Америка. Чудеса здоровой пищи - Кингсолвер Барбара (книги онлайн полные .txt) 📗
Невежество журналиста просто поразительно! Ну о каком свежем базилике в нашем округе может идти речь в январе! Мы готовим песто большими порциями в августе и замораживаем его в морозилке. На фермерских рынках эта приправа начинает появляться понемногу уже в июне, а затем, в больших количествах, в течение следующих двух месяцев: свежая, ароматная и сравнительно недорогая.
Песто прекрасно замораживается. Если его заготовить в сезон, оно обойдется вам совсем дешево. Вдобавок песто занимает очень мало места, если его заморозить, разложив плоским слоем в полиэтиленовых пакетах, а потом хранить в морозилке вертикально, как книги на полке. Мешочек с приправой объемом в 0,5 л растает в миске с теплой водой быстрее, чем вы сварите пасту. А если добавить к пасте несколько орехов или оливок, сушеных помидоров и натереть туда сыр пармезан, получите лучшее из всех блюд быстрого приготовления. Но никакого растирания в пальцах свежих листьев для выделения ароматических масел — этим можно заниматься только в августе. Те из нас, кто не живет в Южной Калифорнии или Флориде, должны заранее запастись продуктами на зиму. Только тогда не будет вызывать затруднений извечный вопрос: «Что вы едите в январе?»
Зимой мы стремимся скорее к животной пище, вероятно, организм требует побольше жиров, чем и объясняется наше желание съесть на обед тушеное мясо. Наше местное мясо всегда заморожено, за исключением тех редких недель, когда мы только что резали птицу, так что сезон не диктует, что окажется в нашем распоряжении. Когда наш фермерский рынок закрылся на зиму, мы подстраховались, чтобы наш морозильник был забит телячьими котлетами, мясным фаршем и нашей собственной птицей. И теперь у нас будут свежие яйца каждый месяц благодаря предусмотрительности Лили.
Те, кто живет в более холодных и менее солнечных регионах мира, издавна включают в свой рацион множество океанической рыбы. Ученые установили, что наименее подвержены депрессии представители народов, постоянно потребляющих морепродукты; особенно полезны в этом отношении жирные кислоты омега-3, содержащиеся в океанической рыбе. Эти соединения (также очень важные для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний) накапливаются в организмах хищников, чья цепь питания основана на планктоне или водорослях, вроде тунца и лосося. Эх, жили бы мы на Аляске, питались бы лососем. Разумеется, в нашей местности тоже водится рыба. Ручьи в нашем регионе полны форели, однако форель в наших ресторанах, как мы выяснили, привозная, из Айдахо. А мы сами не умеем ловить рыбу подо льдом. Зато в нашей цепочке питания вместо поедателей планктона есть те, кто питается травой; мясо коровы, откормленной на пастбище, содержит кислот омега-3 в шесть раз больше, чем у той, что выросла на предприятии по концентрированному откорму животных. Да плюс еще желтки яиц от куриц Лили позволят нам продержаться. А Стивен добавил в выпекаемый им хлеб семя льна (тоже богатое омегой-3).
Одной из основных составляющих нашего питания были стручковые бобы. В снежные дни целая кастрюля бобов кипит весь день на дровяной печи, которая заодно обогревает кухню. За час до обеда я тушу нарезанные луковицы и перцы, пока они не станут сладкими. В кастрюлю с бобами я добавляю эти ставшие мягкими лук и перцы, две банки наших консервированных помидоров, горсть сушеных пряных перцев чили, лавровый лист и горсть макарон.
Зима также — лучшее время года для выпечки: фруктовые пироги (открытые и с толстой верхней коркой), вкусные овощные пироги, острые хлебцы из цуккини, пастуший пирог, покрытый слегка зарумяненной коркой из картофельного пюре. Горячая печь теперь более уместна, чем летом, и тут уж идут в дело все фрукты и овощи, заготовленные нами в сезон. Мы заранее замораживаем натертые цуккини, нарезанные яблоки и другие начинки для пирогов.
А еще мне пришлось преодолеть снобизм в отношении замороженных продуктов. Раньше я считала, что они просто несовместимы со здоровым питанием. Однако на самом деле фрукты, овощи и зелень из нашего морозильника очень полезны и питательны. Зимой в ход идет все — разные соусы и приправы, чатни и маринованные огурчики. А листовую свеклу и кормовую капусту в нашем округе можно найти круглый год (они растут даже под снегом). Мы готовим супы из свежей капусты, варим на пару листья свеклы для приготовления голубцов, тушим листовую свеклу и добавляем ее в омлеты.
Еще один замечательный овощ — зимняя тыква.
Он богат бета-каротином, вкусен, универсален и содержит антиоксиданты. Мы заготавливаем самые разные сорта, в том числе и красавицу, называемую китайской тыквой, которая имеет вкус жареных каштанов. Я пристроила гору этих тыкв осенью в большой деревянной емкости для хлеба, как украшение сезона, а потом забыла о них на некоторое время. И с удивлением обнаружила, что тыквы и в январе смотрятся великолепно. Мы ели их аж до апреля. Я, признаться, даже немного зациклилась на собирании рецептов приготовления зимней тыквы. Моим любимым блюдом до сих пор всегда были белые бобы с тимьяном, подаваемые в половинке запеченной тыквы сорта «хаббард». Это легкое в изготовлении блюдо неизменно производит впечатление на гостей.
В свой первый год питания местными продуктами мы узнали множество интересного и неожиданного: каковы особенности сексуальной жизни индюков; какой вред наносят урожаю кукурузы опоссумы; и до какого размера вырастает цуккини, если его оставить без внимания на двадцать четыре часа. Но больше всего нас удивил январь, он оказался вовсе не таким уж суровым. Зимой в кухне не велось такой напряженной работы, как в летний период, когда все мы только и делали, что закатывали банки. Ноябрь обернулся для нас периодом Благодарения: вся трудная работа закончилась. В тот год мы забили кладовку под завязку и теперь могли спокойно сесть в кресло, откинуться на спинку и отдохнуть, почивая на лаврах.
На генетическом уровне во всех нас заложена боязнь голода. И между прочим, в последнее время власти настоятельно рекомендуют горожанам всегда иметь под рукой запас пищи на два месяца. А теперь над нами нависла угроза и посерьезнее. Глобальное изменение климата создало новые схемы погоды, повлияло на маршруты миграции птиц и среду обитания болезнетворных микроорганизмов и открыло эпоху катастроф, к которым мы все плохо подготовлены.
Наша семья не ждет, что на нас завтра упадет небо, но теперь у нас всегда есть под рукой предписанное количество продуктов. До чего же нам все-таки повезло, что мы живем на своей собственной ферме.
Когда прошло три четверти того года, в течение которого мы решили питаться местными продуктами, мы поняли, что наградой нам стал сам процесс — возделывание своего огорода. Конечно, не все прошло так гладко, затраты времени были колоссальные: периодически я недовольно гремела грязными крышками кастрюль, проявляя свое разочарование и испытывая желание устроить забастовку. Но гораздо чаще для меня время обеда было синонимом кухонного уюта, радости от поддержания порядка, передышкой от перегревающей мозги интеллектуальной работы и спасением от жизненных трудностей, неизбежных и значительно более грязных, чем кастрюльки и сковородки. Поскольку в американской культуре работа домохозяйки считается крайне непрестижной, обычно я не спорю, если кто-нибудь комментирует мои огородные успехи и вообще образ жизни. Я объясняю, что мне для разрядки просто необходимо заниматься чем-то не требующим участия мозгов, а телевидение я не люблю. Но на самом деле мне просто нравится так называемая физическая работа. Меня чрезвычайно радует мысль, что я кормлю своих родных здоровой пищей.
И все же кто из нормальных людей не спрашивал себя в конце тяжелого дня: да стоило ли это усилий? Может быть, потому, что о нашем эксперименте уже столько сказано и написано, у меня возникло такое ощущение, что пора уже количественно оценить работу, которую мы проделали. Выяснилось, что мы прилично сэкономили, питаясь в основном дома и сами себе готовя. Наши расходы, кроме семян, корма для птиц и собственного труда, были минимальны. Наша вторая работа — на заднем дворе, как мы ее называем — принесла нам условную прибыль в 7500 долларов за год.
