Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗
Тушку тщательно ощипать! Выпотрошить. Острым ножом, ни в коем случае не повреждая кожи, вырезать и извлечь костный остов. Крылышки не трогать, из ножек кости можно не удалять. Извлеченное мясо грудки измельчить, смешать с нарезанными же потрохами, утиной печенкой (если не хватит – с двумя-тремя куриными печенками), маленькими цельными луковицами (белые головки зеленого лука), цельными зубцами чеснока, незначительно посолить и поперчить, перемешать с 1 столовой ложкой муки. Быстро обжарить в растительном масле на сковороде. В поджарку влить 1 стакан вдвое разведенного меда, положить пару гвоздичин. Охладить. Поджаркой туго нашпиговать полую тушку утки, дырки зашить и утку отправить в духовку на 2-2,5 часа, следя – дабы не пересушилась, а, наоборот, ровно поджарилась. За четверть часа до подачи на стол, естественно прямо с пылу с жару, обмазать для глянца утку в духовке составом: один взбитый белок, 1 чайная ложка меда, 1/4 стакана теплой воды.
С чего именно эта модификация «индейки по-рыцарски» и есть «утятя имени Магнитогорска» – оставим; верно, всё ж потому, что рецепт подслушан в этом уральском г.
И, напоминаю, в Судный день.
Сижу, присутствую, скромно улыбаюсь. Тут и разгорелся ор! Крупный. Фира Аркадьевна размахнулась пухлыми руками, наглядно показывая на себе и на людях, что, мол, утку следует обмазывать для блеску и вкусу смесью пива, яйца и сметаны (1:1/2:2), в то время как Сайд и Валька Совенко заявили, что, наоборот, подавать птичку след с тушеными кислыми яблоками, а начинку ее следует усовершенствовать отрубками-бочонками свиных, естественно, сосисок…
Мне было что сказать! Я сглотнул йом-кипурскую слюну и заявил, что об сметане не может быть и речи (что, кстати, не при данной рецептуре будет сказано, не есть истина в последней инстанции). Что, далее заявил я, присутствие, не вслух сказать, сосисок, может, конечно, и оттенит букет, но может, конечно, и перебить вкус: не индейка ж! Утка ж! Это в индейку можно, и даже нужно вбивать что-то вроде охотничьих сосисок (ну хорошо, колбасок «кабанос»), не говоря о простых, и что – яблоки в данной композиции слишком бароккальны и даже избыточно маньеристичны. И шли бы вы…
К чему я веду? А к тому я веду, что всегда почему-то хочется, что нельзя. Между прочим, на следующий день мои гостеприимцы, следуя моему ультиматуму, поставили весь г. Магнитогорск вверх дном, но искомые для «утки по-магнитогорски» ингредиенты были изысканы, и я ее создал, эту утку! Строго по изысканной рецептуре! Без никаких пустяшных колбасок. Без этой истерики с тушеными яблоками. Нет! Сухо, скупо, элегантно. С гарниром рассыпчатой пшенной каши и жменью клюквы в гарнитур…
И к тому я веду, что, в конце концов, запреты религиозно-патриотического свойства пусть не легко, но возможно обойти. Например: сухие искусственные сливки (парве) хоть и плохонько, но заменяют сметану, а при подаче к холодному заливному мясу, языку или рыбе имитация сметаны – в сметанно-хреновом соусе – вообще мало уличима. (Хуже – с горячими блюдами.) Итак, сметанно-хреновый соус для митнагедов:
50 г сухих сливок, пол чайной ложки сахарного песка, на кончике ножа лимонная кислота, 1 ст. ложка свеженатертого хрена, 1 ст. ложка свеженарубленного укропа и петрушки, соль, душистый молотый перец. Спросите, не добавить ли каперсы или немного маринованных корнишонов? Дерзайте.
В принципе, я против русскоязычного обычая подменять сметану в блюдах славянских кухонь майонезом, верней тем, что местная промышленность втюхивает нам за «майонез». За майонезами следует пройти дистанцию от Тулузы до Антверпена. С посадкой – попробовать – на годик в Париже.
Коли маргарины еще канают под сливочное масло (тоже, к сожаленью, лишь в холодном виде), то псевдополубратья сметана и майонез подлинного гурмэ удручают. Кстати, о маргаринах: ежели в рецептуре значится, что обжарить на сливочном масле, – допустимо обжарить в смеси очень хорошо рафинированного растительного масла с маргаринами не молочного привкуса. Пропорция 1:2. В холодные же блюда – патэ, «замазки», бутербродные смеси, яичные салаты и т. п. – при подмене следует вводить маргарин в количестве вдвое меньшем, чем сливочное масло.
Привожу созданный мной рецепт паштета, назовем – «Рабанесса».
Говяжье легкое отваривается в малом количестве воды. С кореньями. Легкого говяжьего 400 г, обжаренной куриной печенки 100 г, лука жареного 50 г, лука сырого 50 г, маргарина 75 г, один сырой желток и 4 крутых, тертый чеснок, 1/4 стакана красного вина. Черный и душистый перец, имбирь, соль по вкусу. Примечание: если масса, состоящая из легкого, маргарина, сырого лука, четырех крутых желтков, одного сырого желтка должна быть консистенции однородной пасты, то куриная обжаренная печенка, наоборот, должна быть нарублена довольно крупно, а лук, который лучше спассеровать на смальце, вообще не потревожен. И еще: вино следует вливать в уже охлажденную субстанцию патэ, а маргарин вообще ни в коем случае не в горячую, получится гадость страшная.
Между прочим, патэ «рабанесса» и подобные мясные, рыбные и овощные массы, при кейтеринге не богатых, но многолюдных торжеств, толпищ и сборищ, – неоценимы. На капищах, ристалищах и торжищах. «Рабанессой» и иже с ней наполняются лодочки из крутых яиц, розетки отварных овощей, сердца артишоков, тарталетки, канапе и т. п. микроемкости и микроплоскости разового пользования по системе «ам – и в рот».
Но не о том, не о том, а о том, что «если кто-то осмеливается, – пишет фра Лоренцо Балла в трактате „De voluptate“ („О наслаждении“, 1431), – пищу бранить и уклоняться от пищи, то, на мой взгляд, он больше хвалит смерть, чем жизнь, и сам должен быть изморен постом (как раз тем, что одобряет), и я молю, – добавляет Лоренцо в духе раннего гуманизма, или, как выражается теперь молодежь, „весьма гуманитарно“, – чтобы он вообще погиб от голода» (глава 25 – «О вкусе и прежде всего о пище»). Прав ты, тысячу раз прав, архиправ, достопочтенный Лоренцо: «Излишне говорить о тех, которые не имеют средств к жизни, как, например, о гаромантах и многих южных народах (NB!), питающихся саранчой, или о северных, о которых говорит Вергилий: „И молоко пьет, смешанное с конской кровью…“«. Точка, конец цитаты.
Как принять в доме гимнософиста, диетика, шамана, ешиботника, йога, на худой конец?
– Исподволь, через знакомых штинкиров (стукачей) и сикофантов, надлежит выяснить однозначно: что экзотический фигурант-гость лопает, а чего в рот не берет.
– Следует позаботиться о гожести посуды, кошерности инвентаря, желательности наличия или отсутствия незамужней прислуги.
– Следует выяснить, представителя какой конфессии (тантризм? реформизм? сыроедение? гербалайф?) особенно не желает видеть за вашим столом гость.
– Траву едят все. Собранную еврейскими руками, естественно, не на седьмой год и не в шабес.
– Всегда следует отказаться от первой, второй и последней рюмки. Они, как правило, плохо идут.
– «То, что можно верующему еврею, можно всему человечеству» – вредное, хотя и очень популярное заблуждение Бен-Гуриона. Всё, что можно, не обязательно можно худеющему борцу сумо, кормящей матери, диабетику, подшитому абстиненту.
– Постясь сам, будь потолерантнее с народом.
– Не скармливай другому то, чего ни за какие коврижки не стал бы есть сам.
– Причудливые посты и изысканные диеты влетают в копеечку. Сие касается как диет парамедицинских, так и епитимий.
– Никогда не следует дразнить гастрономическое воображение гостя именно тем, что он в данный момент любит (поросенок жареный), но именно тем, что именно ему именно в данный момент – именно нельзя!
Если не куражиться, то парадоксально, но хорошая кухня – это как раз кухня ограничений и запретов; дабы долго не распространяться на эту схоластическую тему, достаточно представить себе табу на свежие огурцы. Пару раз в жизни доводилось мне жить и готовить, постясь самым тривиальным образом. Аскекза, пост, епитимья…
