Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри (хорошие книги бесплатные полностью txt) 📗
Примерно в то же время в Таиланде исследователями Технологического института имени короля Монгкута был разработан искусственный яичный желток — специально для тех, кого беспокоит высокое содержание холестерина в настоящем желтке. В число ингредиентов нового продукта входят яичный белок (одобрен кардиологами), белковые экстракты соевого и пшеничного масел и морковный сок (вероятно, для цвета). Ингредиенты перемешиваются и варятся в тубе из нержавеющей стали, а результат помещается в оболочку из яичного белка. Конечный продукт выглядит как вареное яйцо, но имеет форму сигары, что может создать проблемы со сбытом.
Третьей инновацией отметилась «Proctor and Gamble», американская компания, владеющая «Frito Lay» и разработавшая некую олестру, которая под торговой маркой Olean используется при производстве кукурузных и картофельных чипсов. Что за зверь этот Olean? Это имитация жира. Наш организм его принимает, и потому он обычным порядком проходит через желудочно-кишечный тракт, но… не оставляет после себя ни одной калории! В пакетике картофельных чипсов с олестрой всего 55 калорий — примерно столько, сколько в рисовой лепешке, — вместо обычных ПО, и все 55 содержатся в картофеле.
Теперь нам нужен фальшивый картофель. Дождемся ли?
Пластиковая жевательная резинка?
Кто-нибудь объяснит мне, что значит «искусственный молочный порошок»? (Перечень ингредиентов на упаковке обычно включает глюкозный сироп, «пищевой растительный жир», «разрешенные эмульгаторы», химические соединения натрия, калия и фосфорной кислоты.) Кофе из высушенного и обжаренного цикория или корня одуванчика — это все еще кофе? А когда из молока извлекается весь жир — это по-прежнему молоко? Могут ли считаться сыром Cheez Whiz и Velveeta? Даже жевательная резинка, изначально имевшая основу из чикла, смолы одного центральноамериканского дерева, сегодня делается из ПВА (поливинилацетат, то есть пластик) с добавлением синтетических ароматов, красителей и подсластителей.
Фальшивее не бывает
Перед создателями фальшивой еды стоит задача получить продукт, максимально имитирующий вид и вкус настоящей еды. Однако существует категория «пищевых продуктов», которые выглядят как настоящие, но никогда не употребляются в пищу. Это каппа-баси, объемные модели японских блюд, выставляемые в витринах ресторанов и призванные соблазнить прохожих. Прежде каппа-баси ваяли из воска, но сегодня большинство из них сделано из пластика.
Подобные муляжи продуктов можно встретить по всему миру. Ну кто из нас не видел поддельных гроздей винограда и бананов на столе в чьей-нибудь гостиной? В Таиланде то, что кажется перепелиными яйцами в крохотном гнезде, на самом деле кондитерское изделие, выполненное с такой же тщательностью, с какой местные умельцы вырезают из фруктов и овощей цветы, неотличимые от настоящих.
ЗОЛОТО И СЕРЕБРО
Золото испокон веков считается символом власти и богатства. В Древнем Египте благодаря своему блеску оно ассоциировалось с богом солнца Ра, в Китае, во времена первых императоров, — с троном владыки, в Греции — с победой; у многих народов, включая индейцев доколумбовых Мексики и Перу, золото использовалось для создания предметов искусства и украшений.
Позже оно превратилось в популярное средство платежа за товары и услуги, а с XIX века служило средством обеспечения получивших широкое распространение бумажных денег, что привело к появлению международного золотого стандарта. И даже когда страны отказались от золотого стандарта, любовь людей к этому редкому металлу не угасла. Хотя около 20 % добываемого в мире золота используется сегодня в технических целях (оно, например, работает как проводник тока, содержится в микрочипах, золотая фольга защищает спутники от перегрева солнечными лучами), 80 % добычи по-прежнему служат материалом для художников и ювелиров либо запасаются людьми как сокровище, гарантия безбедного существования при любых экономических потрясениях.
Учитывая такое отношение к золоту, неудивительно, что оно, как и менее дорогое, но все же «драгоценное» серебро, время от времени оказывается на тарелке гурмана и включается в композицию напитков, якобы укрепляющих здоровье и наделяющих жизненной силой.
В кулинарии драгоценные металлы использовались еще в XV веке — тогда, например, сусальным золотом украшали торт, усыпанный дробленым грецким орехом и пропитанный шафранной водой. Жившая в конце XVIII века в Манчестере Элизабет Рэффалд оставила след в истории кулинарии благодаря своим удивительным заливным: она заполняла две формочки в виде рыб прозрачным «бломанже», обертывала их золотой фольгой, затем перекладывала в супницу и заливала прозрачным заливным из телячьей ножки, настолько жидким, что золотые рыбки буквально плавали в нем.
В Японии в период экономического бума конца 80-х — начала 90-х годов XX века, когда некоторые состоятельные граждане страны искали новые возможности получить удовольствие от еды, готовые выложить за нее кругленькую сумму, в моду вошли блюда, гарнированные настоящим золотом. В ресторанах Токио и других крупных городов для услады богатых гурманов начали оборачивать золотой фольгой различные деликатесы, подмешивать тончайшие чешуйки золота к омлетам, карри и мороженому. В одном из заведений посетителям предлагали «лапшу долголетия»: корейский суп с женьшенем, лапшой и золотыми хлопьями. Тонкая золотая фольга использовалась для украшения традиционных блюд типа суси, заменяя собой обычные в таких случаях сухие морские водоросли. Запивалось такое суси, естественно, золотым сакэ.
«Зачинателями моды были рестораторы, осознавшие, что золото — подходящее средство для повышения стоимости их блюд и напитков, — рассказывал в 1992 году корреспонденту агентства Reuters один из промышленников. — Владельцы ресторанов поняли, что могут привлечь внимание посетителей путем относительно небольших затрат, учитывая, что вес значительной по площади полоски сусального золота очень невелик».
Каким образом достигается такой эффект? Сначала слитки золота механическим способом раскатываются в ленты толщиной в 100-миллионные доли сантиметра, а те в свою очередь разрезаются на кусочки размером 1 х 0,5 сантиметра. Эти кусочки выкладываются на полупрозрачные листы бумаги и помещаются в чехлы из воловьей кожи, позволяющие поддерживать температурный режим, необходимый для последующей отбивки. Далее по чехлам, зафиксированным лентами из бамбука, тяжелыми металлическими молотами колотят изо всех сил крепкие молодцы. Примерно после шести часов такой обработки площадь золотого листка увеличивается в 12 раз, и он становится таким тонким, что кажется, порвется от одного только взгляда.
Эти золотые листочки передаются молодым женщинам, которые бамбуковыми ножами режут их на маленькие квадратики или полоски. Металлическими ножницами пользоваться нельзя, поскольку золото прилипает к металлу. В помещениях, где работают женщины, закрыты все окна и двери, чтобы исключить сквозняки, нельзя включать и кондиционеры, так как при понижении температуры золото съеживается. Наконец каждый кусочек помещается между листами тонкой бумаги и партия отправляется в ресторан (а чаще в буддийские монастыри и храмы, где золото приклеивают к культовым изображениям — на счастье).
«Золотая фольга настолько тонка, что поначалу мы испытывали серьезные проблемы с оборачиванием ее вокруг суси, — говорит Сеиси Охмура, владелец ресторана в Тибе, неподалеку от Токио, меню которого в 1992 году включало широкий ассортимент украшенных золотом блюд, — но потом приспособились». По его словам, в день они продавали три-четыре «золотых суси» по 5 тысяч йен (40 долларов) за каждое.
Аналогичная мода возникла в 2001 году в Южной Корее. В ресторанах и кофейнях рыбу, свинину, кофе и спиртные напитки с золотой пылью подавали клиентам, считавшим, что золотая добавка помогает очистить организм от шлаков. Цена блюда из десяти рыбок со «специальной приправой» доходила до 1500 долларов, пока корейское Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов под предлогом соблюдения гигиенических требований не ограничило использование золота лишь включением его в качестве цветового компонента в состав напитков и сладостей. «Мы решили вмешаться, — признался представитель управления, — так как практика добавления в продукты золота, а значит, и резкого их удорожания получила такое широкое распространение, что спровоцировала массовое возмущение».
