Русская кухня в изгнании - Вайль Петр (читать книги бесплатно полностью без регистрации TXT) 📗
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов — они дают сок и хорошо сочетаются с вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенный в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Надо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Например, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин — не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.
37. ПРАЗДНИК, КОТОРЫЙ ВСЕГДА С ТОБОЙ
Относительное американское благополучие не могло не сказаться на наших желудках. У одних они стали больше, у других — меньше. Одни все еще наслаждаются западными плотоядными возможностями, другие уже смиряют непокорную плоть бескалорийным чудо-чаем. Но в целом кулинарные традиции оказались куда крепче, чем все прочие нити, связывающие нас с родиной. Эмигрант еще может поменять «Капитанскую дочку» на книгу «Радости секса», но никакой хотдог не заменит ему чесночную колбасу.
Однако на пути к этой вожделенной колбасе стоит хищная сеть американского общепита. И если в России поход в ресторан — торжественное мероприятие, то здесь — суровые будни, облегчающие быт, но оскопляющие душу.
Ничего страшного в казенной кулинарии нет, если не считать грандиозного количества пережаренных сухарей, которыми американские повара посыпают все — от рыбы до салфеток. Пережить общепит можно: порции всегда обильны, цены обычно снижены, места неизменно наличествуют.
И все же истинная кулинарная идея не живет в ресторанной кухне. Даже в лучших из всех ресторанов — китайских — живет чужая кулинарная идея (китайская). Поэтому эмиграция для борьбы с ностальгией открывает свои газеты и рестораны. Но если отсутствие цензуры идет на пользу первым, то отсутствие ОБХСС отнюдь не способствует расцвету вторых.
На чужбине никто не сварит вам ни настоящей ухи, ни щей, ни манпара. Не видать вам в эмигрантском ресторане кулебяки, расстегая, поросенка с кашей. Даже борщ здесь варят из преступно ограниченного набора продуктов. Но прежде, чем бросить камень в наших рестораторов, вспомним, что их волнует не гастрономический, а денежный интерес. Бог им судья.
Нет, сладкое бремя русской кухни падает на каждый эмигрантский очаг. Только здесь, на дому, склоняются подвижники над сковородами, горшками, ухватами, чтобы воссоздать в чуждой среде родную суть. Это и есть домашняя кухня.
Как ни странно, у этого замечательного явления есть враги — снобизм, предубежденье, душевная лень. Отдельные нездоровые элементы считают домашнюю кухню банальной. Если прислушаться к смехотворным аргументам этих лишних людей, то получится, что дома всегда готовят одно и то же — первое, второе, третье, или борщ, жаркое, компот, скажем.
Но пусть зти маловеры скажут, КАК готовят. Если, по утверждению Гераклита, нельзя вступить в одну и ту же реку дважды, то тем более невозможно сварить два раза одинаковый борщ. То, что с удручаюшей регулярностью удается повару общепита, никогда не получится дома. Домашней кухне свойственен произвол, волюнтаризм, случайность. Другими словами — вдохновение. Все здесь, как в пьесах Чехова, зависит от нюансов, полутонов, настроений. Даже элементарная яичница будет таять от нежности, если готовить ее на завтрак любимой женщине. И та же яичница превратится в сухую корку, если жарить ее для загостившегося родственника.
Ни в одном из благородных искусств, включая балет и словесность, нет такого простора для фантазий и вариаций, как в кулинарии. И ни одно из искусств так не располагает к самовыражению.
Обед, приготовленный приятелем, скажет о нем больше, чем его врач, адвокат и психоаналитик вместе взятые. Еда раскрывает в человеке самое потаенное. Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб — и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу.
Кулинария — это, несомненно, язык, и язык богатейших возможностей. Он полон эпитетов и метафор, гипербол и литот, метонимий и синекдох. Не зря поэт Пушкин остался в памяти поколений как автор знаменитого в русских трактирах «картофеля по-пушкински» (отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на углях).
Можно ли назвать банальной традицию только потому, что она всегда себя повторяет?
Можно. Но вспомним, что банальны только верные истины. И что только на фоне обыденного расцветает оригинальное и экстравагантное.
Впрочем, хорошая домашняя кухня, остааясь патриархальной и консервативной, отнюдь не чурается экзотики.
У восприимчивого повара итальянская закуска из сырых ракушек вполне сочетается с румынским шпинатным супом с брынзой и русским жарким в горшочке. Было бы чувство гармонии; счастливое сочетание родного с чужеземным, как у того же Пушкина.
Кулинария вообще существует только в диалектическом синтезе — своего и чужого, разумного и доброго, старого и нового. К тому же, кулинария, оперирует исключительно вечными категориями. Ведь, что-что, а есть человеку надо каждый день...
38. НЕФАЛЬШИВЫЙ НЕЗАЯЦ
Когда Солженицын выдвигал свой знаменитый призыв «жить не во лжи», он, возможно, даже не представлял со всей отчетливостью — насколько проникла ложь во все поры советского общества, до основания разъедая народный организм.
Вопиющие примеры обмана существуют и в такой важнейшей сфере человеческой деятельности, как еда. Под невнятным кодом «борщ б/м» скрывалась отвратительная бурда «борщ без мяса». «Мясом четвертого сорта» именовались отшлифованные временем кости, отвар из которых отпугивал даже непородистых собак. Густой замес из копыт и желатина по 36 коп. за килограмм назывался «студнем». В ходовом столовском сочетании «бифштекс натуральный рубленый» только последнее слово было правдивым.
Все эти и сотни подобных фактов относятся к числу тягчайших преступлений режима. Но вершины лицемерия и вероломства официальная ложь достигла в названии «фальшивый заяц».
В самом деле, что означает это словосочетание? Здесь присутствует некий намек на дичь вкупе с одновременным опровержением, подразумевающим нечто еще более прекрасное. Однако все помнят, что в «фальшивом зайце» фальшивым было все: от имени до причисления к славному отряду мясных изделий.
В эмиграции мы, наконец, можем применить завет Солженицына на деле. Тут каждый может смело, не скрываясь, назвать кровавой шайкой палачей — Политбюро, гостеприимной второй родиной — Америку, а себя — евреем, диссидентом, писателем.
Пора раскрыть и псевдоним «фальшивый заяц». В цивилизованных странах он называется мясным пудингом. В Америке существует нечто похожее — meat loaf— но все же не совсем то. А настоящий мясной пудинг — универсальное блюдо: и горячее второе, и холодная закуска, и незаменимый продукт для бутербродов.
Обжарьте в небольшом количестве масла мелко нарезанную крупную луковицу и немного (1ст.ложка) сельдерея. Лук должен достичь золотистого оттенка. В большой миске смешайте полтора фунта говяжьего фарша, жареный лук, полчашки овсяных хлопьев, полчашки кетчупа, полчашки молока или воды. Добавьте пряности: 1 ст.ложку сухой петрушки, щепотку тмина и — обязательно — 1/2 ст. ложки сухого майорана. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите половину приготовленной смеси в продолговатую форму, достатачно глубокую, чтобы весь пудинг получился высотой сантиметров 8-10. Затем положите начинку, сверху — вторую половину смеси и поставьте в духовку минут на 40-50 при температуре 350-375 градусов.
