Mybrary.info
mybrary.info » Книги » Разное » Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗

Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗

Тут можно читать бесплатно Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗. Жанр: Разное. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:
1600) Пикули третьим манером.

Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью, оставить их так на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксуса, а 4 стакана воды, ? фунта соли, ? фунта, т. е. ? стакана сахара, 1 стручок турецкого перца, ? ложки горчицы и укропа, кипятить ? часа.

1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину.

1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ? стакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, ? стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капуты, молодой фасоли и немного настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины готовности, посолить их слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженной кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном).

Э) ТЫКВА

1602) Тыква маринованная.

Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать и вскипятить в очень соленой воде, откинуть на решето, остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким английским и турецким перцем.

1603)

Цельную неочищенную тыкву разрезать надвое, вынуть семена, натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его, залить свежим, более крепким. (На 2 стакана воды берется ? фунта соли).

Ю) ЗАПАСЫ ИЗ ФАСОЛИ

1604) Фасоль соленая.

Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить наверх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 1? стакана соли.

1605) Фасоль соленая другим манером.

Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На ? ведра фасоли берется ? стакана соли.

1606) Фасоль маринованная.

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

Я) ШПИНАТ

1607) Шпинат сушеный.

Сушить его можно как и щавель № 1587. Или вымыть его, опустить в соленую воду и мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето, когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в печь не слишком горячую. Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.

?)ЗАПАСЫ ИЗ МОРКОВИ

1608) Морковь сохранять на зиму.

Как свеклу № 1581.

1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов.

Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой, тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками и т. д., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахара. Для скорого же упортебления на 1 фунт моркови довольно ? фунта сахара.

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ

1610) Кошениль.

Взять 3 золотника кошенили, 3 золотника кремортартара, 2 золотника поташа и 1 золотник квасцов, истолочь мелко в глиняной ступке и держать этот порошок в баночке, хорошо обвязанной. Перед употреблением взять немного этого порошка, обварить кипятком, процедить сквозь полотно.

1611) Другая пропорция.

Взять 1 лот кошенили, 1 лот кремортартара, 1 лот поташа. Истолочь все мелко, налить 1 стаканом воды, вскипятить хорошенько, потом всыпать квасцов, величиной в каленый орех, когда квасцы распустятся, процедить сквозь тряпочку, слить в пузырек, в который всыпать сперва немного сахара.

1612) Уксус для маринования сладких салатов

На 4 фунта фруктов или ягод взять 4? стакана уксуса, 1? фунта сахара или меда, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук, корицы вершка 2, штук 30–50 английского перца и 4–6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить. Для кислых ягод сахара можно взять до 2 фунтов. Если маринуются овощи или зелень, то сахара берется куска 3–4, не более.

1613) Уксус для маринования рыб и мяса

На бутылку уксуса взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит), вскипятить, остудить. Если маринуется мясо, то на эту пропорцию уксуса можно прибавить стакана 3 воды и соли взять до ? стакана.

1614) Фритюр

Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для жарения пончков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончки и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место.

Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынесть в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки.

Перейти на страницу:

Молоховец Елена Ивановна читать все книги автора по порядку

Молоховец Елена Ивановна - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybrary.info.


Современной хозяйке отзывы

Отзывы читателей о книге Современной хозяйке, автор: Молоховец Елена Ивановна. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mybrary.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*