Греция. Лето на острове Патмос - Стоун Том (версия книг txt) 📗
По крайней мере так было в Америке, когда все необходимое мне располагалось тут же под рукой. С Грецией совсем другая история, не говоря уже о Патмосе. Долгие годы жизни в бедности, постоянная нехватка воды и строгое следование религиозным запретам привели к тому, что хозяева магазинов не шибко беспокоились о наличии и количестве того или иного товара на складе.
К примеру, вскоре после празднования Нового года мясники, памятуя о приближающемся Великом посте, принимались сбывать все, что у них было, и начиная с масленицы и до Пасхи их лавки стояли пустыми. Вместе с мясом пропадала и остальная животная пища — яйца, молоко, сыр, равно как и морская живность, содержавшая в себе кровь. Исчезала рыба, но оставались кальмары, осьминоги, креветки и, к огромному счастью, лангусты. За время Великого поста пустели даже морозильные камеры. На Страстную пятницу немалая часть жителей Патмоса довольствовалась лишь уксусом, чтобы лучше прочувствовать страдания Иисуса.
Понятное дело, остров был не тем местом, где имело смысл искать деликатесы.
Впрочем, в то время продукты, которые нам с вами представляются вполне естественными, как, например, сливочное масло, бекон, бульонные кубки, не говоря уже о соевом соусе и карри, было проблематично достать даже в Афинах. В результате попытки отыскать нужные ингредиенты или подходящую им замену могли вознести вас к высотам кулинарной изобретательности или ввергнуть в черное отчаяние. Мой вариант спагетти алла карбонарапредставлял собой синтез версий этого блюда, готовившихся на юге и севере Италии.
В Риме блюдо делают так. В обжигающе горячие спагетти добавляют сливочное масло, нарезанного жареного бекона, яичный белок, взбитый с только что молотым черным перцем, и щедрую пригоршню пармезана. В Милане, в баре «У Гарри», вместо яичного белка добавляют взбитые сливки. При этом надо признать, что сливки придают блюду особую пышность, как соус в феттучини Альфредо. Однако миланский вариант спагетти алла карбонарадовольно тяжелый для усвоения, поэтому я благоразумно сочетаю и ту и другую версии, заменяя сливками только половину яичных белков.
Поскольку хороших пастбищ в Греции мало, жирные сливки здесь днем с огнем не сыщешь, а купить свежее молоко практически нереально. Такая штука, как бекон, в Греции на тот момент тоже отсутствовала.
Оказалось, что сгущенное молоко без сахара может вполне заменить сливки, поскольку в процессе приготовления блюда оно густеет, а вот найти правильный бекон представлялось невыполнимой задачей. В продажу время от времени поступала европейская консервированная грудинка — жир в банках был густой, как смазка, но в процессе жарки он практически полностью растворялся, оставляя после себя запах топленого свиного сала.
Как раз в тот момент, когда я уже полностью отчаялся придать блюду аромат копченостей, который вдыхал в Риме и Милане и который мне удалось воссоздать у себя на нью-йоркской кухне с помощью американского бекона, Теологос поинтересовался, не желаю ли я приобрести у него половину годовалого поросенка.
— Поросенка? — переспросил я.
— Да, — ответил он, — того, что пасется у меня на поле. Знаешь, возле тропинки, по которой ходят ослы.
Мне вспомнилось, как несколько раз из-за каменной стены до меня доносилось хрюканье. Я его слышал, когда ходил по той самой тропинке на пляж.
— Он что, еще живой? — вздохнул я.
— Пока да, — улыбнулся Теологос.
На тот момент мы с Даниэллой уже успели перед всеми похвастаться нашим холодильником, оснащенным довольно вместительной морозильной камерой, поэтому мысль о половине поросенка, из которого можно наделать отбивных и сосисок, показалась мне очень и очень соблазнительной. Более того, честь, которую мне оказывали, привела меня в трепет. Предложение разделить тушу поросенка являлось важным этапом, рубежом — оно говорило о том, что греки меня признали за своего, причем здесь, на этом острове.
— Мы притащим его на пляж и забьем, — продолжил Теологос. — Тебе половина, мне половина. Что скажешь?
Беда в том, что у меня имелась одна проблемка. Она была связана с кровью.
Стоило мне увидать кровь, как я тут же падал в обморок. Я объяснил это обстоятельство Теологосу, заодно упомянув, что в Америке мясо упаковывают настолько хорошо, что тебе даже не приходит в голову, что некогда оно являлось плотью живого существа. Потом, на тот случай, если он все еще не понял, о чем я вообще говорю, рассказал, что, когда работал санитаром в больнице города Нью-Хейвен, желая пройти практику перед поступлением на медицинский (я ее так и не прошел), я изрядно потаскал тележки с трупами в морг, что очень быстро, к величайшему разочарованию моего отца, убедило меня пойти на от-деление английской литературы.
В конце концов Теологос согласился забить поросенка самостоятельно, взяв за работу его голову и сердце.
Пока все не закончилось, я старался держаться от пляжа подальше. Пришел я к Теологосу только под вечер, чтобы забрать домой обещанную свинину. Когда я появился, Теологос с Еленой и детьми стояли за кухонным столом и с гордостью улыбались, довольные приготовленным мне гостинцем. Кровь была повсюду. Она покрывала пол и разделочный стол, поблескивая в заливавшем кухню свете ярких флуоресцентных ламп. На столе лежала половина туши, и в ней все еще узнавался поросенок, которого принесли в жертву, чтобы насытить мои аппетиты.
Судя по всему, у меня было очень красноречивое выражение лица, поскольку Елена, сжалившись надо мной, тут же принялась разделывать половину туши на более мелкие и менее узнаваемые куски, в то время как Теологос опустился на стул и взялся за узо. Я рассовал мясо по полиэтиленовым пакетам, которые уложил в холщовые мешки. Их я перекинул через плечи, чтобы было удобнее нести до дома. Покачиваясь из стороны в сторону под тяжестью груза, я вышел в надвигающуюся тьму. На прощанье Теологос выпил за мое здоровье, а Елена улыбнулась добрыми карими глазами.
В тот вечер, когда я готовился солить, топить сало, молоть фарш, — одним словом, делать из своей добычи запасы на зиму, к величайшему восторгу обнаружил в проверенной временем, замызганной поваренной книге «Кулинарные радости» раздел, в котором рассказывалось о том, как делать копчености, и даже более того — целую схему, иллюстрирующую все эти премудрости. Через два дня, на протяжении которых мы чуть не задохнулись от дыма, я создал импровизированную коптильню. Ее я соорудил из банки из-под оливкового масла и подвесил в трубе на кухне. Из этой коптильни я извлек первый плод моих трудов. Спустя несколько мгновений с неописуемым удовольствием я попробовал кусочек бекона, который впервые в домашних условиях закоптил сам.
Именно так и закончилась моя одиссея, начавшаяся год назад в попытке произвести впечатление на Даниэллу своим коронным блюдом спагетти алла карбонара. Вы спросите, получилось ли оно таким же вкусным, как и то, что я делал в Нью-Йорке? Честно говоря, нет. Однако, как отмечал великий греческий поэт Константин Кавафис в своем произведении «Итака», посвященном другой одиссее, подлинное наслаждение заключается в переживаниях, которые испытал, будучи в пути. Впрочем, к тому времени Даниэлла, может быть, была и не совсем моей, но мы уже делили постель.
Впрочем, вернемся к Теологосу.
Я отдавал себе отчет, что он мог быть хитрым и коварным словно лис, как правильно заметила Мелья, но, закрыв на это глаза и воззвав к положительным чертам его характера, в маслянистом, скользком О-Ладосеможно было разглядеть человека совершенно иного склада — грубого, но открытого, настоящего медведя, иногда Зорбу из кинофильма, иногда маленького мальчика, ищущего поддержки и любви.
Я помню, как однажды, когда я занимался приобретением нашего домика — делом трудоемким и хлопотным, он сказал мне, чтоб я не доверял кому ни попадя, особенно грекам, которые надуют при первой же возможности.
— Правда? А как же ты? Ты же сам грек?
— Мне ты можешь доверять, — сказал он, похлопав себя по груди. Затем ткнул мне пальцем в лицо: — Только мне. И никому больше.
