Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - Форт Мэтью (бесплатная библиотека электронных книг TXT) 📗

Этот рецепт, как и два следующих, пришли ко мне из кухни Перроне. Они столь же пленительны, как сама Чезарина.

Нагреть духовку до 190 °C. Отрезать «шляпки» с обоих перцев. Удалить семена и внутренние «перегородки». Вымыть и высушить перец. Измельчить оливки, яйца, лук и листья базилика. Смешать с хлебными крошками, сырами, майораном, солью и перцем.

Начинить приготовленным фаршем каждый перец и прикрыть их «шляпками». Положить их на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, и выпекать до тех пор, пока они не станут мягкими.

Альтернативный вариант: чтобы блюдо было более ароматным, перцы можно обжарить в горячем масле, осторожно переворачивая.

Подавать к столу в холодном виде.

Справедливости ради надо сказать, что я узнал рецепт сарде а беккафико от свекрови Чезарины. На Сицилии это блюдо можно встретить повсюду, но у каждого повара свой собственный рецепт.

Нагреть духовку до 180 °C. Почистить сардины, удалить головы и спинные хребты и раскрыть их, как книгу. Вымыть сардины в проточной воде и тщательно высушить.

Смешать хлебные крошки, кедровые орехи, изюм, лимонный сок и майоран. Если смесь получилась слишком густой, добавить несколько капель оливкового масла. Положить в каждую рыбу по чайной ложке фарша и «запечатать» ее.

Предварительно насыпав на противень панировочных сухарей, выложить на него сардины почти вплотную друг к другу, подняв вверх хвосты, чтобы они не раскрылись. Между сардинами положить лавровый лист и дольку апельсина. Они придадут блюду более деликатный аромат и вкус. Выпекать в течение пятнадцати минут.

После этого накрыть противень фольгой и подержать примерно часа полтора. (Чезарина считает, что так они становятся еще вкуснее.)

Нагреть духовку до 200 °C. Смешать муку, сахар, яйца, яичный желток, масло и корицу в большой миске. Должна получиться мягкая, густая смесь. Добавить в нее миндаль, разрезанный на довольно большие куски.

Сделать из теста брусочки длиной пять-шесть сантиметров и положить их на противень. Выпекать в духовке до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет (примерно двадцать минут). Вынуть из духовки, разрезать на кусочки толщиной по два сантиметра и снова поставить в духовку на пятнадцать-двадцать минут.

Подавать к столу холодными. Они прекрасно хранятся в алюминиевом контейнере.

Отличное дополнение к марсале.

Глава 10

Бандитская страна

Марсала — Трапани — Сан-Джузеппе — Ято — Монтелепре — Палермо

На следующее утро я, чувствуя себя святым, которому отпустили грехи, посетил в Марсале школу, где преподавала Чезарина. Во время лукуллова пира, состоявшегося накануне, я поинтересовался, как обстоят в ее школе дела с питанием учащихся, и она, с присущей ей энергией, приняла мой вызов.

Когда-то здание принадлежало женской монастырской католической школе. Сейчас здесь хозяйничали несколько сотен детишек в возрасте от трех до десяти лет, которые вели себя так, как ведут себя их ровесники во всем мире. Школа была окружена садом, в котором росли лимонные и апельсиновые деревья; в классных комнатах с высокими потолками и большими окнами было светло и просторно.

Директриса оказалась улыбчивой толстушкой. Узнав о том, что меня интересует кулинария, она тут же поведала мне, какое удовольствие ей доставляет запах еды, доносящийся из кухни, расположенной прямо под ее кабинетом.

— Конечно, вы непременно должны увидеть, что мы все едим.

Моя дочь училась в разных школах, но я не мог припомнить, чтобы получал подобное приглашение от кого-либо из директоров.

Помещения кухни были небольшими, но оборудование новое и современное.

Поварихи работали энергично, с душой готовя обед. От них я узнал, что на первое планируется омлет со шпинатом, на второе — паста с соусом из сливок и бекона, а на десерт — йогурт или банан. Никакого выбора. Все будут есть одно и то же, включая и учителей, которые питаются в школе. Если ребенок откажется от предложенного, он получит булочку, или органический хлеб [60]с панелле, вездесущей начинкой из турецкого гороха.

Поварихи объяснили мне, что школьное меню и рецепты разработаны Департаментом образования Трапани. Оно рассчитано на весь учебный год и составлено диетологами и поварами таким образом, что блюда не только полезны, но и вкусны. В меню обеда первой среды весенне-летнего сезона входили гноччи с томатным соусом, жареная телятина, овощной салат и киви, в меню обеда третьего понедельника осенне-зимнего сезона — паста с чечевичным соусом, жареная рыба-меч, фенхель, хлеб и банан. Паста была представлена в меню очень широко, но не только она одна. Включались овощи и картофель, но никаких чипсов. Очень часто готовили рыбу. Я стал вновь ощущать голод.

Это огромное удовольствие — общаться с людьми, которые ценят хорошую и, прежде всего, здоровую пищу. Нет ничего удивительного в том, что, вырастая, сицилийцы неравнодушны к тому, что едят, и предъявляют высокие требования к кулинарному искусству.

Я подумал о полемике, которую вызвали телевизионные передачи «Школьные обеды Джейми» в Британии, в стране бургеров и всевозможных чипсов. В британских школах балом правит выбор, и, на мой взгляд, именно это и составляет суть проблемы. К тому же прибавляются недостатки, связанные с плохо оплачиваемым, а потому лишенным мотивации персоналом, недостаточными финансовыми вложениями и общим невниманием к кулинарии со стороны всех институтов Соединенного Королевства. Дайте ребенку (да и большинству взрослых тоже) возможность выбирать, что есть, и он предпочтет то, что ел вчера или позавчера. Дети не желают покидать свои зоны «гастрономического комфорта». Это плохо и для настоящего, и для будущего. К тому времени, когда они вырастут и сами будут определяться со своей едой, у них не окажется практически никакого вкусового опыта, и они, скорее всего, так и продолжат потреблять «мусор» вплоть до самой своей смерти, которую не придется долго ждать. Это может показаться парадоксальным, но в данном случае выбор — враг опыта.

Как следует из опыта школы Чезарины, выход есть только один: не давать детям никакого выбора и кормить их вкусными и полезными для здоровья вещами. Очень жаль, если такая еда им не понравится. Они вполне могут поголодать день или два. Не умрут. Судя по тому, что происходит сейчас, многие скорее рискуют погибнуть от обжорства.

Разумеется, есть немало людей, считающих подобную точку зрения ересью и размахивающих старым либеральным аргументом: «Этого нельзя делать. Дети должны иметь возможность выбирать, чт о им есть в школе». Пустая болтовня. Школьники ведь не выбирают, чт о им изучать по истории или какие книги читать по английской литературе. Почему же они должны самостоятельно определять, чт о им есть, если уже доказаны губительные долгосрочные последствия скверной диеты? Скажите на милость, какую пользу принесут вам ваши школьные успехи, если к тридцати пяти годам ваши сосуды будут забиты склеротическими бляшками, потому что вы всю жизнь ели гадкий мусор? Не похоже, чтобы жизнерадостные и здоровые дети из шкоды в Марсале страдали от навязанной им диеты.