За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Омлет с шампиньонами и водяным крессом (Mushroom and Watercress Omelet)
Для того, чтобы приготовить омлет по рецепту Фрица, надо из базового рецепта исключить вино и лук-шалот и уменьшить количество шляпок шампиньонов до 15. Добавить ¼ чашки мелко нарезанного (или молотого) свежего водяного кресса в тот момент, когда к яйцам добавляют сливки. Вместо петрушки этот омлет украшают 1–2 веточками свежего водяного кресса и пятью шляпками шампиньонов.
И все-таки в романе встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не для гостей, а лично для Вульфа и Гудвина (кстати, Арчи считает, что оно прекрасно подходит и для «перекусона» перед сном). Главным продуктом блюда служит все та же редкая американская рыба, которую так не любят наши переводчики… Зато, у нас есть прекрасный повод рассказать о ней поподробнее.
Когда я возвратился в наш старый кирпичный особняк, Вульф заканчивал ленч в столовой, и одного взгляда на мое лицо было ему достаточно, чтобы понять мое состояние. Я сел на свое место, вошел Фриц с блюдом, и я отвалил себе добрую порцию тушеной сельди, маринованной в масле и лимонном соке, приправленной лавровым листом, тимьяном и мятой, и три ложки пюре из щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти в кухню, разогреть остатки сельди, положить между 3 двумя ломтями испеченного Фрицем хлеба и полить все это ореховым соусом. (Подавать со стаканом молока. Иметь под рукой ложку для того, чтобы подхватить пюре… которое выдавливается, когда вы его кусаете).
Позволим себе немного подправить перевод отрывка ближе к Стауту.
…я отвалил себе добрую порцию жареного (а не тушеного) шэда (это не совсем сельдь!), маринованного в масле с лимонным соком и приправленного лавровым листом, тимьяном и душицей (а не мятой!), и три больших ложки протертого щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти на кухню, разогреть остатки этого соуса (а не сельди!) намазать им пару кусков испеченного Фрицем хлеба, а сверху посыпать все это тертым мускатным орехом (а не «полить ореховым соусом»!). (Подавать со стаканом молока. Под рукой иметь ложку, чтобы подхватить соус, который так и норовит капнуть на тарелку, когда откусываешь приличный кусок).
Описанное в данном отрывке блюдо приготовлено из шэда (shad) — ценной промысловой рыбы вида Alosa sapidissima, самой крупной из проходных сельдей (тут переводчик, в принципе, прав: в какой-то степени шэд — действительно, сельдь). Шэд обитает у берегов Северной Америки, от залива Святого Лаврентия до Флориды. Рыба была акклиматизирована еще в 1871 году в Тихом океане и теперь встречается от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), а также у берегов Камчатки. Американский шэд вида Alosa sapidissima весит в среднем около 2 кг (отдельные особи — до 6 кг), и в определенные месяцы года им изобилуют многие реки Северной Америки — Гудзон, Делавер и река Святого Лаврентия.
Шэд нерестится весной, и его икра (shad roe), о которой мы наиболее подробно рассказывали в расследовании романа «Если бы смерть спала», очень высоко ценится американскими гурмэ. А вот мясо шэда, распространенное в свое время в рационе американских индейцев, сегодня в основном либо коптят (копченый шэд — прекрасная закуска), либо используют для приготовления консервов. И, тем не менее, искусный Фриц готовит из этой рыбы великолепное блюдо…
Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту)
— 1/3 чашки оливкового масла
— сок одного крупного лимона
— 1 лавровый лист
— 2 веточки свежего тимьяна
— ½ чайной ложки свежей душицы (или ¼ высушенной)
— ¼ чайной ложки соли
— 1 горошина молотого черного перца
Для соуса:
— 1,5 кг свежего щавеля
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 1 чашка сухого белого вина
— ¾ чашки жирных сливок
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отварите его в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 минут, процедите, слейте воду и протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса. Обсушите и поджарьте рыбу 7–8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое блюдо и полейте соусом.
ПРИМЕЧАНИЕ. «Изюминка» блюда — в щавелевом соусе, поэтому может использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки.
ЗВОНОК В ДВЕРЬ
THE DOORBELL RANG (1965)
Решающим фактором этой истории явился розовый листок бумаги шириной три и длиной семь дюймов, где сообщалось, что Первый национальный городской банк обязан выплатить Ниро Вульфу сто тысяч долларов ноль-ноль центов… И тем не менее, дело можно было бы считать практически безнадежным, так как Ниро Вульф впервые выступил против неприкасаемых из ФБР…
Как всегда, победила справедливость, умноженная на интеллект Вульфа и умение Гудвина, постоянно подкрепляемые стараниями маэстро Фрица Бреннера… С последнего мы и начнем. А точнее, не с него, а с приготовленного им блюда из утки.
Дверь была закрыта изнутри на цепочку, и сам открыть ее я не мог. Впустивший меня Фриц спросил, не хочу ли я отведать жареной утки с керри, но я ворчливо отказался.
В данном случае Фриц использует стандартный вариант карри (curry) — продающейся в американских магазинах готовой смеси индийских пряностей. Это блюдо — типичная дань моде. Дело в том, что английское слово сипу происходит от индийского khari, восходящего, в свою очередь, к тамильскому kari — соус, или суп. Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное пряными смесями блюдо, причем, в Южной Индии — обычно довольно жидкое овощное рагу. А вот знаменитая пряная смесь curry powder — типично британское изобретение, позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями. Англичане придумали готовую составную пряную приправу, которая могла бы придать блюдам «типичный индийский вкус», и назвали ее словом curry. Британская «классическая индийская» смесь в XIX веке стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во всем мире. В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован «официальный» (когда-то секретный) рецепт, ставший на некоторое время своеобразным «западным ГОСТом» порошка карри (вес ингредиентов приводится в граммах).
Смешать молотые: тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец чили (5), куркуму (3), тмин (2), шамбалу (3), черный перец (2) и зерна горчицы (2).
Идея была мгновенно подхвачена европейцами, и уже сегодня в западных магазинах можно найти даже два варианта готового карри: довольно мягкий «Standard» и более жгучий «Madras». Теперь довольно просто приготовить английское (но не индийское) блюдо-карри. Мясо или овощи панируют в смеси муки и порошка карри, обжаривают, заливают бульоном и тушат — дешево, незамысловато и экзотично. Для «красоты» блюдо (особенно, если оно приготовлено с рисом) можно назвать французским Кулинарным термином a la indienne (по-индийски), тем более, что так и делают в большинстве международных ресторанов мира с европейской кухней…
Однако вернемся все-таки к блюду Фрица.
