Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗

Этот процесс, открытый нам агрономами, восторженно встретили те пламенные язычники, что соперничали друг с другом в усердии принести в жертву Латоне самый великолепный порей в день Феоксениаса.

Мать Аполлона с удовольствием принимала этот дар, хотя его приносили свежим, неприготовленным. Она, возможно, предпочитала его приправленным именно так: порей, самый мягкий и сочный из тех, что можно достать, сварить в воде и масле, с щепоткой соли, и выложить на блюдо с подливкой из сока жаркого, растительного масла и вина.

Или накройте порей листьями молодой капусты, готовьте в горячей золе, а потом приправьте, как говорилось выше.

Это, несомненно, самое изысканное растение из многочисленного семейства тыквенных всегда вызывало восхищение жителей Востока и Европы. Изначально дыня происходит из наиболее умеренных регионов Азии. Благородный Бабур познакомил с ней индусов, а римляне привезли ее на запад, и было это в период их первого похода против персов. Дыни пользовались в Риме невероятным успехом и вскоре стали продуктом, без которого не могли обходиться богатые люди. Император Тиберий, жестокий и алчный правитель, так любил дыни, что ему подавали их ежедневно в течение всего года.

Греки, чье своеобразное и живое воображение связывало все с нежным ароматом цветов, умудрились помещать семена дыни в сосуды, заполненные лепестками роз, после чего их высаживали. И уже зрелые, прохладные и освежающие плоды были пропитаны сладкими ароматами, вызывающими напоминание о королеве цветов.

Иногда они вымачивали семена в молоке и меде. Таким образом поступали не только с семенами дынь, но и всех растений рода тыквенных, когда желали придать им более мягкий и нежный аромат.

Указывая на эти процессы, которые применяли древние огородники, мы отнюдь не ручаемся в их эффективности. Однако надо понимать, что они проявили достойный для подражания пример, возможно подготовивший пути для появления чудес, с которыми нас познакомили их современные коллеги.

Независимо от своего исключительного аромата, дыня считалась у греков и римлян полезной для желудка и головы. Возможно, они преувеличивали, но человеку свойственно приписывать воображаемые достоинства тому, что он любит, поэтому нам не стоит удивляться их похвалам этому вкусному растению, которое мы обычно едим самым простым образом, не сдабривая ничем иным, кроме небольшого количества сахара, а иногда соли и перца. Но у римлян было не так. Их изощренные вкусы требовали более невероятных сочетаний. Как следствие, они добавляли к дыне острый пикантный соус: смесь перца, болотной мяты, меда или настоянного на солнце вина, гарума, уксуса и сильфиума.

В Центральной и Северной Европе дыни не были известны до царствования Карла VIII, короля Франции, который привез их из Италии.

Среди прочих особенностей, которыми изобилует Талмуд, любознательные непременно отметят следующее: раньше в Иудее росли такие большие огородные растения, что лис подумывал выдолбить редис, чтобы устроить в нем свое жилище, а после того, как покинул его, этот новый вид логова и был обнаружен, положен на весы и оказалось, что весит он около 100 фунтов.

Жаль, никто не сохранил семян такого замечательного овоща, который, без сомнения, мог быть найден только в Иудее.

У греков был прекрасный редис, но отнюдь не такого удивительного размера. Они раздобыли его семена на территории Мантинеи. Гора Алгид стала для римлян источником отличного сорта, но они ценили его намного меньше, чем нурсийский, из страны сабинян. Во времена Плиния последний из упомянутых сортов стоил около 3 пенсов за фунт [14]. Когда урожай выдавался не слишком изобильным, цена удваивалась.

Древние авторы отмечают три основных вида редиса: большой редис, короткий и толстый; круглый; дикий.

Во времена народных волнений этот корнеплод часто превращался в позорное метательное оружие, с которым чернь преследовала особ, чье политическое мнение делало их отвратительными в глазах большинства, как мы выразились бы сегодня. Как только восстанавливалось спокойствие, овощ-оружие помещался в кастрюлю для варки, а потом съедался с растительным маслом и уксусом.

Римляне очень хорошо умели хранить редис, накрывая его массой из меда, уксуса и соли.

«Клянусь Аполлоном! – скорбно воскликнул грек, филантроп и гурман. – Надо быть совершенно сумасшедшим, чтобы купить хрен, когда на рынке есть рыба». Так считал философ Амфис. В Риме, как и в Греции, этому осыпаемому бранью и презираемому корнеплоду вряд ли находилось место даже на столах бедняков, когда можно было найти что-то другое.

Такой роковой опале было несколько серьезных причин: это растение считалось горьким, волокнистым и трудным для переваривания; оно рассматривалось как очень обычная, простая пища; только самые низшие классы отваживались есть его; состоятельные граждане исключили хрен из своего рациона. И, кроме того, определенные странные обычаи, закрепленные римскими законами, очень сильно повлияли на то, что хрен стал восприниматься как нечто ужасное и вызывающее сильное отвращение. Поэтому верно, что наши ассоциации продуктов и предметов с определенными идеями влияют на нашу любовь или ненависть к ним.

Тем не менее все сорта этого растения (а их, четко обозначенных Теофрастом, было пять) не стоило так сурово клеймить как негодные в пищу. Коринфский, левкадийский, клеонский, аморейский и беотийский были совершенно разными, отдельными видами, каждый из которых обладал своими характерными чертами и качеством. Последний из упомянутых, с большими шелковистыми листьями, был нежным и имел мягкий, вполне приемлемый вкус. Другие, вероятно не столь хорошие, были полезны и питательны, а их естественная горечь неизменно пропадала, когда перед посадкой семена вымачивали какое-то время в сладком или виноградном вине.

Стоит ли нам упомянуть свойства, которыми обладает хрен и которых достаточно, чтобы восстановить его репутацию, если предрассудки, связанные с ним, совершенно безосновательны?

Примите натощак несколько кусочков этого полезного и непризнанного корнеплода, и самые опасные яды станут для вас безобидными напитками.

Вы способны управляться и играть с опасными рептилиями, чей действующий яд причиняет быструю и верную смерть? Вымойте руки в соке хрена.

Ищите эффективное лекарство от многочисленных зол, непрестанно преследующих нас? Принимайте хрен, и ничего, кроме хрена.

Верно, что этот ни с чем не сравнимый корнеплод повреждает эмаль зубов и, конечно, быстро их портит. Но следует ли быть столь придирчивыми, когда речь идет о таких чудесных свойствах?

Что касается кулинарного приготовления, Апиций рекомендует подавать хрен с перцем и гарумом.

Чеснок был известен в самые отдаленные времена. В Египте он был богом. Греки испытывали перед ним ужас. Чеснок являлся частью их армейской пищи. Отсюда произошла пословица: «Да не придется тебе есть ни чеснок, ни бобы», то есть воздержись от войны и не попади под суд. Существовало поверье, что это растение будило воинскую отвагу; как следствие чеснок давали петухам, чтобы спровоцировать на бой. Греческие и римские моряки использовали так же много чеснока, как и солдаты, и запасали его в изобилии, отправляясь в любое плавание по морю. Бытовало мнение, что чеснок нейтрализует действие загрязненного воздуха; и, без сомнения, именно эта идея заставила жнецов и крестьян так широко использовать его. Однако пристрастие к чесноку в южных странах Европы не всегда ограничивалось простым народом. Порой в нем были замечены и высшие слои общества. Говорят, в 1368 году Альфонсо, король Кастильи, который питал крайнее отвращение к чесноку, издал указ, касающийся рыцарства. В одном из положений заявлялось, что любой рыцарь, отведавший это растение, не вправе появляться пред монаршие очи как минимум месяц.