Калифорния. Краткая история суши - Корсон Тревор (версия книг TXT) 📗
Зоран аккуратно положил рыбину на полотенце на разделочной доске и вытер ее другим полотенцем. Кейт залюбовалась блестящей чешуей. Ее поражало, что рыба может оставаться свежей после долгого пути из самой Японии.
— Многие американцы едят хамати, — сказал Зоран. — И при этом говорят, что не любят скумбрию. По-моему, это бред. Мне кажется, что у скумбрии менее рыбный вкус.
Зоран провел рукой по рыбине.
— Сначала надо соскоблить чешую, так?
Он начал водить рыбочисткой по чешуе. Кейт приготовилась услышать громкий скрежет. Но скрежета не было. Рыбочистка гладко скользила вверх и вниз по телу рыбы. Преподаватель посмотрел на слушателей и глупо улыбнулся.
— Не берет. Чешуя очень мелкая. Придется срезать.
Чешуя у желтохвоста не такая мелкая, как у скумбрии, что доставляет известные неприятности повару: чешуя слишком крупная, чтобы есть, и слишком мелкая, чтобы соскоблить. Зоран взял свой янаги и начал аккуратно срезать чешую, словно чистил манго. Кожа с чешуей отходила полосками.
— Ну, ладно. А теперь вторая рыба.
Зоран отвел слушателей на кухню. Он положил на кухонный стол две огромные пластиковые разделочные доски, а затем скрылся в холодильной камере.
Когда он снова появился, у него в руках была целая рыбина. Кейт в изумлении раскрыла рот: чудовище больше метра в длину. У этой рыбины все было на месте, и голова тоже. Зоран с грохотом бросил ее на разделочную доску и снова пошел в холодильник, за второй такой же. Хвостовые плавники у рыб были совершенно желтые.
— Вот эти дешевые, — сказал Зоран. — Четыре с половиной доллара за килограмм. Да они больше и не стоят. — Он помахал перед носом рукой. — Ну и вонь!
Такуми засмеялся и кивнул.
— И ничего нельзя делать, пока не счистите чешую, — сказал Зоран. — Удачи!
Удачи? Да уж! Кейт с сомнением посмотрела на огромную рыбину и по глупости сделала вдох носом. Один из слушателей принялся срезать чешую. Поверхность рыбы так круто извивалась, что за раз у него получалось отрезать лишь тонкую полоску чешуи.
Он отошел и дал Кейт попробовать. Девушка взяла свой «ивовый» янаги, но у нее с трудом получалось направить его туда, куда ей хотелось. Со вчерашнего дня нож затупился. Она надавила слишком сильно и прорезала до мякоти. Кейт отскочила и отставила разрез. Свежевать такую большую рыбу все равно что снимать кожу с человека. Чистить продолжил стоявший рядом слушатель. Только на одну сторону ушло пятнадцать минут. Кейт наблюдала.
— А для чего вообще нужна чешуя? — спросила она.
Это был хороший вопрос.
Сотни миллионов лет назад океанические черви прятались от хищников в ил. Когда же эти черви превратились в рыб, они стали свободно плавать. Для защиты тела у них развилась броня. Первые рыбы назывались панцирными, или плакодермами — от греческого слова, означающего «пластинчатая кожа». На голове и шее этих рыб имелись большие костные пластины.
Но такая броня была очень громоздкой. И тогда в качестве альтернативы появилась менее надежная, но более удобная чешуя. Потери в прочности рыбы компенсировали скоростью и ловкостью. Чешуя — настолько удачное творение природы, что встречается она повсеместно. Чешуей покрыты тела змей. У акул независимо от костных рыб развилась собственная разновидность чешуи. То же самое и у насекомых — чешуйки на крыльях.
У некоторых рыб необычная чешуя, у других ее вообще нет, а у каких-то рыб она появляется или исчезает в определенные периоды жизни. Такие виды рыб запрещено есть иудеям. Например, угри, согласно Торе, считаются некошерной пищей. Некоторые раввины считают некошерной меч-рыбу: в раннем возрасте она сбрасывает чешую, чтобы быстрее плавать.
Зоран смотрел, как слушатели сделанными вручную ножами срезают чешую желтохвоста. Задачка, надо сказать, не из легких.
— Вдумайтесь, на дворе две тысячи пятый год, — сказал Зоран. — А мы все еще используем эту технологию.
Он сходил к раковине и вернулся с металлической щеткой.
— Это вообще-то не по-японски. Но в принципе можно и вот этим. В большинстве ресторанов, где подают хамати, у поваров просто нет времени, поэтому они пользуются щеткой. — Преподаватель посмотрел на нее. — Хорошая вещь. — Затем он отложил щетку. Его ученики все делали по-японски.
Зоран подбоченился и осмотрел слушателей.
— Я не горю желанием вынимать внутренности. Они невкусно пахнут. — Он повернулся к Кейт. — Давай-ка, Кейт, а то я не видел, чтобы ты сегодня что-то делала.
Кейт для вида подошла к желтохвосту и снова начала кромсать чешую. Своим тупым ножом она смогла отрезать только пять сантиметров, а потом снова прорезала слишком глубоко, до самой мякоти. Она подняла глаза — Зорана в классе не было. Один из слушателей подошел и положил отрезанную полоску на поверхность стола. Кейт попробовала снова. На этот раз она сумела отрезать только десять сантиметров, после чего остановилась и повернулась к парню, который стоял рядом:
— Твоя очередь.
Слушатели, которые чистили вторую рыбу, тоже не сильно преуспели. Их желтохвост был похож на жертву инквизиции.
На кухню вошел Зоран с маркером в руках.
— Смотрите сюда. Сейчас татушку сделаем!
Он нарисовал на шее пунктирную линию, по которой следовало отрезать голову, и отошел. Один из слушателей начал пилить ножом по линии. Он повернулся к Кейт.
— Хочешь посмотреть? Или руку сунуть?
Кейт посмотрела на разрез, непроизвольно закрыла рот ладонью и отошла в сторону. Парень продолжал резать — по кухне разносился хруст. Кейт покачала головой.
— Этот хруст костей. Не переношу его, — сказала она.
Слушатель не смог перерубить толстый позвоночник, поэтому он стал резать брюхо. Оттуда вывалились жирные внутренности, похожие на салями. Показался мешочек с икрой, испещренный багровыми венами. Вонь стояла невыносимая.
Кейт зажала нос.
— Мерзость!
Зоран засмеялся.
Слушатель провел руками по внутренностям, прикидывая, как лучше всего их извлечь. Но тут вмешался Зоран. Он рукой оторвал внутренности, забрызгав доску кровью, и выбросил их в мусорное ведро.
Теперь подошла очередь филе. Чтобы нарезать филе большого трубовидного желтохвоста, нужен более сложный план, чем простой «раздел на три части».
Ножом для филе Зоран сделал по краям рыбины длинные надрезы, а потом углубил их. Затем отрезал весь бок, с помощью двух новых надрезов с каждой стороны.
Зоран отрезал два длинных куска рыбы, абсолютно треугольных в поперечном сечении и сужающихся со стороны хвоста. Каждый длинный кусок составлял около четверти мышечной массы рыбы. В суши-баре, где много посетителей, за день повар может израсходовать один, а то и два подобных куска.
Такой план нарезания филе называется «гомай ороси», или «пятичастный раздел». В результате получается четыре куска рыбы и скелет. Слушатели попробовали нарезать филе с другой стороны, а затем перешли на другую рыбу. Когда они закончили, Зоран взял один из скелетов за хвост и поднял его над мусорным ведром.
— Посмотрите, сколько всего осталось. Столько добра пропадает, — сказал он. — Если бы эти ребята работали в ресторане, то за такое филе их бы просто-напросто уволили. — Зоран разжал кулак — и скелет рыбы упал в ведро.
Все, что пережили сегодня слушатели, происходит в суши-ресторанах, где повара сами режут рыбу, с интервалом в несколько дней, за тем только исключением, что в ресторанах намного больше рыбы, да и резать ее надо в четыре раза быстрее. На кухне за любым суши-баром идет отчаянная и жестокая резня.
Когда-то давным-давно повара суши заворачивали филе рыбы в водоросли. Сегодня повара плотно обматывают ломти нэта полиэтиленовой пленкой, чтобы рыба не высохла, пока лежит в холодильнике. В «Хама Хермоса» каждый месяц на это уходило два километра пленки.
Кейт положила на поднос нэта бумажные полотенца. Зоран нагрузил поднос кусками рыбы. Он обратил внимание слушателей на то, что у всех кусков рыбы различные оттенки. В основном мякоть была бледной — быстро сокращающиеся волокна. Однако у некоторых кусков края багровые — верный знак наличия железа и приспособлений для использования кислорода для продолжительного плавания. Вместе эти части темной мякоти составляли узкие полоски мышц из медленно сокращающихся волокон, которые тянутся под кожей по обеим сторонам туловища рыбы.
