Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Трубочки с рыбной начинкой
♦ Филе камбалы – 16 кусков
♦ Филе лосося – 400 г
♦ Капуста пекинская или савойская – 2 кочана
♦ Сметана – 2 столовые ложки (для начинки), 200 г (для тушения)
♦ Сок лимонный – 6 столовых ложек
♦ Перец черный молотый, щепотка ореха мускатного, укроп (зелень), соль
От кочанов капусты отделить 16 листьев и бланшировать их в подсоленной воде.
Кусочки филе камбалы слегка сбрызнуть лимонным соком. Филе лосося пропустить через мясорубку, добавить оставшийся лимонный сок, сметану, перец и соль. Массу тщательно взбить. Готовый фарш разложить на кусочки камбалы, свернуть трубочками и завернуть в листья капусты, закрепив деревянными шпажками. Трубочки уложить в форму, залить подсоленной сметаной, смешанной со щепоткой мускатного ореха, и тушить под крышкой в духовке 25 минут при температуре 180–200 °C.
При подаче шпажки удалить, трубочки выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа.
Эклеры с рыбной начинкой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ масло сливочное – 100 г
♦ вода – 1 стакан
♦ яйца – 4 шт.
♦ соль
Начинка:
♦ сайра в масле (или другая рыба в масле) – 1 банка
♦ масло сливочное – 50 г
♦ желтки – 2 шт.
Украшение:
♦ сыр тертый – 2 столовые ложки
♦ майонез
Начинка: консервированную рыбу растереть вилкой, удалить косточки, добавить размягченное сливочное масло и протертые сквозь сито яичные желтки. Массу тщательно перемешать.
Тесто: вскипятить подсоленную воду с маслом, всыпать в нее всю муку и быстро перемешать, уменьшив нагрев. Тесто подержать на огне, чтобы оно слегка подсохло. Затем снять с плиты, немного остудить и вбивать в него по одному яйца, тщательно растирая массу до однородности.
Готовое тесто с помощью чайной ложки, окуная ее каждый раз в теплую воду, выложить кучками на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Когда эклеры поднимутся и зарумянятся, огонь убавить и допекать изделия на среднем жару. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить. Изделия обмакнуть верхушкой в майонез, затем в натертый на мелкой терке сыр и выложить на овальное блюдо.
Домашняя выпечка
Пряники медовые
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Мед – 250 г
♦ Сахар – 150 г
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Маргарин – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Щепотка соды Для сиропа:
♦ сахар – 100 г
♦ вода – 0,5 столовой ложки
Мед, воду и сахар вскипятить, всыпать просеянную муку и размешать до однородной массы. В центре сделать углубление, положить яйцо, маргарин и щепотку соды, все тщательно вымешать.
Тесто раскатать колбасками, нарезать кусочками, закатать в муке шариками и положить на смазанный жиром лист. Выпекать в не очень горячей духовке.
Подать пряники с чаем.
Праздничный пряник
♦ Мука пшеничная – 4 стакана
♦ Мед – 1 стакан
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Сода – на кончике чайной ложки
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Корица молотая – 0,5 чайной ложки
♦ Гвоздика молотая – 0,5 чайной ложки
♦ Повидло густое – 0,5 стакана
Желтки отделить от белков и растереть их добела. Растопить мед и сливочное масло, слегка охладить, ввести желтки, добавить соду, погашенную уксусом, специи, всыпать муку и хорошо вымесить тесто.
Белки взбить в крутую пену и осторожно ввести в тесто, перемешать. Тесто разделить на две части. Каждую часть раскатать. Коржи печь в духовке при температуре 180 °C в течение 50 минут.
Готовые коржи прослоить повидлом, накладывая их друг на друга.
Зимний хворост
Для теста:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ желтки – 12 шт.
♦ сливки – 1,5 стакана
♦ спирт – 60 г
♦ сахар – 0,5 стакана
Для фритюра:
♦ масло растительное – 500 г
♦ жир свиной – 500 г
♦ сахарная пудра, ванилин
Желтки растереть с сахаром добела, влить сливки, добавить немного муки и хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить спирт и снова перемешать. В массу добавить столько просеянной муки, чтобы получилось крутое тесто. Положить его под кастрюлю на 20 минут. Затем тесто отрезать по частям. Каждую часть тонко раскатать, нарезать полосками. Посередине каждой сделать надрез в длину и продеть в него один конец полоски. Готовые изделия сразу же опускать в горячий фритюр, в котором хворост должен плавать. Жарить до золотистого цвета с обеих сторон. Готовый хворост вынуть шумовкой и выложить на сито, чтобы стек лишний жир.
Подать к столу, посыпав сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Вафельные трубочки
Тесто:
♦ яйца – 5 шт.
♦ сахар – 1 стакан
♦ маргарин – 1 пачка
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
Начинка:
♦ молоко сгущенное – 1 банка
♦ масло сливочное – 100 г
Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный маргарин и муку. Все тщательно вымесить и выпекать в вафельнице. Готовые вафли скрутить трубочкой и дать остыть. Сгущенное молоко хорошо взбить со сливочным маслом до пышной массы. Вафельные трубочки наполнить кремом.
Трубочки ореховые
Тесто:
♦ мука пшеничная высшего сорта – 500 г (50 г идет на подпыл)
♦ масло сливочное – 150 г
♦ сахар – 100 г
♦ сметана – 150 г
♦ яйца – 2 шт. (1 желток идет на смазку)
♦ соль
Начинка:
♦ ядра грецких орехов – 300 г
♦ сахар – 150 г
♦ вино белое десертное – 2 столовые ложки
Обсыпка:
♦ пудра сахарная
Тесто: сливочное масло слегка подогреть и взбить, добавить сахар, сметану, соду и яйца. Замешивать 10–12 минут, потом добавить муку и все перемешать, чтобы не было комочков.
Начинка: грецкие орехи смешать с сахаром и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить белое вино и снова перемешать.
Готовое тесто разделить на куски по 40 г и раскатать лепешки так, чтобы одна сторона, на которую кладут начинку, была шире. Лепешки завернуть в трубочки, разложить на противне, смазанном маслом. Сверху трубочки смазать желтком и выпекать 20 минут при 200 °C
Когда остынут, наполнить трубочки начинкой и посыпать сахарной пудрой.
Печенье
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Орехи лесные – 200 г
♦ Ядра грецких орехов – 50 г
♦ Семена подсолнечника – 50 г
♦ Сметана – 90 г
♦ Мед – 150 г
♦ Сахар – 150 г
♦ Ванилин – 2 г
Орехи и семена подсолнечника очистить, поджарить и пропустить через мясорубку. Сахар всыпать в сметану, хорошо взбить, добавить мед, ванилин, муку. Все хорошо перемешать. Переложить в корнетик из пергаментной бумаги, выложить печенье на противень, слегка смазанный жиром. Выпекать при температуре 200 °C.
