За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗

На самом деле, конец приведенного отрывка у Стаута звучит несколько иначе. Судите сами.

Ну, с точностью до наоборот! С какой целью Лео «подбавлял костей к наиболее мягким частям» знает, наверное, только переводчик… Потому что Лео у Стаута как раз вынимал кости из утки (boning a duck), как положено по рецепту, по смыслу и по-английски… Похоже, что переводчик, измученный советским общепитом, решил, что Лео подпихивает костей к лучшим кусочкам, дабы соблюсти пропорцию в весовом стандарте блюда из утки, согласно какому-то американскому ГОСТу. Не пропадать же костям!

Также ничего мы не можем сказать и по поводу неведомого «филе из перепелов», к которым Феликс зачем-то «подмешивал гусиный жир»… У Стаута ясно написано sauce rouennaise — руанский соус, или соус руанез! Один готовил блюдо, а другой соус — вполне логично! Однако, о соусе чуть позже, а пока приготовим утку.

Утка без костей с руанским соусом (Boned Duck with Sauce Rouennaise)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 2 утки весом по 2,5 кг каждая

— 200–250 г. креветок

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ½ чашки нарезанного кубиками сельдерея

— 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.

— ¼ чашки нарезанных ломтиками шампиньонов

— 2 «пупочных» апельсина навель [40]

— 1 чашка нарезанного кубиками хлеба

— 1 ½ чашки вареного «дикого» риса

— 2 ½ чашки сухого белого вина

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1–2 чашки куриного бульона

— 2 маленькие нарезанные луковицы

— 2 нарезанные веточки петрушки

— 1 нарезанный стебель сельдерея

Удалите кости из уток, оставьте печень для соуса. Отварите, очистите от панцирей и порубите креветки. В сливочном масле на маленьком огне обжарьте сельдерей, лук-шалот и грибы в течение 5 минут. Добавьте креветки и жарьте еще 3 минуты. Почистите апельсины, разделите их на дольки, нарежьте, положите в миску и смешайте с кубиками хлеба, диким рисом и ½ чашки вина. Добавьте приготовленные креветки, грибы и травы, посолите и поперчите по вкусу. Разделите смесь пополам.

Уложите уток кожей вниз и оботрите насухо чистой тканью или бумажным полотенцем. Посыпьте солью, перцем и равномерно намажьте приготовленным фаршем. Сверните каждую утку в рулет, закрепите бечевкой или оберните марлей, закрепив ее с двух концов. Положите рулеты в большую посуду, налейте туда же оставшееся вино и 1 чашку куриного бульона, добавьте лук, петрушку и сельдерей — бульон должен наполовину прикрывать уток. Закройте посуду и готовьте уток в разогретой до 180 °C духовке 2–2,5 часа. Время от времени снимайте образовавшийся жир и поливайте бульоном. Готовых уток выложите на блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте слегка остыть (10–15 минут), затем нарежьте ломтиками и подавайте с руанским соусом.

Закончим мы наше расследование уже упомянутым «филе из перепелов», то есть (пардон!) руанским соусом, или соусом руанез (sauce rouennaise) — классическим французским соусом к дикой и домашней утке, который готовят из протертой утиной или куриной печени и лука с коньяком и пикантным красным соусом. Соус назван в честь расположенного недалеко от Парижа французского города Руана, особенно славящегося своим изумительной красоты собором и… потрясающими блюдами из утки. В легендарном парижском Cafe Angles когда-то огромной популярностью пользовались фирменные утята по-руански (caneton a la rouennaise) — утиные тушки фаршировали печенкой и подавали под красным винным соусом с печеночным пюре. Это блюдо 7 июня 1867 года вошло в меню легендарного «обеда трех императоров», на котором присутствовали Александр II, его сын-цесаревич (будущий Александр III) и прусский король Вильгельм I (ставший впоследствии первым императором Германии), посетившие открытие Всемирной выставки в Париже. Хотите попробовать королевский обед? Приступайте!

Руанский соус (Sauce Rouennaise)

Вам понадобится:

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота

— 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов

— 1 столовая ложка муки

— 2 чашки куриного бульона

— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 лавровый лист

— 2 столовые ложки томатной пасты

— ½ чашки красного вина

— 2 утиных печени

— ¼ чашки коньяка

В 2 столовых ложках сливочного масла обжарьте 4 столовые ложки лука-шалота и все грибы в течение 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании продолжайте готовить до тех пор, пока смесь не приобретет равномерный золотистый цвет. Медленно вливайте бульон и мешайте, пока не закипит. Добавьте перец, лавровый лист, томатную пасту и готовьте на малом огне 20 минут. Снимите с огня и процедите. В другом сотейнике растопите столовую ложку масла, добавьте 2 столовые ложки лука-шалота и готовьте 5 минут. Влейте вино и держите на огне, пока жидкость не уварится наполовину. Смешайте с содержимым первого сотейника и варите еще 10 минут. Пока готовится соус, мелко порубите утиную печень, добавьте ее в соус, тщательно перемешайте и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня и влейте коньяк.

КРОВЬ СКАЖЕТ

BLOOD WILL TELL (1964)

Просматривая утреннюю корреспонденцию, Арчи наткнулся на конверт, в который был вложен галстук-самовяз с большим пятном, похожим на кровь. В результате Ниро Вульф и Арчи Гудвин были втянуты в расследование хладнокровного убийства, как всегда блестяще раскрытого великим сыщиком… Участвовал в расследовании и инспектор Крамер…

Хотя инспектор уголовной полиции Нью-Йорка Крамер проводит довольно много времени в красном кресле кабинета Вульфа, ему не часто выпадает удача разделить с ним трапезу. Арчи, со свойственным ему ехидством, не упускает возможности заставить его сожалеть об этом. Так происходит и в приведенном ниже отрывке, где Гудвин говорит с Крамером по телефону.

В отрывке сразу же чувствуется вольный стиль перевода. Например, не очень понятно, почему омаров (у Стаута — lobster) понадобилось называть «раками» (хотя омар — на самом деле рак, только морской). Вообще с этими морскими ракообразными в последние годы у переводчиков возникают большие трудности. Приведем, например, отрывок из русского перевода уже упомянутой ранее книги Эмили Гост «Этикет»:

Комментарии излишни! Начинаете есть омара (кстати, даже не пытайтесь «пережевывать его ноги»!), а мясо высасываете уже у лобстера… «Грешат» этим и некоторые переводчики Стаута — приведем в подтверждение отрывок из романа «Пасхальный парад».

Используемое в последнее время английское «лобстер» вносит немалую путаницу в терминологию отечественных кулинарных книг и ресторанных меню, хотя и звучит довольно экзотически. Возможно, это связано с тем, что блюда из омаров во все времена считались одними из самых дорогих в ресторанах всего мира, а, следовательно, и попытка придать морскому раку еще большую загадочность хотя бы в названии — вполне понятна. Вы заказываете неведомого в России «лобстера», а получаете (сами того не понимая) обычного омара, которого неоднократно едали ваши предки еще при царе-батюшке… К сожалению, семидесятилетняя диктатура советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид и название этого морского ракообразного — большинство из нас даже плохо представляет себе, что с ним делать.