Секреты лаборатории питания. Наука похудения, мифы о силе воли и пользе диет - Манн Трейси "Неизвестный автор"
Аналогичным образом наше отношение к продуктам влияет на то, как мы на них реагируем. И производители это знают. Я скорее куплю ведерко мороженого с надписью «Таитянская ваниль», чем просто с указанием «Ванильное» на этикетке. Действительно ли в данном мороженом содержится таитянская ваниль? Загадка. Улучшает ли таитянская ваниль вкусовые качества мороженого? Кто знает? Насколько мне известно, Таити — производитель всей мировой ванили. Может, я и ошибаюсь — не важно. Описательные названия — вне зависимости от того, несут они в себе значимую информацию или нет, — влияют на нашу оценку продуктов.
Чтобы определить реакцию людей на название, исследователи на несколько дней изменили наименование некоторых блюд в столовой одного из колледжей. Блюда с описательными названиями, например «Курица с пармезаном по-домашнему» (а не просто «Курица с пармезаном») или «Тыквенные печенья от бабушки» (а не просто « Тыквенные печенья»), активнее привлекали студентов своим видом, а также казались им вкуснее и сытнее, чем точно такие же, но названные проще. Степень удовлетворенности и сытости студентов после перекуса продуктами с более замысловатыми названиями была выше [2]. Кажется, что при полной идентичности блюд то, как они названы, не играет никакой роли, — но это не так. Названия провоцировали в людях различные мысли о еде, что обусловило неодинаковость восприятия блюд и разность впечатлений от них.
Ваши мысли о еде более значимы, чем ваше настроение, — они влияют на вас на химическом уровне. Это вполне убедительно демонстрирует следующий эксперимент. В вены испытуемых поместили катетеры и делали у них заборы крови до, во время и после потребления молочного коктейля [3]. Коктейль давался испытуемым дважды. В первый раз им сообщили, что вредное угощение, которым можно себя баловать только изредка, содержит 640 килокалорий. Во второй раз им сказали, что они будут пить абсолютно безобидный, нежирный коктейль, в котором всего 140 килокалорий. Оба раза испытуемые пили один и тот же напиток, но воспринимали его и думали о нем по-разному, что отразилось на химической реакции в их крови. В первом случае после того, как они допивали коктейль, уровень грелина — гормона голода — в их крови резко снижался. Но когда люди думали, что коктейль — полезный и низкокалорийный, уровень грелина почти не менялся. Напрашивается вывод: «диетическая версия» порадовала и насытила их меньше [4].
Разумеется, существуют биологические причины того, что у нас есть грелин: с его помощью мы чувствуем реальный голод или насыщение и понимаем, когда пора подкрепиться, а когда — прекратить есть. Но вышеописанный эксперимент показывает, что наши мысли могут одержать победу над биологией: на уровень грелина в крови участников влияло не то, что они были реально голодны, а то, что они думали, что голодны. Мысли значимы. Изменение мыслей может вести к изменению эмоций и поведения и, как показал эксперимент с молочным коктейлем, даже провоцировать реакции в человеческом организме. А поскольку мысли имеют силу, стратегии, о которых поговорим далее, призваны изменить мысли. Если у нас получится думать о здоровой пище иначе, возможно, нам станет проще выбирать именно ее. А если мы станем по-другому думать о вредных, но аппетитных продуктах, нам будет легче от них отказаться.
Информация о калорийности и полезности продукта: нужна, не нужна или вредна?
Если я сообщу вам, что в одном кусочке пеканового пирога содержится 670 килокалорий — на 50% больше, чем в кусочке тыквенного пирога, вероятно, на праздничном обеде в честь следующего Дня благодарения вы измените пекановому пирогу [5]. Возможно, эта информация никак не повлияет на ваш выбор и вы просто будете чувствовать вину, когда в следующий раз отведаете данное лакомство. А некоторым из нас после прочтения этого сообщения только сильнее захочется пеканового пирога. Одна и та же информация оказывает неодинаковое воздействие на эмоции и поступки разных людей. Поэтому широко распространенное мнение о том, что размещение в меню сведений о калорийности блюд способствует выбору людьми более полезной пищи, может быть ошибочным.
В соответствии с законом с 2010 г. сетевые рестораны, имеющие минимум 20 филиалов, обязаны снабжать меню сведениями об энергетической ценности продуктов [6]. Звучит вполне разумно, и я соглашусь с тем, что потребителей стоит информировать об этом, чтобы они делали выбор обдуманно. Но с момента вступления закона в силу провели десятки исследований потребительского поведения, которые показали, что влияние данных о калорийности на заказы посетителей или минимально, или вовсе отсутствует [7]. В соответствии с одним особенно скрупулезным исследованием в филадельфийских ресторанах сетей McDonald’s и Burger King наличие в меню информации о калорийности никак не повлияло на выбор посетителей, хотя те и отмечали, что заметили нововведение [8]. В то же время в некоторых балтиморских ресторанных сетях, в меню которых подобная информация отсутствовала, фастфуд заказывали так же часто, как в Филадельфии.
Размещение сведений об энергетической ценности продуктов на упаковках тоже не послужило толчком к выбору более полезной пищи [9]. Оказалось, что потребители вовсе не смотрят на эти цифры, а если и смотрят, то не осмысляют их, не понимают и не используют для сравнения продуктов [10]. Сегодня упаковки стараются сделать более информативными: текст на пачках упрощают и для большей заметности помещают не на оборотную сторону, а на фронтальную [11]. Организации общественного здравоохранения, производители и ученые экспериментировали с видами информации и форматами ее подачи, например использовали символ здорового сердца — такой же, как на эмблеме Американской ассоциации сердца [12], — или вводили систему светофора: зеленым, желтым и красным цветом обозначали количество жиров и сахаров в продуктах [13]. В Австралии и Новой Зеландии действует система «Выбирай галочку»: этим значком отмечены продукты с пониженным содержанием жира, сахара и натрия [14]. В Нидерландах похожий символ является государственным знаком качества [15].
В настоящее время Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов на основе рекомендаций Национального научно-исследовательского совета разрабатывает систему упаковок с информацией на фронтальной части [16]. Если рекомендации будут учтены, на пачках появятся данные о калорийности продукта и общей степени его полезности, исходя из уровня содержания в нем жиров, натрия и сахаров. Неудивительно, что между ведущими производителями продуктов питания и представителями организаций общественного здравоохранения разгорелся жаркий спор о том, продукты с какими показателями считать вредными. Производители потратили уже $1,5 млрд на кампанию против системы светофора, особенно яростно они борются с использованием красного цвета, сигнализирующего о том, что в продукте слишком много жира, сахара или натрия, потому что опасаются, что это негативно скажется на продажах [17].
До того как Управление по санитарному надзору взялось за разработку формата упаковок, некоторые группы производителей продуктов и продавцы объединились для создания собственной системы «Факты вперед» (Facts Up Front) [18], которая была впоследствии раскритикована за неясность и не-научность [19]. В качестве рефери в поединке двух систем выступили потребители, которые признали, что в отличие от системы светофора формат «Факты вперед» сложнее для понимания и запутывает их: они не могут в полной мере оценить количество жиров, сахаров и натрия в продукте в оформленной по таким стандартам упаковке. Простите меня за цинизм, но, возможно, производители именно этого и добивались [20]. Независимо от того, какую систему выберет Управление по санитарному надзору, можно ожидать, что производители, чья продукция окажется в невыигрышном положении, примутся громко выражать свое недовольство.
Стратегия умного регулирования 6. Не ешьте полезную пищу только потому, что она полезная
Можно предположить, что самым верным ориентиром для покупателя является надпись на упаковке «Полезно». Людям нужно удостовериться в том, что они питаются правильно, но выделять и особо отмечать полезные продукты непросто, поскольку (если не брать во внимание конкурирующие интересы в вопросе, какие из продуктов называть полезными) для большинства полезная еда — еда непременно невкусная и несытная [21]. В одном из экспериментов покупателей в магазине угостили батончиком-мюсли: одним испытуемых сказали, что он полезный, а другим охарактеризовали его как вкусный. Те, кому сообщили о его полезности, поев, оказались голоднее тех, кому батончик описали как вкусный [22].
