Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда - Синельникова А. А.
Итак, пять различных Е образуются сами собой, в процессе домашней консервации. Обратим внимание, что часть этих кислот относится к консервантам, а часть – к группе антиоксидантов. Процесс окисления продукта является одним из видов его порчи. Когда мы говорим, что масло прогоркло, мы как раз и имеем в виду, что его жирная основа окислилась от длительного контакта с воздухом. Добавление антиоксидантов, таким образом, позволяет законсервировать молекулы жирной части продукта и остановить тем самым развитие дальнейшей реакции.
Целый ряд веществ выполняет одновременно обе эти функции. Есть среди них даже одно совершенно особое вещество, без которого существование современных колбасных изделий было бы невозможно. И мы нисколько не преувеличиваем, так как речь идет о нитрите натрия (Е250).
Нитрит натрия есть буквально в любой колбасе – дорогой или дешевой, состоящей из кусков мяса или фарша сомнительного вида. Эта добавка известна очень давно и распространена повсеместно. Советская эпоха, хотя ее колбасное производство было весьма «натуральным», использовала нитрит натрия наравне со всем миром… Консервант нитрит натрия (Е250) обеспечивает колбасным и мясным изделиям цвет, близкий к цвету исходного мяса. То есть он возвращает волокнам колбасы почти тот же цвет, который они имели до начала термической обработки.
Этот консервант не является красителем. Он связывает гемоглобин – один из белков крови, придающих ее тельцам эритроцитам (гемоглобин присутствует только в них) красный цвет. Чем и препятствует его разрушению под действием температуры. За счет этого волокна, вымоченные в растворе, включающем нитрит натрия, сохраняют свою исходную окраску.
Об опасности нитрита натрия как вещества сейчас говорят так же много, как и об опасностях вообще. Нитрит натрия ядовит сам по себе, о чем легко догадаться по обороту «связывает гемоглобин крови». Гемоглобин в эритроцитах переносит кислород от легких к клеткам, и углекислый газ – от клеток к легким. И делает он это благодаря своему свойству работать своеобразной «губкой» по впитыванию различных газов. Нитрит натрия «консервирует» его, блокируя функцию транспортировки газа. И отравленный им организм погибает от элементарного удушья.
Да, нитрит натрия смертельно опасен. Но едим же мы миндальные орехи? Варим же мы абрикосовое варенье с косточкой? А между тем именно из плодов горького миндаля в промышленности получают синильную кислоту. Этот самый быстродействующий в мире яд издревле получали из сердцевины персиковых и абрикосовых косточек. И этой технологией в совершенстве владели еще древние египтяне.
Хорошо, уточним: из косточек можно получить амигдалин – сырье для производства синильной кислоты. В качестве «производственной площадки» отлично послужит даже наш собственный желудок. Ведь амигдалин всего лишь расщепляется до синильной кислоты и еще парочки совершенно уже не значимых в таких случаях веществ. Сколько нужно съесть миндаля или абрикосовых косточек для летального исхода? Отнюдь не баснословное количество – около сотни косточек, либо 50–70 миндальных орешков… Такое количество достижимо, конечно, не для всех, но для любителя – вполне. Цианистый водород (другое название синильной кислоты) крайне ядовит. Его смертельная доза не составляет даже 1 г – так как же тут может быть по-другому?
Так что готовить варенье с косточкой – очень опасная привычка. Слухи, будто под действием температуры амигдалин в них разрушается, являются просто слухами. Реальная температура плавления кристаллов этого яда составляет не менее 215 °С. Легко понять, что кипячением данного порога не достичь, не правда ли? А потому простоявшее в погребе более 3 лет варенье с косточкой употреблять в пищу нельзя… В особенности если при открытии банки мы почувствовали явный миндальный запах!
Но дело не в бабушкином варенье. Дело в том, что эта опасность годами ходила рядом с нами, а мы ее даже не замечали. Перестанем ли мы после всего услышанного покупать шоколад с миндалем? Если да, то мы так ничего и не поняли, ничему не научились. Быстродействующие, смертельные яды окружают нас повсеместно. В слишком высоких дозах опасно абсолютное большинство веществ нашего рациона!
Пример? Охотно. Нитрит натрия и теперь используется в медицинских целях. В частности, как противоядие при отравлении цианидами, к числу которых принадлежит и та же самая синильная кислота. Кроме того, его применяют как сосудорасширяющее и спазмолитическое средство. Вот и расскажи после этого какому-то из пациентов кардиологии, что смерть от инфаркта ему помог предотвратить канцерогенный, сильнодействующий яд, созданный производителями колбасы на погибель человечеству!
Вторая опасность нитрита натрия, по мнению ряда ученых, заключается в его окислении (с воздухом или при температуре) до нитрозаминов – канцерогенных веществ. Впрочем, данная реакция нейтрализуется путем добавления любой из пищевых кислот – антиоксидантов.
Как мы понимаем, без антиоксидантов в колбасном производстве никуда. Их добавят туда непременно. И канцерогенные соединения непременно будут разрушены. Так что канцерогенными свойствами нитрит натрия точно не обладает. А если обладает, то, стало быть, и небо завтра запросто может упасть на землю оттого, что одному из трех китов надоело его поддерживать… Невероятно? Так а если невозможные вещи потому и невозможны, что их никогда не может быть, зачем нам учитывать вероятность заболеть раком по какой-то из невероятных причин? Нам что, вероятных недостаточно?
И наконец, вопрос с возможностью передозировки. Теоретически, никто и ничто не мешает производителю «переборщить» с нашим Е250. В конце концов, этот консервант на то и консервант, что он, как и все яды, обладает свойствами антибиотика. На практике же само предприятие позаботится – и как тщательно! – чтобы ничего подобного не произошло. Сделает оно это по двум важным причинам.
Во-первых, отравление нитритом натрия означает еще одну гарантию – смерть того, кто съест колбасу с «передозировкой». Поэтому ни один производитель не рискнет, не посмеет выпустить в продажу партию, которую он подозревает в малейшем нарушении дозировки. Введена ли в стране смертная казнь или нет, это будет не халатность, но уголовное преступление.
И во-вторых, колбасу с избытком нитрита натрия никто не захочет ни купить, ни съесть. Мы сказали, что, не будучи красителем, он взаимодействует с гемоглобином, связывая его, верно? Когда эта же реакция избыточна (в нашем случае, из-за избытка добавки), гемоглобин попросту разрушается. А когда он разрушается, он превращается в билирубин – естественный краситель, вырабатываемый желчным пузырем и в самом организме человека. Так вот, цвет билирубина нам знаком с детства. Им окрашены твердые отходы кишечника. Поэтому колбаса, перенасыщенная нитритом натрия, неизбежно приобретет цвет совсем не колбасы. Мало кому захочется отрезать кусочек от колечка такого цвета – и мы понимаем почему, не так ли?..
Резюмируем по нитриту натрия. Полная безопасность готового изделия в колбасном производстве обеспечивается за счет нескольких последовательных шагов:
• с целью предотвращения решительно всех случайностей нитрит натрия добавляется перед началом тепловой обработки изделий. Иначе говоря, реакция по разрушению, возможно, оставшихся «лишними» молекул запускается после добавления консерванта, а не перед ним;
• нитрозамины, на которые при нагревании распадается нитрит натрия, может, и канцерогенны. Но они точно не обладают свойствами сильнодействующего яда. Плюс, они, в свою очередь, нейтрализуются в присутствии пищевых кислот.
Итого, пройдя ряд химических превращений, колбаса становится гарантированно безопасным продуктом. Все просто: он безопасен потому, что в конечном продукте отсутствуют как химически активные (способные на дальнейшие превращения) молекулы консерванта, так и их производные.
Впрочем, у тех, кого так и не убедил ни один приведенный выше довод, есть выход. Заключается он в домашнем приготовлении колбасы. На этом пути нас обязательно будет подстерегать ряд неудобств сугубо морального свойства. Например, мало кто из жителей современных городов понимает, что натуральная оболочка для колбасы является тонким или толстым кишечником животных или птицы. И что этот продукт можно купить зачастую только в необработанном виде (правда, порой можно приобрести уже подготовленные кишки в соли). Обработанный кишечник подлежит немедленному использованию и не хранится. Потому чистить полностью натуральную оболочку нам придется только лично. Как и замешивать кровь для кровяной колбасы. Большинству людей оба этих занятия покажутся не более приятными, чем мысль о содержании в колбасе смертельных ядов. Поэтому большинство людей ест колбасу из магазина, и сказать, что они так уж не правы, нельзя. Чтобы выбрать путь себе по вкусу, нам придется попробовать оба пути. Итак, займемся изготовлением домашних колбас, но сначала крепко усвоим несколько основных правил:
