Национальные кухни наших народов - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн полные TXT) 📗
Из одной четвертой части мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук — пиез-ансур.
ПЛОВ ТОНТАРМА (ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)
500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси, 250 г топленого масла для риса, 125 г растительного масла для зирвака.
Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).
ПЛОВ С АЙВОЙ
500 г риса, 150 г мяса, 1-1,5 крупной айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г жира (масла), 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума — на кончике ножа.
Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса и тушить несколько минут. Куркуму закладывать вместе с айвой.
В остальном готовить, как ферганский плов.
ПЛОВ С УРЮКОМ
500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 2-1,5 стакана урюка, 1— 1,5 ч. ложки пряной смеси.
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.
В остальном приготовление идет по указанной (см. выше).
ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ
Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.
500 г пшеницы, 250 г мяса, 250 г моркови, 200 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова.
Пшеницу потолочь в деревянной ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха, как для ёрмы, промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.
ИВИТМА-ПАЛОВ (ПЛОВ С ГОРОХОМ)
500 г риса, 250 г мяса, 100 г гороха, 150 г жира (масла), 200 г моркови, 2 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, 1ч. ложка порошка сухого чабера.
1. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.
2. Рис промыть 4-5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30-40 мин.
3. Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки и зирвак тушить не менее 15 мин.
4. Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.
5. Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить на сильном огне.
6. После испарения воды закрыть плов тарелкой на 25 мин для упревания.
ШАВЛИ
Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.
Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основные компоненты плова — прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. А это оказывает влияние на жирность, консистенцию и вкус шавли и тем самым отличает ее от плова.
Прежде всего бросаются в глаза количественные различия:
1. Соотношение риса, мяса, моркови — 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.
2. Соотношение лука и помидоров — 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.
3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.
4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова — из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса.
Порядок приготовления шавли. Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.
1. Зирвак приготовляют, как для плова, но в него добавляют еще помидоры (в конце).
2. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета, указанного выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.
3. Шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды.
Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.
4. Готовую шавлю так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 мин.
Ниже приводятся наборы продуктов для разных вариантов шавли.
ШАВЛЯ С УРЮКОМ
600 г риса, 300v г моркови, 300 г урюка, 300 г жира (масла), 3 луковицы, 3 помидора, 1 ст. ложка кинзы, 10 штук черного перца, 0,5 стакана зеленого лука.
Порядок приготовления см. выше.
ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ
400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка чабера.
1. Подготовить зирвак.
2. Предварительно замоченную на 12-20 ч фасоль положить в зирвак после того, как залитая в конце его приготовления вода закипит. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, в шавлю положить промытый рис.
Соль и пряности добавлять только в готовую шавлю.
УЗБЕКСКИЕ КАШИ
Узбекские каши преимущественно готовят на мясе. По своему приготовлению и составу (зерновая или бобовая основа, мясо, пряности, иногда овощи) они еще проще шавли. Наиболее специфическими являются такие каши, как халим, мохора и буламик.
ХАЛИМ (ПШЕНИЦА С МЯСОМ)
1 л воды, 500 г пшеницы, 300 г баранины, 200 г масла, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
Для халима взять пшеницу нового урожая, подготовить ее как для ёрмы, затем замочить на 6 ч в кипятке в закрытой посуде.
Мясо, нарезанное кубиками по 2 см, обжарить в масле, засыпать подготовленной пшеницей и залить водой, после чего варить на слабом огне, помешивая, 2 ч.
При необходимости можно подлить кипяток. Халим солить и заправлять пряностями только после готовности, затем поставить упревать на 15 мин.
МОХОРА (ГОРОХ С МЯСОМ)
500 г гороха, 250 г мяса, 1-1,5 моркови, 1 крупная картофелина.
Из мяса, нарезанного кусочками по 50 г, вместе с морковью сварить бульон, причем через 20-30 мин кипения засыпать в него предварительно замоченный на 12 ч горох так, чтобы бульон едва покрывал его.
