т. е. ответственные за разделку и подготовку рыбы.
Любопытно, что современники полагали, что кухня ресторана – заслуга не только повара и хозяина, но и… посетителей. Среди завсегдатаев «Вены» не было гурманов, однако попадалось немало людей эксцентричных, задававших повару настоящие загадки, «…литераторы умеют придумывать себе закуски. Иные комбинируют растертые шпроты с икрой и лимоном, другие сдабривают и без того острый салат перцем и т. д. Некоторые берут хохлацкие блюда, другие – кавказские, третьи – национальные. Много нового в кулинарное искусство внесли Л.Н. Аннибал и В.А. Регинин. В долгие зимние вечера, засев в уголок, они начинают неторопливо обсуждать меню. Каждое блюдо рассматривается всесторонне и отвергается или принимается, а большей частью – реформируется по собственному вкусу», – отмечали петербуржцы. Готовили в «Вене» и восточный пилав. К тому же на формирование «гастрономического репертуара» ресторана повлияло то, что «Вену» облюбовали для себя моряки, нередко заказывавшие экзотические блюда других стран. Подавали здесь и свои «фирменные» блюда, к ним относились, в частности, сосиски – «лучше знаменитых франкфуртских» и «Венский пунш». В то же время считалось, что поварам «Вены» особенно удаются русские блюда. Не случайно 31 мая 1908 года, к 5-летию со дня перехода ресторана в руки Соколова, праздничное меню выглядело так:
