Вся эта кухня - Фрай Макс (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Первые 15 минут дверцу духовки открывать нельзя, даже если вы очень волнуетесь, как там омлет, не нужны ли ему забота, помощь и внимание. Потом можете открыть, но ненадолго.
Через полчаса доставайте и раскладывайте по тарелкам.
Из омлета будет немножечко течь; если хотите этого избежать, когда будете размешивать яйца с молоком, добавьте в чайную ложку муки или кукурузного крахмала. Вкус и консистенция омлета станут немного другими, не Теми Самыми, зато течь он перестанет.
Теперь, после того, как мы окончательно осознали пользу всего полезного, напророчили скорое пришествие Ктулху и, поднявшись к алмазным вершинам алхимии, воскресили призрак Того Самого Столовского Омлета, самое время отдохнуть от всей этой заоблачной сложности. И наконец-то поговорить о чем-то – ладно, пускай тоже полезном, но простом и понятном. Можно даже народном – при условии, что это будет не какой попало, а китайский народ.
Давно пора! Китайская еда – самая вкусная и одновременно полезная еда на свете. Самый главный ее принцип: горячее сырым не бывает. Второй главный принцип: все должно быть нарезано заранее.
Мелко и тонко?
Или тонко и длинно, или широко и плоско, или все кубиками-шариками. Потому что третий главный принцип – кусочки должны быть одинаковой формы.
Надо же. Обязательно одинаковой формы? Ишь!
Да. Потому что предметы одинаковой формы правильно сочетаются в тарелке.
А, то есть теперь у нас в тарелках наступит полный фэншуй?
Именно. Поэтому четвертый главный принцип – баланс вкуса в соусе.
Звучит примерно как «главная задача алхимии – создание философского камня». И юный ученик обтекает, понимая, что ему ничего не светит. Но в отличие от философского камня, хорошие соусы все-таки бывают. Я точно знаю, некоторые из них бывали у меня во рту.
Четыре главных вкуса – соленый (соевый соус), кислый (лимонный сок или рисовый уксус), сладкий (сахар, патока или сахарозаменитель) и острый (чили, чеснок или любой приятный языку перец) – смешиваются в любой милой нашему сердцу пропорции. Добавить надо всех четверых, но можно взять капельку чили на литр соевого соуса.
Ага. То есть пропорции на выбор, но важно, чтобы все обязательно присутствовали.
Точно. Самое главное – личный вкус повара (а кому не нравится, как готовит повар, может ходить голодным). Лично я к мясу всегда увожу вкус в более сладкий, к овощам – в более кислый, а лапше – в более соленый.
Погоди, но у азиатов же всего важного по пять, и вкусов, по идее, должно быть пять. Какой у нас пятый вкус? Может быть, терпкий (еще его называют «вязким»)?
Умами, «сущность вкуса». Достигается глютаматом натрия. Природный глютамат есть в соевом соусе, но можно купить кристаллический, добавить и попробовать, чувствуется ли разница.
А, так вот почему соевый соус кажется таким идеальным. Вроде ничего особенного, но вот идеальный, и все тут. А увести вкус в более сладкий к мясу – это точно здорово. Вот сказал бы кто-то нам в нашем детстве про мясо с вареньем! То есть мы бы, конечно, обрадовались, но с родителями точно была бы беда.
Я в детстве колбасу намазывала сгущенкой под громкий хохот родителей.
Ого! Сгущенка на колбасе – это ты монстр.
А тефтели с вареньем, как в Икее, тебе нормально?
Тефтели с вареньем – нормально. А сгущенка с колбасой, хоть стреляй, перебор.
Я и сыр с вареньем ела, а потом оказалось, что это английское блюдо!
И французское тоже. Слушай, да все подряд сыр с вареньем едят. Мне на Корсике впервые в жизни принесли сыр с инжирным вареньем. Было стремно: перед лицом незнакомой еды я, как ты помнишь, редкостное трусло. Но одновременно великий герой. То есть при виде врага не бегу, а нападаю. Та корсиканская битва очень хорошо закончилась. С тех пор у меня дома всегда стоит банка инжирного варенья. А если вдруг не стоит, значит, оно закончилось, и я очень скоро куплю еще.
Но бог с ним, с вареньем. Мы так хорошо про мясо говорили. Давай еще про него.
Так я с самого начала и собиралась! Про курицу и про свинину. У нас же тут китайская еда.
Курица с овощами по-китайски
Для готовки по-китайски нам понадобится большая глубокая сковорода. Лучше вок, но можно взять и сотейник. Разогреть сковороду надо сильно-сильно, чтобы аж дымилась, попрыскать маслом и кидать на нее все продукты по очереди в порядке «кто дольше готовится», потому что готовиться они будут разное время. Например, из списка «морковь, лук, болгарский перец, куриная грудка, шампиньоны» дольше всего жарится морковь.
Как жарить? Начистить, нарезать, и вперед: в раскаленный и сбрызнутый маслом вок кинуть морковь, подождать минуту, перемешать; расчистить место в середине сковороды, отодвинув поджаренное к краям, закинуть лук, подождать пару минут, перемешать все вместе, отодвинуть к краям, в середину кинуть болгарский перец; подождать пару минут, перемешать все вместе, потом по этой же схеме закинуть шампиньоны, потом – куриную грудку. Как побелела куриная грудка, заправить соусами и снять все с огня
Всех дел – полчаса резать, семь минут готовить.
Чем больше в такой еде мяса, тем она плотнее; чем больше разнообразных овощей, тем она интереснее на вкус. Если вдруг вам покажется, что в воке образовалось как-то многовато жидкости, насыпьте туда немного (до чайной ложки) кукурузного крахмала и размешайте до отсутствия комочков. Крахмал сгустит жидкость в соус.
Такой набор «мясо + овощи» можно готовить сам по себе, а можно – к японской лапше (тогда все составляющие надо нарезать «соломкой») или рису (к нему лучше нарубить все условными кубиками).
Способов готовить «по-китайски» очень много, но этот, на мой вкус, самый красивый и простой. Всех дел – полчаса резать, семь минут готовить.
Азиатская свинина «веревочкой»
Нам понадобится:
– полкило свиного карбонада
– сладкий репчатый лук – большая луковица
– устричный соус – столовая ложка
– лимонный сок – чайная ложка
– сахар – чайная ложка
– растительное масло для сбрызгивания сковороды
– черный перец (лучше свежесмолотый)
– зеленая кинза
Карбонад нарезать поперек волокна (как буханку хлеба) максимально тонкими ломтиками, потом каждый ломтик нарезать поперек на тонкие полосочки, не дорезая до конца то с одной, то с другой стороны – так, чтобы кусок мяса можно было вытянуть в условную «веревочку».
Луковицу разрезать на половинки и нарезать максимально тонкими «перьями» (это перпендикулярно тому, как если бы вы рубили полукольцами).
Вок разогреть, сбрызнуть маслом, присыпать сахаром.
Закинуть в него лук, перемешать и оставить, пока не прижарится до коричневого цвета с одной стороны (это произойдет очень быстро). Тогда нужно закинуть к нему свинину и перец и дальше жарить, непрерывно перемешивая, пока мясо не станет серым. Постоянное перемешивание – это такое специальное китайское шаманство, чтобы весь сок остался в мясе.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
