Все о настойках и бальзамах - Дубровин Иван (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .TXT) 📗

ТОРТ «ПЕРВЫЙ ПОЦЕЛУЙ»

Требуется:

Для белкового теста: 4 яичных белка, 1 стакан сахара, 1 стакан измельченных грецких орехов;

Для песочного теста: 2 яичных желтка, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. бальзама «Биттнер», 1/2 ч. л. соды, погашенной уксусом, 2 стакана муки.

Для крема: 2 желтка, 1 стакан сахара, 3/4 стакана молока, 1 ч. л. муки, 250 г сливочного масла, 2 ст. л. лимонной настойки.

Способ приготовления. Для того чтобы яичные белки хорошо взбивались, поместите их на некоторое время в морозильную камеру. Затем их взбейте в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте понемногу сахар. После этого белковую массу осторожно, чтобы пена не осела, перемешайте с орехами. Выложите все в форму, застеленную пергаментной бумагой, можно просто посыпать мукой. Выпекайте в негорячей духовке в течение 40–50 минут.

Способ приготовления песочного теста. Желтки разотрите с сахаром, добавьте размягченное сливочное масло (можно сливочный маргарин), бальзам, муку, соду и замесите некрутое тесто (оно не должно липнуть к рукам). Тесто поставьте в холодильник на 30 минут, после этого испеките 2 песочных коржа в духовке при средней температуре.

Способ приготовления крема. Желтки размешайте с сахаром, влейте молоко с разведенной в нем мукой, все перемешайте и поставьте на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доведите до кипения. Масло взбейте до образования белого цвета: взбивая, постепенно добавляйте остывший заварной крем и лимонную настойку. Остывшие коржи смажьте кремом. Располагаться они должны следующим образом: сверху и снизу песочные, а посередине — белковый. Бока торта также необходимо смазать кремом. Готовый торт украсьте орехами и тертым шоколадом.

ТОРТ «БЕЛОСНЕЖКА»

Требуется:

Для теста: 6 белков, 2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана молотых грецких орехов, 1/2 стакана муки.

Для крема: 300 г сливочного масла, 2/3 стакана сахарной пудры, 6 желтков, ваниль на кончике ножа, 2 ст. л. лимонной настойки.

Способ приготовления. Белки взбейте в густую пену, продолжая взбивать, постепенно добавляйте сахарную пудру. В полученную массу осторожно добавьте орехи и муку. Форму для торта смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой или сухарями. Тесто разделите на 4 части и испеките 4 коржа в духовке при умеренной температуре. Коржи охладите.

Для того чтобы приготовить крем, размягченное масло разотрите с сахарной пудрой, добавьте желтки, ваниль и лимонную настойку. Все тщательно перемешайте. Коржи уложите друг на друга, смазывая кремом. Поставьте торт в холодильник на 1 час.

ТОРТ «ЧЕРНЫЙ ПРИНЦ»

Требуется:

Для теста: 5 яичных белков, 2 стакана сахарной пудры, 3 ст. л. какао, 1,5 ст. л. крахмала, 1 ст. л. бальзама, 3/4 стакана молотых белых сухарей, 1,5 стакана измельченных грецких орехов.

Для крема: 5 желтков, 1,5 стакана сахара, 3 ст. л. какао, 1/3 стакана молока, 300 г сливочного масла.

Способ приготовления. Белки взбейте в густую пену с сахарной пудрой, добавьте какао, крахмал, бальзам и все осторожно перемешайте с сухарями и орехами. Форму смажьте растительным маслом, сверху положите промасленную бумагу или посыпьте мукой. Из белковой массы в нежарком духовом шкафу испеките три коржа.

Способ приготовления крема. Желтки взбейте с сахаром, добавьте какао, молоко, все хорошо перемешайте. Поставьте на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Разотрите деревянной лопаточкой масло и соедините его с остывшим заварным кремом. Переложите им коржи, хорошо смажьте бока торта и посыпьте все тертым шоколадом, смешанным с грецкими орехами. Можно украсить торт зернышками граната, половинками ядрышек орехов, кусочками шоколада.

ТОРТ «ЗВЕЗДА ВОСТОКА»

Требуется: 2 яйца, 2 стакана сахара, 4 ст. л. меда, 1 ст. л. лимонной настойки, 1 стакан изюма, 1 ч. л. соды, уксус.

Для крема: 300 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 400 г сметаны. Для верхнего коржа: 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана повидла (любого).

Способ приготовления. Белки с сахаром взбейте в густую пену. Желтки разотрите с оставшимся сахаром и, продолжая растирать, понемногу добавляйте мед, а потом настойку. Полученную массу соедините со взбитыми белками, распаренным изюмом. Погасите соду уксусом и вылейте в полученную смесь. Замесите некрутое тесто и испеките 5 коржей.

Способ приготовления крема. Взбейте масло с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляйте сметану по 1 ч. л. Этим кремом смажьте 4 коржа. Верхний корж смажьте сначала повидлом, а потом сметаной. Торт можно украсить фруктами из варенья или компота, цукатами, карамелью.

ТОРТ «ВИШЕНКА»

Требуется:

Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла или 250 г маргарина, 200 г сахара, 2 яйца, 1/2 ч. л. соды, уксус, 1 ст. л. капли вишневой настойки.

Для начинки: 1 кг вишен (без косточек), 1 стакан сметаны, 2 яйца.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром, смешайте с размягченным сливочным маслом или маргарином, настойкой, мукой. Погасите соду уксусом и соедините с остальными ингредиентами. Замесите мягкое тесто. 1/3 теста отделите и добавьте 1–2 ч. л. сметаны и 1 ст. л. муки. Все перемешайте и поставьте в холодильник. Оставшиеся 2/3 теста раскатайте в пласт толщиной 1 см. Уложите его на сковороду, покрытую калькой или смазанную маслом таким образом, чтобы края теста образовывали бортик. Сверху положите вишню, посыпьте ее сахаром (1/2 стакана), полейте сметаной, смешанной с двумя желтками.

Затем из теста, вынутого из холодильника, сделайте полоски (ширина и толщина — 1 см, длина зависит от размера формы) и уложите их на торт в виде решетки. Выпекайте его в духовом шкафу на слабом огне в течение часа.

После того как торт немного остынет, его следует украсить. Для этого взбейте белки со стаканом сахара. Этой массой намажьте торт и опять поставьте в духовку с очень слабым огнем и выпекайте до тех пор, пока белки не приобретут кремовый цвет.

ТОРТ С ЛИМОННОЙ НАСТОЙКОЙ

Требуется: для теста: 100 г муки, 4 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, цедра 1/2 лимона, щепотка соли, 80 г крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, 100 г малинового желе, 5 ст. л. сладкой лимонной настойки, жир и мука для формы, разъемная форма, 1 кондитерский мешочек с насадкой.

Для начинки: 3 яйца, 250 г молока, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 200 г кувертюра из молочного или полугорького шоколада.

Для украшения: шоколадный крем и шоколадная стружка.

Способ приготовления. Нагрейте духовку до 175 °C. Разъемную форму смажьте жиром или присыпьте мукой. Аккуратно отделите белки от желтков. Желтки вместе со 150 г сахара, ванильным сахаром и лимонной цедрой взбейте до получения пенистой массы. Белок разотрите с солью. Перемешайте их с желтковой массой, добавьте муку, крахмал и разрыхлитель.

Форму равномерно наполните тестом, выпекайте около 25 минут. Достаньте из формы и дайте остыть.

Бисквит разрежьте на два коржа: один должен быть в 2 раза толще другого. Тонкий корж смажьте желе. Толстый нарежьте кубиками и пропитайте сладкой настойкой и дайте пропитаться.

Для приготовления начинки смешайте 125 мл молока с 3 яйцами. Оставшееся молоко доведите до кипения и, помешивая, добавьте яичную смесь. Вновь доведите до кипения и остудите.

Сливочное масло разотрите с сахаром и постепенно добавьте его во взбитую яичную смесь (по 1 ч. л.). Смешайте полученную массу с размоченными в настойке кубиками бисквита.

Украсьте торт шоколадным кремом, а сверху посыпьте шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник на 1 час.