Калифорния. Краткая история суши - Корсон Тревор (версия книг TXT) 📗
Будучи по происхождению японцами, Джей и Джефф думали, как бы сделать так, чтобы сохранить японскую культуру в Штатах. Отец Джея, архитектор, спроектировал интерьер ресторана «Токио Кайкан», где изобрели ролл «Калифорния». «Токио Кайкан» мог послужить пособием по традиционной японской архитектуре. Но здание давно снесли, а на его месте устроили автостоянку.
— Пуристы упорно не сдаются, — сказал Джефф. Он имел в виду малочисленную группу поваров-японцев, которые все еще готовили традиционное японское суши. Пуристы встречались и в Лос-Анджелесе. Много их было в Нью-Йорке. — Но это всё ведь может понять только образованный потребитель, американец, знакомый с японской культурой.
В результате многие повара-пуристы загнули такие цены, что среднестатистический американец никогда не переступил бы порог их ресторана, даже из простого любопытства. Тем более в Нью-Йорке. Например, на Манхэттене есть повар по имени Масаеси Такаяма, известный в народе как Маса, так он просто не станет готовить вам обед или ужин дешевле 350 долларов. Благодаря ему, самым дорогим рестораном в Америке является (кто бы мог подумать!) суши-бар.
По мнению Джеффа, Маса со своими ценами — это просто публичное оскорбление японской кухни, вроде как роллы «наизнанку» с майонезом и чили, если не хуже. В Японии есть суши означает познакомиться с поваром из ближайшего суши-бара, регулярно ходить туда и позволять повару по своему усмотрению готовить вам суши из самых свежих ингредиентов.
Джей кивнул. Его как эксперта постоянно спрашивали, где можно попробовать лучшее суши. Он только пожимал плечами и советовал найти повара, который бы лично тебе понравился.
Джефф улыбнулся.
— Когда отец в первый раз отвел меня в суши-бар, это был суши-бар при боулинге.
— Знаю, «Холидей боул», — кивнул Джей.
— Точно, — подтвердил Джефф. — В боулинг на праздник. Помню, я был тогда еще совсем маленький, а он меня на стул посадил, и мы сидим, едим суши. Там все было в лучших традициях. Повара-японцы знали отца. Знали, что он любил пить пиво из маленького стакана, а не из большой кружки. Отцу даже ничего заказывать не приходилось. Он просто садился, а повара готовили ему суши. Это было омакасэ. Все происходило, можно сказать, автоматически.
Джеффу хотелось, чтобы точно так же обслуживали и американцев.
Тоси сделал все, что мог. Но времена изменились. Из-за конкуренции со стороны расплодившихся повсюду низкопробных суши-баров Тоси больше не мог собирать в своем заведении толпы посетителей.
15. Представление начинается
В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много заказов.
Официантка включила музыку диско в дальнем зале, расставила стулья и разложила на столе в классе столовые приборы, превратив это помещение в дополнительный обеденный зал. Опять же на всякий случай, если будет слишком много народу.
Но в дальнем зале часа два было пусто. Зоран куда-то исчез.
В конце концов около половины восьмого пришла семейная пара, которую усадили в дальнем баре. Фай приветствовала их и предложила что-нибудь приготовить.
— Мы пришли к Зорану, — ответили посетители.
— Понятно! — Фай склонила голову и ушла.
Через несколько секунд вышел Зоран в поварском костюме.
— Приветствую! — прокричал он посетителям, и те заулыбались. — Как поживаете? — Он присел на стуле рядом с клиентами и начал беседовать с ними. Мужчина хлопал Зорана по спине. Все трое смеялись.
Затем Зоран извинился и ушел на кухню. Скрывшись с глаз посетителей, он начал носиться от холодильника к холодильнику, выхватывая специальные ингредиенты, гарниры и соусы из своего арсенала омакасэ. У каждого повара, который практикует омакасэ, есть секретное оружие, и теперь Зоран приводил в боевую готовность свое.
Эта семейная пара ходила в «Хама Хермоса», чтобы насладиться омакасэ Зорана, почти каждый четверг в течение последних полутора лет. Зоран обожал их. Но каждую неделю перед их посещением он сильно волновался. Клиенты, которые приходят за омакасэ, всегда ждут от повара сюрпризов. Это означало, что Зорану все время приходилось придумывать что-то новенькое, изобретая от восьми до десяти блюд каждую неделю.
В помещение вошел Джей, координатор академии по делам слушателей. Он только что пообедал с Джеффом, их разговор описан в предыдущей главе. Увидев, что Зоран вот-вот начнет демонстрировать омакасэ, Джей сел на дальнем конце бара, чтобы не мешать, и стал смотреть.
Зоран тут же сделал первый выпад — небольшие кубики яичного тофу в маленьких мисках. Это позволило ему пару минут поговорить с клиентами. Повар воспользовался возможностью, чтобы определить их предпочтения на сегодня. Зоран всегда стремился к расширению вкусовых горизонтов клиентов, учитывая их пожелания.
Сейчас он зачерпнул ложкой что-то непонятное из пластикового контейнера. Посетитель внимательно посмотрел на ложку и сказал:
— Ух ты, что-то зеленое.
Зоран улыбнулся.
Мужчина нахмурился.
— Что это?
Зоран все улыбался.
— Если я скажу, вы не будете есть!
Джей, довольный увиденным, попивал газировку. Американцев было трудно приучить к суши отчасти из-за того, что они слишком уж бдительные. В Америке человек считается гурманом, если настаивает на приготовлении и подаче блюд определенным образом. Есть суши по-настоящему означает предоставить повару право решать, что для вас лучше. Для американцев это непросто. Поэтому над суши-баром самого бескомпромиссного в Лос-Анджелесе повара из Японии — Кадзумори Нодзава, более известного в народе под именем «суши-нацист», — красовалась огромная надпись. Она гласила: «Блюдо дня: Доверьтесь мне».
Джей посмотрел на Такуми, который стоял за суши-баром и наблюдал за работой Зорана. Уже сейчас Джей понимал, что у Такуми был кулинарный талант. Судя по блюдам, которые он готовил, Такуми обладал творческой натурой, уважал японскую традицию, но не ограничивался ею. Он был способен мыслить шире, но при этом не в ущерб еде. Но Такуми выглядел настолько застенчивым и сдержанным, что было трудно представить его в роли компанейского повара, как, например, сегодня Зорана.
Зорану нравилось, когда посетители видели его за работой. Он пускал в ход все свое обаяние, чтобы оживить трапезу, и убеждал их пробовать новое. Умение готовить очень важно, но повару суши требуется нечто большее, чем просто умение готовить. Он должен быть актером.
Такуми поймал взгляд Джея и медленно подошел, чтобы поздороваться. Они тихо болтали через стойку суши-бара. Такуми говорил на ломаном английском. Он указал на пустое место перед Джеем.
— Не хотите перекусить? — спросил он.
Джей захихикал.
— Я в последнее время и так очень много суши ем. — Он вздохнул. — Все не могу забыть твой соус болонез.
Такуми поднял брови. На прошлой неделе он приготовил спагетти для работников ресторана и сотрудников академии. И Джей с тех пор просто бредил этим блюдом. Джей руками изобразил перегородку между ним и остальной частью ресторана.
— Зал итальянской кухни, — засмеялся он.
Такуми тоже засмеялся и ушел на кухню.
Зоран поставил перед своими клиентами пару подносов, на каждом из которых стояло по три маленьких миски. В каждой возвышалась пирамида из чего-то непонятно-таинственного. Зоран с гордостью рассказал гостям, что это было: кальмар, маринованный в рисовом уксусе и кунжутном масле: побеги морских водорослей, маринованные в таком же рассоле и посыпанные семенами кунжута: плюс ломтики гребешка и мелкой рисовой лапши, маринованные в подслащенном саке. Тем самым «чем-то зеленым» оказались побеги водорослей.
Клиенты были в восторге.
— Эй! — сказал мужчина. — Давайте-ка выпьем за поваров!
Официантка принесла самую большую бутылку пива, какую только нашла, и записала ее на счет пары.
