Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович (читать книги без регистрации полные .txt) 📗
...
Гасконское масло.
Готовится из двух десятков очищенных долек чеснока и пяти-шести столовых ложек свиного топлёного сала (вместо сала можно использовать такое же количество говяжьего жира) и небольшого количества соли.
Чеснок всего на одну минуту помещается в кипящую солёную воду (например, в металлическом сите). Чеснок растолочь со свиным салом и не забыть посолить получившуюся массу.
Можно готовить это масло, минуя стадию термообработки – сразу перетирая порезанные свежие дольки чеснока со свиным салом.
Подавать можно практически к любым первым и вторым блюдам, или просто намазывать на хлеб, сооружая питательные и полезные бутерброды. Впрочем, бутерброды получатся вкусными лишь в том случае, если не заменять свиное сало на иные ингредиенты.
Чечевица культурная или пищевая, чечевица дикая
Небывалая засуха случилась в 1891 году. Высыхала на корню гречиха, гибли пшеница и ячмень… Голод шёл по древней славянской земле. Только одно растение смогло противостоять суховею – чечевица. Более того, она дала неслыханный урожай, словно стремясь спасти людей, восполнить другие потери. Не раз чечевица спасала крестьян от голодной смерти.
(укр. – сочевиця харчова, або звичайна; сочевиця дика)
Lens culinaris Medic., Lens orientalis
Семейство Бобовые (Fabaceae)
Травянистое растение, однолетник, с невысоким, сильно разветвлённым стеблем и парноперистыми листьями, черешки которых заканчиваются остью или коротким усиком. Пазушные цветоносы увенчаны одним (иногда 2–3) небольшим цветком; все зубцы чашечки, длиной своей превосходящие трубочку, почти равны. Плод – сплюснутый, ромбический боб, с 1–3 дисковидными (чечевицеобразными) семенами, чёрными или бурыми. К роду чечевица относятся пять видов, из которых с глубокой древности культивируется один, чечевица пищевая. Чечевица дикая использовалась преимущественно в народной медицине.
Основными регионами, где выращивают чечевицу, традиционно являются Закавказье и Средняя Азия, правобережье Волги, область Центрально-Черноземной полосы, Чехия, Словакия, страны Балканского полуострова и Северной Африки, Латинской Америки, а также Румыния, Индия, Китай.
Созревшая чечевица используется только после отваривания, зелёная – и в сыром, и в отваренном виде. Из зелёной чечевицы рекомендуется готовить разнообразные диетические блюда, которые используют в лечебном питании для больных гастритами, гепатитом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозом, пиелонефритом, ревматизмом и гипертонией.
Диетические блюда из чечевицы (зелёной или зрелой) рекомендуются врачами-диетологами при туберкулёзе, нагноительных заболеваниях лёгких, травматических поражениях опорно-двигательного аппарата, костно-мышечной системы.
В культуре чечевица, подобно множеству пищевых растений, известна в огромном разнообразии сортов, распадающихся на две группы – мелкосеменные (диаметр 4–5 мм) и крупносеменные (диаметр более %.%). В семенах чечевицы содержится до 30–35 % белков, до 2 % масла и до 60 % безазотистых веществ (углеводов и др.), железо, калий, витамины группы В, благодаря чему чечевица хорошо усваивается организмом (по усвояемости близки к мясу – обстоятельство, благодаря которому в католических странах чечевица широко используется во время Великого поста). Не в пример семенам большинства иных бобовых, семена чечевицы легко развариваются.
Из семян чечевицы готовят разнообразные блюда – чечевичные супы, гарниры, каши, пюре, пирожки. Чечевичная мука смешивается с пшеничной при выпечке хлеба – для повышения его белковости, питательности – при изготовлении галет, некоторых сортов колбасы.
...
Чечевица по-эльзасски.
300 г чечевицы, литр виноградного (красного) вина, 0,5–2/3 л мясного бульона, 2–3 луковицы, 250–300 г картофеля, 2–3 моркови, полстакана сливок, лавровый лист, гвоздика, немного соли, сахара, чёрного молотого перца.
Вымытую чечевицу залить вином на несколько часов (7-10 часов) для набухания. Обжарить нарезанный кольцами лук до золотистого цвета. Чечевицу залить мясным бульоном, добавив лук, лавровый лист и гвоздику. Варить на малом огне около одного часа. Лишь после этого добавить нарезанный картофель и морковь. Проверив, достаточно ли проварена чечевица, посыпьте сахаром (буквально щепотку), посолите, поперчите, добавьте сливки. После этого довести до кипения. Теперь блюдо можно подавать на стол.
...
Чечевица со сметаной.
Два стакана плодов чечевицы, 1–2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сметаны, 2–3 столовые ложки сливочного масла, мята, соль.
Замоченную заранее чечевицу отварить, добавив соль и несколько листочков мяты; дать настояться полчаса, затем слить отвар в отдельную посудину. Пассированный на масле лук (до образования золотистой корочки) смешать с мукой и прогреть минуту. После этого объединить все компоненты (включая отвар и сметану), хорошо перемешать и довести до кипения. На стол подавать в горячем виде.
...
Чечевичная похлёбка или суп из чечевицы.
Стакан чечевицы, 2–3 луковицы, 1–2 моркови, 3–4 столовые ложки масла (сливочного или растительного), 2–3 столовые ложки муки, 2 л воды, соль.
Промытую чечевицу вместе с измельчённой морковью варить до готовности. Тем временем мелко нарезать лук, пассировать на масле (вместе с мукой) до образования золотистой корочки. Смешать с супом, посолить и довести до кипения. Можно добавить немного измельчённой зелени укропа и петрушки, выдержав минут десять под закрытой крышкой, и затем подавать на стол.
Шалфей лекарственный, или аптечный, шавлия
…Хорошее растение, ничего не скажешь!
«Не скажешь», разумеется, в переносном смысле – как раз именно сейчас о шалфее и поговорим
Salvia officinalis
(семейство Яснотковые, или Губоцветные – Lamiaceae)
Многолетний полукустарник до 70 см высотой. Стебли четырёхгранные, в нижней части деревянистые, сероватого цвета, а сверху опушённые, зелёные. Листья супротивные, черешковые, мелкозубчатые, длиной 5–8 см и шириной 3–4 см, с мелкосетчатой поверхностью.
Цветки собраны в ложные мутовки. Шалфей лекарственный цветёт в июне – июле (со второго года вегетации) синевато-фиолетовыми, реже белыми или розоватыми цветками. Медопродуктивность 170–200 кг/га; мёд, собираемый пчёлами на плантациях шалфея, обладает более выраженными целебными свойствами.
Лекарственное сырьё – листья, собираемые с начала цветения шалфея в течение всего лета. Листья и препарат «Сальвин», включающий вытяжку из листьев, применяются как вяжущее средство для полосканий при воспалительных процессах в ротовой полости.
Травяной чай из листьев шалфея рекомендуется при лечении затяжных бронхитов, ангины и при кровотечениях из дёсен.
Входят листья шалфея лекарственного и в сборы, применяющиеся при болезнях печени, желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта, в качестве мочегонного и ветрогонного средства.
Водный настой из листьев (20 г на литр кипятка) способствует хорошему пищеварению.
Шалфейные ароматичные ванны применяют во время лечения радикулита, ишиаса, полиартритов и т. д.В тибетской медицине травой шалфея лечили так называемые «воспаления крови» (используется традиционная терминология, принятая в тибетской медицине), «жар сосудов», и «яд болезней».
Как пряность используют молодые листья шалфея – в свежем либо (реже) в сушёном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности (поэтому использовать его следует весьма умеренно, в небольших количествах), хорошо сочетаясь и с перцем, и с чесноком. Шалфей применяется главным образом в средиземноморской кухне. Шалфей добавляют в салаты, овощные и рыбные блюда, макароны, используют для ароматизации чая, также при консервировании.
