Пищевые растения Сибири - Черепнин Виктор Леонидович (книги регистрация онлайн бесплатно txt) 📗
Клюква болотная — Oxycoccus palustris Pers. (рис. 21);
к. мелкоплодная — О. microcarpus Turcz. ex Rupr.
Семейство Вересковые — Fricaceae
Вечнозеленые стелющиеся кустарнички, с красными шаровидными ягодами. Цветут в июне; плодоносят в августе — октябре. Эти два вида клюквы внешне отличаются главным образом размерами листьев и ягод (у клюквы болотной они крупнее).
Растут по моховым болотам, мшистым лесам, берегам рек в лесной и лесостепной зонах Сибири.
Ягоды повсеместно используются населением и в пищевой промышленности. Содержание в соке лимонной и бензойной кислот обеспечивает длительную сохранность ягод в свежем виде (8—10 месяцев). Применяются они в кондитерском производстве как начинка для конфет, из них варят варенье, засахаривают, приготовляют кисели, морсы, квас. Ягоды содержат небольшое количество витамина С (30–35 мг%), но при промораживании полностью его теряют; сахара (2,8 %), дубильные вещества, кислоты и много калия. Их можно собирать как осенью, так и весной после таяния снега, но плоды весеннего сбора плохо сохраняются. Урожайность клюквы в сфагновых сосняках и на сфагновых болотах от 1 до 20 ц/га.
Рис. 21. Клюква болотная.
Княженика, костяника арктическая, поляника, мамура, малина арктическая, книс тинелэгэ (якут.) — Rubus arcticus L.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Многолетнее травянистое корневищное растение 10–30 см высотой. Листья тройчатые. Цветки красные. Плоды темно-пурпуровые. Цветет в конце мая — июне; плодоносит в июле — августе.
Растет в мшистых хвойных и смешанных лесах, в тундре, болотах, на сырых лугах и среди кустарников, на гари. Распространена в лесной и лесотундровой зонах, реже — в лесостепи.
Плоды кислые, но ароматные, на севере считается лучшей ягодой. Употребляется для приготовления морса, а также используется в свежем виде. Ягоды содержат витамин С (100–200 мг%), сахара (глюкозу и фруктозу, 5–7 %), лимонную кислоту (1–2 %), немного яблочной кислоты, дубильные вещества.
Колокольчик сборный, скученный, уразный зверобой, конский зверобой, примочная трава, чыллырыыт (якут.) — Campanula glomerata L.
Семейство Колокольчиковые — Campanulaceae
Травянистый многолетник 10–60 см высотой. Венчик фиолетово-лиловый. Цветки сидячие, скученные в головку на конце стебля и в пазухах верхних листьев. Цветет с середины июня до начала сентября.
Растет на лугах, преимущественно суходольных, полях, в разреженных лесах во всех районах степной и лесной областей. Граница ареала на севере Западной Сибири доходит до 58–59° с. ш., в Средней и Восточной Сибири — до 65–70° и еще севернее в Якутии.
Молодые прикорневые листья используются вместо кислой капусты для приготовления супов.
Колосник кистевидный, песчаный овес, айгар-кияк (казах.), волосник гигантский, колосник гигантский — Leymus racemosus (Lam.) Tzvel.
Семейство Злаки — Poaceae
Многолетний длиннокорневищный злак 50—150 см высотой. Листья жесткие, сизоватые. Цветет в мае — июле; плодоносит в августе — начале сентября.
Растет на дюнах, береговых песках, в песчаной степи, разреженных лесах на песках главным образом в степных и лесостепных районах Бурятской АССР, Алтайского и Красноярского краев.
Семена представляют большую пищевую ценность. В них содержатся клетчатка (21,8 %), белки (13,4 %), безазотистые экстрактивные вещества (главным образом крахмал, 52 %), жиры (3 %), зола (8–9 %). По данным Н. В. Павлова [1947], по содержанию белка и клейковины верна колосника превосходят ячмень и мягкую пшеницу. Из приготовленной муки пекут хлеб и лепешки (для вязкости прибавляют ржаную муку). С 1 гектара зарослей колосника в среднем можно собрать 2,5–3,5 ц семян, а при высоком урожае — до 1–1,2 т. Молодые свежие побеги и почки употребляются для салатов и винегретов, а вареные и тушеные — в супы и на пюре.
Конопля посевная — Cannabis sativa L. (рис. 22);
к. сорная, дикая, кендр (хакас.) — С. ruderalis Janisch.
Семейство Коноплевые — Cannabaceae
Однолетнее растение 40—160 см высотой, встречаются нередко как сорняки в посевах, около жилищ и дорог во всех земледельческих районах, но главным образом в степной и лесостепной областях. Эти два вида конопли внешне различаются по околоцветнику: у конопли сорной он покрывает семя в виде темных лоскутов, у конопли посевной — плоды гладкие (околоцветник недоразвит). Цветут в мае — июне.
Рис. 22. Конопля посевная.
1 — ветвь со цветками; 2 — пестичный цветок; 3 — плод с прицветником; 4 — тычиночные цветки.
Семена содержат жирное масло (30–38 %), которое используется в пищу, и его состав у обоих видов конопли очень близок. В листьях имеется витамин С (200–385 мг%). Конопля сорная заслуживает внимания для введения в культуру в сухих районах как засухоустойчивая и менее требовательная к почве по сравнению с культурной коноплей посевной.
Костяника, костяника каменная — Rubus saxatilis L.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Многолетнее травянистое растение с длинными укореняющимися побегами. Плоды красные. Цветет в июне — начале июля; плодоносит в августе — сентябре.
Растет в светлохвойных и лиственных лесах, на травянистых склонах, лугах во всех районах степной и лесостепной зон, доходя на север до 60–65° с. ш.
Съедобны ягоды. Их едят сырыми, варят приятное кисловатое варенье и делают хороший морс, желе, маринады. Высушенные и размолотые в порошок, семена служат приправой к пище. В листьях и плодах содержится витамин С (до 150 мг%).
Крапива двудомная, кшткан (казах.) — Urtica dioica L.,
кр. жгучая — U. urens L.
Семейство Крапивные — Urticaceae
Крапива двудомная — высокое (70—150 см) многолетнее растение с неветвистым стеблем и крупными (8—17 см длиной), простыми зубчатыми листьями. Цветет в июне — июле.
Крапива жгучая — невысокое (20–70 см) многолетнее растение с ветвистым стеблем и некрупными (2–5 см длиной) простыми зубчатыми листьями. Однодомное. Цветет в июне — августе.
Оба вида — сорные растения, встречаются на пустырях, около жилищ, по оврагам, в садах, по берегам рек на большей части Сибири (вплоть до 70° с. ш.), особенно крапива двудомная.
Очень ценны и близки по пищевому значению. Крапива двудомная является поливитаминным растением, содержащим много витамина К (400 биологических единиц на 1 г), каротин (14–30 мг%, т. е. больше, чем в моркови), витамины С (100–200 мг%), В2, пантотеновую кислоту и другие вещества. Зеленая масса богата различными полезными солями (железа, кальция и др.); по содержанию белков (17 %) и питательности (10 % крахмала, около 1 % сахара, 10–19 % клетчатки) она не уступает лучшим бобовым. Крапива появляется рано, когда еще нет другой зелени. Молодые побеги и листья идут для приготовления зеленых щей, листья — на салаты. Более огрубелые растения квасят, чтобы уничтожить муравьиную кислоту. Молодые побеги и листья жители Кавказа засаливают и используют как приправу к хлебу и мясу. В Грузии едят побеги, истолченные в сыром виде в кашицу и приправленные уксусом, растительным маслом, солью и перцем. Высушенные листья, измельченные в муку, можно употреблять как примесь к зерновой муке для выпечки хлеба (на 400 г зерновой — 100 г крапивной, при большей примеси хлеб становится горьким).
Крапива коноплевая — Urtica cannabina L. (рис. 23)
Семейство Крапивные — Urticaceae
