Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого
французского кондитера Бриоша.
Тесто бриош
Ингредиенты:
1 кг муки,
6 — 7 яиц,
15 г соли,
50 г сахара,
300 г молока,
250 г сливочного масла,
20 — 30 г дрожжей,
цедра 1 лимона или лимонная эссенция.
Приготовление
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми
ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать
мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения.
Школа домашнего кондитера
Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру,
измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать,
соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое
тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и
поставить в теплое место для брожения.
Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка
смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную
расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.
Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от
величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.
Бение «Миньон»
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.
Приготовление
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один
за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего
готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать
сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.
Бриош с ромом
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
500 г воды,
100 г рома или коньяка,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа.
Приготовление
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку,
затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным
сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара,
полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.
Бриош с шоколадом
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
20 г муки,
500 г воды,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка,
500 г шоколадного соуса.
Приготовление
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать
сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим
сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в
соуснике.
Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим
количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или
сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом,
предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать
несколькими каплями коньяка или рома.
Школа домашнего кондитера
Маленькие бриоши (булочки) со сливками
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
100 г шоколада,
500 г сливок,
150 г сахара,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка.
Приготовление
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и
подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое
место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне
нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и
пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной
пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками
воды. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка
наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое
изделие на блюдо и подать холодным.
Маленькие бриоши с кремом из каштанов
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт
крема см. ниже), и это будет еще вкуснее. Или можно приготовить крем из размягченного при
комнатной температуре сливочного масла и сгущенного молока, смешав их приблизительно в
соотношении 1:1 (по вкусу). Можно использовать и любой другой крем по желанию.
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры для крема,
300 г пюре из каштанов для крема.
Приготовление
Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов
растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и
пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи
кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.
Крем заварной на яйцах (основной)
Ингредиенты для 360 г крема:
Сливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.
Сахарный песок - 4 столовые ложки.
Крахмал - 1 чайная ложка.
Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).
Приготовление
Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты.
Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой),
нагреть до загустения, но не более! Как загустеет, сразу снять с огня. Не допускать кипения –
иначе крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение. Провести ароматизацию
крема.
Школа домашнего кондитера
Ароматизация крема
При желании, крем можно ароматизировать одним из способов
— в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра,
— в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,
