В лето 6746 года от сотворения мира (СИ) - Нефёдов Борис (читать книги без регистрации полные txt) 📗

— Мы еще вернемся к этому вопросу. Ну а в самой выпечке секреты есть?

— Как не быть. Нужно поставить в печь рядом с выпекаемым хлебом миску из обожженной глины. В миску налить воду. Тогда хлеб не будет высыхать, корочки получатся тонкие и золотистые. Время выпечки сразу сказать не могу. Оно зависит от размера буханки, плотности теста, от того, какая печь. Тут много чего… Когда достанешь хлеб из печи, то он еще очень хрупкий: легко ломается и мнется, поэтому обязательно нужно дать ему остыть. Лучше это делать на решетке. Тогда лишняя влага из хлеба уйдет, и корочка останется хрустящей. Ну вот, где-то так.

— А если расстойку сократить или наоборот увеличить?

— Это можно, но важно, чтобы при этом расстойка была столько, сколько нужно. Узнать, что она была недостаточной очень легко по внешнему виду хлеба. После нажатия пальцем, след от него быстро выравнивается. Но это — полбеды. Беда в том, что хлеб приобретает форму шара, у него появляются трещины и разрывы на боковых стенках, из которых будет выпирать мякиш. Сам мякиш оказывается неоднородным и жестким. Над такими хлебопеками все соседи насмехаются. Если использовать твою форму, то хлеб будет с чересчур выпуклой верхней коркой, с подорванными одной или двумя сторонами. Дело в том, что пока тесто прогревается в печи до большой температуры, в нем (в первые минуты) брожение не только продолжается, но и резко усиливается. Если расстойка была недостаточной, в тесте образуются слишком большие пузыри, которые разрывают корку хлеба в местах, где она послабее, обычно сбоку. Бывает и избыточная расстойка. Если нажать пальцами на такой хлеб, то вмятина не исчезает. Нарушены упругие свойства теста, у него расплывчатая и плоская форма. У хлеба из твоих форм верхняя корка получится впалая, будет как бы продавленная.

— Тьфу-тьфу-тьфу.

— Но ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Когда бродит такое тесто, то воздушных пузыри в нем образуется больше по размеру и шустрее что ли, чем, скажем, у пшеничного теста, а вот способность удержать их у ржаного теста меньше. Поэтому расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее. К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом…

Я почувствовал, что начал тихо «отъезжать». Думаю, что с расстойкой все понятно. Решил и сам секретов добавить и, поскольку знал, что хлеб до ХIХ века пекся без соли, заявил:

— Вот вы хлеб печете без соли, а соль придает любой растительной пище дополнительный вкус. Так что соль надо добавлять, но совсем понемногу.

— Можно и добавить.

— А как по внешним признакам отличить качественный хлеб?

— Мякиш будет клейким, если в тесте недостаточно закваски, или брожение было слишком быстрым. Ну, или температура печи оказалась слишком низкой. Если хлеб сильно крошится, значит, в тесте оставалось слишком много воды и тесто оказалось недостаточно вымешено. Или тесто слишком долго поднималось. Или слишком низкой была температура печи.

— А если слишком пористый мякиш, с дырками?

— В тесте было слишком много закваски или тесто плохо вымешено. Но ты слушай. Очень мягкая корочка означает, что, опять же, печь была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке также говорят об избытке жидкости или слишком горячей печи. Бледная корочка означает, что температура в печи была, наоборот, слишком низкой. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в печи или когда всяких добавок в избытке. Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста. Быстро черствеющий хлеб обычно связано с тем, что замешанное тесто поднялось слишком быстро, или тесто слишком нагрелось, или в нем было мало воды, или температура в печи была слишком низкой. А вот если…

Я уплыл и уже перестал воспринимать информацию, только качал головой, делая вид, что слушаю. Мысли пошли в сторону. Ну, кажется мне, наконец-то, немного повезло. Неужели хоть одна плюшка прилетела? Поэтому дальше я слушать не стал:

— Да ладно, остановись. Мне этого всего и за неделю не запомнить. Слушай, Марфа, у меня будет к тебе деловое предложение. Ты берешь на себя организацию выпечки больших объемов хлеба. Все расходы — на мне. Люди — какие скажешь и сколько скажешь. Чтобы месить тесто я дам такое специальное устройство на конной тяге. Правда, хлеба нужно будет много. Работать нужно будет на нескольких печах и …не знаю как сказать…не в одну смену. Зато работаешь на этом только полтора года. После этого я тебя освобождаю, даю на это бумагу, денег даю на обзаведение. Создашь семью…

— Михаил Игнатьевич, ты недоволен моей работой?

— Да нет, Марфа. Просто помочь мне надо в одном великом деле. Мне одному со всем не справиться. А за помощь такую, готов я ответить всем, чем могу. Конечно, я тебя не тороплю, ты подумай…

— Хорошо, Михаил Игнатьевич, я подумаю.

Она встала и выплыла из комнаты, но по тому, как она вышла, я уже знал, что она согласна.

Тяжко организовывать собственное производство, но без него и войска не будет. Не будет и все, ёкарный бабай.

Здесь я позволю себе еще немного забежать вперед. Когда обоз с жерновами, по моим подсчетам, уже направлялся в нашу сторону, во взятом в аренду селище началась работа по созданию и оборудованию хлебопекарни. Потребовало времени установка столов для просеивания муки, машины (пусть и на конной тяге, но по нормам того времени — чудо техники) для вымешивания теста, весов для взвешивания хлеба, пристрой двух комнат под кладовую и для остывающего хлеба и много еще чего. Но главное — строительство новых печей для выпечки хлеба.

Важно то, что они были с трубами. Я когда готовился к «полету» читал, что на Руси в тот период все дома отапливались по-черному, т. е. у печей труб не было. Не знаю, как по всей Руси, а в Новгороде, как оказалось, трубы у печей были. Особенностью новгородских жилых построек оказалось практически полное отсутствие землянок, широко распространенных, как рассказывали, в других городах. Дома обычно были двухэтажные: жилой верх, который был по площади больше нижнего и частично опирался на вертикальные столбы, и холодный первый этаж, где хранились запасы продуктов, содержали мелкий рогатый скот и птицу, находилась различная утварь. Жилища же богатых новгородцев представляли собой не только большие рубленные из дерева постройки, всегда из нескольких срубов, но и были по высоте, как правило, в три этажа: нижний — нежилой подклет, на втором этаже располагались основные помещения как жилые, так и парадные, а на третьем — светлицы.

Эти дома отапливались печами, причем печами с трубами. При этом часто они располагались на первом этаже. Поэтому не следует печи искать этажами выше. Из печей довольно распространенными были каменки (т. е. печи, сложенные из камней, причем насухо, без скрепляющего раствора), но чаще всего печи были глинобитными, сводчатыми, с плоским подом. Глинобитные, или «битые» печи сооружались так: сначала сооружался деревянный каркас, который затем обмазывался толстым слоем глины. Эти печи надежнее каменных (да и кирпичных), они лучше держат тепло, не отсыревают, не прогорают, с течением времени только набирают свою прочность, превращаясь в единый кирпич, который разломать нелегко даже ломом. Причем основания таких печей достигали двух и более метров. Печи эти ставилась на «опечке», которая обычно представляла собой четыре (реже — два) вертикально врытых в землю столба, и, в отличие от основной мебели, не была намертво связана со срубом избы.

В избах крестьян и мелких ремесленников эти печи действительно не имели трубы, и дым выходил прямо в комнату, а оттуда (через волоковые окна) на улицу. Иначе говоря, в них топили «по-черному» и назывались такие избы курными. В богатых новгородских домах (а их было большинство), печи были с трубой «дымницей» (правда, дымоходы, располагались горизонтально), да и окна — «косящатные», т. е. современного для нас типа. Довольно большие рамы этих окон закрывали прозрачной светлой слюдой (реже, в домах победнее — пузырем). Будущим историкам и археологам тщательнее надо работать с этим вопросом. Их должно было бы насторожить уже то, что слюдяных окон просто не могло быть в курной избе. В них слюда быстро бы закоптилась, а слюдяные пластины — это не стекло, их не помоешь. Закопченная слюда не пропускает света, т. е. перестает выполнять свою функцию окна. Менять же слюдяные окна (да еще так часто), в силу их очень большой стоимости, позволить себе не могли бы даже самые богатые горожане.