Испания: поздний обед - Ричардсон Поль (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Убаюканный и слегка загипнотизированный дорогами Ла-Манчи, я свернул в Консуэгру. Знаете, как переводится название этого города? «Теща»! Уже издали виден ряд выбеленных ветряных мельниц, венчающих гребень холма над городом. Эти ветряные мельницы (сразу вспоминается роман о Дон Кихоте) служат главной приманкой для туристов. Но у гурманов есть более важная причина посетить Консуэгру. В этом уголке Ла-Манчи производят самый дорогой пищевой продукт: фунт его стоит дороже, чем фунт золота. В октябре и ноябре тусклая окраска полей Ла-Манчи неожиданно сменяется на экзотическую: это распускаются фиолетовые цветки шафрана, Crocus sativus L.,бутоны которого выползают из-под земли посреди розеток из тонких изумрудно-зеленых листьев.
Рядом с домом на окраине деревни я приметил двух женщин, они стояли на коленях на красноватой земле: работали на своем участке, засаженном шафраном. На них были тонкие сине-белые фартуки, завязанные на шее и вокруг пояса. Я остановил машину и завел с ними беседу. Я с интересом наблюдал, как женщины ловко и быстро срывают цветки целиком и кладут их в корзины.
Накануне выпала обильная роса, и за ночь распустилась целая поляна новых цветков. Наступил день, который в Ла-Манче называют ун диа де манто(«покровный день»), когда открывается просто невероятное количество цветков и кажется, что над землей как будто парит розово-лиловое покрывало или ковер (испанское слово «манто»имеет также значение «плащ»).
— Мы всегда начинаем сбор рано, пока роса на цветках еще не высохла. Потом срывать их целиком будет намного труднее.
Дионисия (так звали первую женщину) рассказала, что она замужем, у нее трое взрослых детей, но она все еще ухаживает за своим участком шафрана, который делит с подругой, Марией. Основным добытчиком в их семье всегда был муж, он фермер, выращивает ячмень и пшеницу, но шафран дает неплохой дополнительный доход, его можно запасти впрок. В прежние времена шафран хранили в безопасном месте вместе с фамильными ценностями и столовыми приборами. Если вдруг возникали непредвиденные расходы — скажем, требовались деньги на свадьбу, похороны, для покупки земли, — его можно было выгодно обратить в наличные.
Мало что в мире ценится больше, чем эти кроваво-оранжевые пестики крокуса-шафрана, думаю, в том числе и потому, что его урожай так мучительно трудно собирать. С 235 квадратных метров (размер стандартного участка) можно получить всего лишь 450 г шафрана (для этого требуется собрать не менее 80000 цветков). Причем их надо собирать вручную, потому что еще не придумано машины, которая сравнилась бы по ловкости с человеческими пальцами — большим и указательным. Вручную также осуществляется и удаление пестика из цветка.
— Вечером мы садимся вокруг стола в кухне, перед нами куча роз — мы так называем цветки — и работаем, болтаем, иногда забежит соседка помочь. Вначале это очень непросто, — сказала Дионисия.
— Но с годами привыкаешь, — добавила Мария.
Я наклонился, чтобы вблизи посмотреть на их работу. Пальцы женщин, казалось, порхали над землей, «розы» так и сыпались в корзины.
— Тут надо быть осторожным. Шафран очень легкий, почти невесомый. Когда мы работаем в кухне, мы все двери закрываем. Самое страшное — это сквозняк. С моей кузиной такое однажды было. Она потом несколько часов по полу ползала, собирала.
Несмотря на то что шафран — один из самых знаменитых продуктов Испании и другим специям трудно с ним соперничать, у него мало конкурентов благодаря его богатому экзотическому аромату, в национальной кухне шафран не очень-то распространен. Кроме паэльия могу вспомнить еще только два традиционных испанских блюда, в которых он фигурирует: уже известная вам бобовая похлебка по-астурийскии галлина эн пепитория— запеканка из курицы или цыпленка, в которую добавляют шафран, измельченный миндаль, кедровые орешки и крутые яйца. Поразмыслив, я нашел объяснение. Прижимистые крестьяне не хотели тратить семейный капитал на приготовление повседневной пищи, это им казалось в высшей степени непрактичным.
Через несколько дней в городе ожидалась традиционная октябрьская фиеста. Во время этого праздника устраивают конкурс: местные росерос(сборщицы «роз») соревнуются, кто соберет больше цветков и извлечет из них больше пестиков.
— Я выиграла один раз, много лет назад, — усмехнулась Мария. — Сейчас я работаю уже не так быстро. Видите: у меня артрит, руки болят.
Солнце садилось, скоро женщины уйдут домой, а завтра утром все начнется снова. Посмотрев на их низко склонившиеся фигурки, напоминающие согнутые ветром деревья, я подумал, что у росероснаверняка болят не только руки.
Поздним утром в понедельник я сидел в кафе на главной площади Альмагро и вкушал прекрасный испанский завтрак: мигассо свежим виноградом и большой стакан кофе с молоком. Альмагро представляет собой настоящее скопление улиц, состоящих из выбеленных домов, вокруг красивой центральной площади. Это скорее даже не площадь, а улица: большие аркады колонн с балконами, над которыми возвышаются разной высоты крыши, так сложилось исторически. Позади безликих фасадов можно разглядеть дворец, монастырь или симпатичный внутренний крытый дворик.
Благодаря театру XVI столетия, который чудесным образом пережил века (театр этот представлял собой подобие двора жилого дома, на котором давались пьесы), Альмагро стал настоящей Меккой испанских трагиков: они съезжаются сюда раз в год на Фестиваль классического театра. Если говорить о еде, то главный интерес в этом городе представляют соленые баклажаны, изготовленные по уникальному рецепту; их едят холодными как закуску, и это такой деликатес, что к нему очень легко можно пристраститься.
Признаки наследия мавров в Испании встречаешь на каждом шагу, если смотреть как следует и не быть предвзятым. «Баклажан» (« беренхена») — слово арабское (оно происходит, в свою очередь, от персидского « бединьена»). Да и внедрили его в Испании арабы и берберы, колонисты из Аль-Андалуса.
В Альмагро мне посчастливилось познакомиться с уникальным в своем роде специалистом, Марией-дель-Кармен Санчес Серрано. Для нее баклажаны — неотъемлемая часть жизни, работы, истории ее семьи. В Альмагро Марию Кармен и ее родных называют словом: «беренхенерас», что можно перевести как «баклажанщики». Здесь это вполне нормальная специальность, ну, все равно как булочник, мясник, зеленщик или аптекарь. Я отправился повидать эту удивительную женщину на ее предприятие, небольшой склад на краю города. Снаружи красовалась вывеска: «Беренхенас Ла Хаула», это название фирмы. Я приехал вечером, и Мария Кармен с сестрой только что вернулись с рынка, где торгуют вразвес баклажанами, оливками и другими солеными овощами. Я стоял у дверей, вдыхая весьма специфический и безошибочно узнаваемый запах уксуса, тмина и красного перца, и мысленно вдруг перенесся на берег Средиземного моря, вспомнив грандиозный пикник, в котором участвовал в теплый весенний день, лет десять назад, а то и больше. Помню, я тогда впервые попробовал хрустящие соленые баклажаны из банки, купленные в местном супермаркете, и их необычный вкус мне очень понравился. По полу склада к стоку ползла ярко-оранжевая лужа — просочился маринад.
Несомненно, баклажаны — визитная карточка этого города. Обитатели Альмагро издавна продавали свои соленые баклажаны на ярмарках и фиестах по всему региону. Их приезда ждали, как вспоминает один писатель из Ла-Манчи, «словно майского дождика — с восторгом, потому что нет более освежающего и восстанавливающего силы блюда в обжигающую жару августовской ночи, чем острые хрустящие баклажаны из Альмагро».
Волосы у Кармен завязаны на затылке в пучок, а серые тренировочные штаны заправлены в резиновые сапоги. Мы сидим в небольшом темном кабинете с облупленными стенами и серой старомодной офисной мебелью. Увидев, как хозяйка буквально рухнула в кресло, я догадался, что она присела впервые за целый день. Так и оказалось.
