Прованс от A до Z - Мейл Питер (книги онлайн полностью txt) 📗
Возникла улица между 1649 и 1651 годами на месте средневековых укреплений города. Тут можно обнаружить склонность проектировщиков к цифре четыре, граничащую с одержимостью. Длина бульвара Мирабо составляет четыреста сорок метров, ширина сорок два метра, платанов здесь высажено сорок четыре через каждые десять метров. Фонтанов на бульваре четыре. Однако, прогуливаясь по бульвару, не ощущаешь никакой сухости, математической строгости. Деревья смягчают геометричность планировки, скрадывают прямые линии, регулярность мостовой прерывает неразбериха столиков уличных кафе.
Это на северной стороне бульвара. На бульваре Мирабо как будто действует какая-то коммерческая дискриминация, и на южной его стороне вы не найдете возможности добыть себе бодрящую чашку кофе. Эта знаменательно теневая сторона кишит банками, конторами адвокатов, нотариусов и агентов по недвижимости; здесь находятся шикарная кондитерская и здание арбитражного суда, охраняемое двумя изваяниями мускулистых атлантов, поддерживающих балкон над входом.
Все четыре фонтана разной величины, разного характера, назначения и зрительного восприятия. Первый, наиболее грандиозный, находится в западном конце бульвара Мирабо. Называется он «Ротонда». Воистину монументальное сооружение: высота двадцать метров, диаметр бассейна тридцать два метра. Громадная чаша бассейна, однако, довольно густо заселена. В центре возвышаются статуи, символизирующие Справедливость, Коммерцию, Земледелие и Искусство, явно друг другом недовольные, глядящие в разные стороны. Вокруг них резвится целый мини-зоопарк: львы, дельфины, лебеди, ангелы. Последние восседают на лебедях и глядят испуганно, что поймет всякий, кто когда-нибудь пытался покататься верхом на лебеде. Всех их спасает от жары постоянный поток воды из реки Вердон. Меня всегда занимал вопрос, как скульпторы выбирают модели для своих работ. Везде львы и дельфины, но хоть бы кто-нибудь подселил к ним одного ослика, медведя, осьминога, лягушку, тюленя, кролика…
Далее следует фонтан Девяти Пушек, когда-то служивший баром для овец да коз. Прибывавшие из Арля стада задерживались здесь для водопоя, прежде чем продолжить путь. Бортик этого фонтана-водопоя низкий, дабы облегчить скотине доступ к воде. Сегодня этим удобством активно пользуются коротконогие собаки, спасаясь от летней жары и жажды.
В замшелом бассейне фонтана «Горячая Вода» вода если и не горячая, то теплая, температурой восемнадцать градусов. Эта минеральная вода притягивала сюда еще римлян, называвших местечко Aquae Sextiae, Аквы Секстиевы. Уже тогда здешняя вода славилась целебными свойствами. Она помогала бесплодным женщинам, излечивала зоб, уменьшала болезненные опухоли при золотухе.
Я решил испробовать целительное действие воды на своей персоне. Не зная, чего ожидать, я храбро зачерпнул живительную жидкость пригоршней и решительно поднес ко рту. Действительно, не обжегся, тепловатая вода, как в подостывшей ванне. Вкус меня несколько разочаровал. Ни вони, ни горечи, которых ожидаешь от любого лекарства, никакого привкуса таинственной подземной алхимии. Вода как вода, ничем не примечательная, только теплая. Несмотря на это, я регулярно проверял у себя наличие признаков золотухи и таковых не обнаружил. Возможно, вода и вправду целебная.
Наконец, последний фонтан бульвара Мирабо — фонтан короля Рене, достойный памятник человеку, популярному среди потомков. Именно le bon roi Rene, добрый король Рене, завез в Прованс индеек, шелковичного червя и мускатный виноград. Он известен также как покровитель искусств и вообще просвещенный монарх. Кроме того, он проявил себя очень добрым дядей, завещал Прованс — весь, целиком — своему племяннику Шарлю. Король Рене возвышается над бассейном, у ног его стопка книг, в одной руке скипетр, в другой гроздь винограда, взгляд его направлен вдоль зеленого туннеля, образованного высаженными на бульваре деревьями — один из лучших видов Экса. Как вам скажет любой житель города, вид, достойный доброго короля.
D
Daube a la Provencale
Тушеное мясо по-провансальски
Едва ли кто-то включает погоду в рецепт, да и в меню ее учитывают не часто. А ведь погода существенно влияет на восприятие пищи. В городах этого можно не заметить, там люди больше времени проводят в помещениях, где кондиционирование воздуха и отопление создают более или менее постоянный искусственный климат. В сельской местности все иначе. Один мой парижский знакомый, иногда нас навещающий, убежден, что в деревне больше погоды, чем в городе. Или же если не больше, то ее острее ощущаешь. Ветер, дождь, солнце, снег — то, что он в городе наблюдает за окном или на экране телевизора, — вдруг встречаются ему наяву, он сталкивается с природой лицом к лицу. Заметил он также, что природные явления влияют на его аппетит. По его утверждению, с повышением температуры в него «меньше влезает» и потребляет он более легкую пищу. Это снижение аппетита не мешает ему, однако, требовать к своему дню рождения cassoulet — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Не сказал бы, что это наиболее подходящее блюдо для августовской жары.
В прежние времена, когда не было холодильников и движение продовольствия по земному шару не приобрело современного глобального характера, диета человека в сильной степени зависела от климата. Земляника под Рождество или фазан в июне были непозволительной роскошью. Меню менялось с переменой времен года. Мы ждали первой спаржи и проводили лето без трюфелей, и предвкушение улучшало вкус долгожданного продукта.
Современный Прованс не страдает от недостатка морозильников-холодильников, супермаркетов и деликатесных лавок, но ориентироваться в питании на время года, по моему мнению, все же следует. Легкая пища весной и летом, более основательная осенью и зимой. Мне кажется странной популярность в местных ресторанах daube a la Provencale в летний период, так же как и другого весьма калорийного пункта меню, pieds et paquets, представляющего собой смесь овечьих ножек и потрохов, ибо для меня daube — пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг.
Daube начинается с говядины. Мясо следует нарезать на кусочки и промариновать в красном вине в течение трех дней. С этим согласны почти все повара. В деталях они расходятся. Кажется, каждый повар Прованса придерживается своего рецепта. Моя жена не исключение. Привожу ее рецепт, по-моему, весьма неплохой.
На 6–8 персон.
2 килограмма говядины, нарезанной на пятисантиметровые кубики.
Для маринада:
— 1 бутылка лучшего красного вина, которого не жалко.
— апельсиновая кожура с трех долек (без мякоти)
— 20 зерен перца
— 6 ягод можжевельника
— щепотка молотой гвоздики
— щепотка корицы (по вкусу)
— 2 крупные дольки чеснока (очищенные)
— несколько веточек петрушки и чабреца, связанных с двумя листками лавра
— 1 столовая ложка оливкового масла
Остальные ингредиенты:
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 200 граммов мелко нарубленного копченого бекона
— 3 столовые ложки муки без разрыхлителя
— соль и черный перец
— 1 большая крупно нарезанная луковица
— 2 крупные морковины, очищенные и нарезанные
— 400 граммов томатной пасты
В большой стеклянной или керамической посудине приготовьте маринад и опустите в него мясо. Закройте полиэтиленовой пленкой и на двое суток поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо, чтобы оно потемнело.
Разогрейте духовку до 175 градусов. Разогрейте в сотейнике столовую ложку оливкового масла и опустите в него нарубленный бекон. Прогрев его как следует, отложите на время. Выньте мясо из маринада (маринад сохраните), обсушите и обваляйте в муке с приправами. Добавьте в сотейник оставшееся масло и начинайте укладывать в него мясо, понемногу, давая разогретому маслу возможность обжарить мясо лишь сверху. Переворачивайте мясо, пока вся его поверхность не обжарится, затем выньте шумовкой или большой ложкой с отверстиями, выложите в большую тарелку (блюдо). В тот же сотейник положите лук и морковь, слегка прожарьте и переложите в чугунный или керамический горшок — daubiere, — смешав с беконом.
Положите мясо обратно в сотейник, добавьте маринад и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. После этого выложите содержимое сотейника в горшок с беконом и овощами, добавьте туда томатную пасту и как следует перемешайте. Поперчите, накройте горшок листом вощеной бумаги и, поверх нее, крышкой.
Поместите закрытый горшок в нагретую до 175 градусов духовку на тридцать пять минут, затем снизьте температуру до 150 градусов и тушите в течение 3,5–4 часов, не менее. Критерий готовности — мясо можно без усилия разрезать ложкой.
Перед употреблением daube следует выдержать не менее суток. Когда горшок охладится, поместите его в холодильник.
Разогрейте духовку до 100 градусов. Выньте горшок из холодильника, снимите с daube весь застывший верхний слой жира. (После удаления жира daube можно при необходимости заморозить.) Можете добавить чего вам заблагорассудится: нарезанных маслин, обжаренного лука, еще нарезанного бекона, грибов порчини, горчицы, тапенада, определяя по вкусу. Тушите в течение 2 часов. На стол подайте с гарниром из вареного картофеля (можно в виде пюре) или с макаронными изделиями.
