Сладкие блюда и напитки - Алькаев Эдуард Николаевич (серии книг читать бесплатно TXT) 📗
Состав: абрикосы – 200 г, сахар – 150 г, белки – 5 шт., масло – 1 ст. ложка.
Мусс из апельсинов
Желатин залить половиной стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру двух апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.
Перед подачей на стол опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на блюдо.
Состав: апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., сахарный песок – 200 г, вода – 2,5 стакана, желатин – 2,5 ст. ложки.
Мусс из арбуза
Из мякоти арбуза при помощи соковыжималки отжать сок. В сок ввести сахар и лимонную кислоту, а затем, доведя до кипения, растворить в нем предварительно замоченный желатин. Полученную массу охладить до 30 – 35° С, взбить, переложить в порционную посуду и снова охладить.
Состав: мякоть арбуза – 900 г, сахар – 100 г, желатин – 10 г, лимонная кислота.
Мусс из брусники
Промытую бруснику протереть через сито, добавить мед или сахар. Яичные белки взбить, постепенно, по ложке, добавляя в них приготовленную массу. Подавать мусс с молоком. Вместо свежей брусники можно взять брусничный джем.
Состав: брусника – 300 г, яичные белки – 3 шт., мед или сахар.
Мусс из вишен
Из промытых спелых вишен удалить косточки, очищенные ягоды соединить с белками, сахаром и взбивать до образования крепкой пены (масса должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза). В конце взбивания всыпать ванильный сахар. Готовый мусс разлить в формочки и вынести на холод. Украсить целыми ягодами вишни и тертым шоколадом. Подавать с молоком.
Состав: вишня без косточек – 200 г, сахар – 200 г, белки – 2 шт., тертый шоколад – 3 ч. ложки, ванильный сахар.
Мусс клубничный или малиновый
Вымытые и обсушенные ягоды измельчить на миксере или вручную до образования однородной массы. Воду нагреть, растворить в ней сахарный песок и ввести предварительно замоченный желатин. Непрерывно помешивая, довести смесь до кипения, после полного растворения желатина ввести ягодную массу и лимонную кислоту.
Смесь охладить до 30° С и взбить до образования пышной однородной массы. Готовый мусс разлить по формочкам и поставить в холодное место для застывания. При подаче мусс можно полить сиропом.
Состав: клубника или малина – 1 стакан, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки, вода – 3,5 стакана.
Мусс клюквенный
Приготовить сироп, как для лимонного желе (вместо лимона взять клюкву). Затем развести в нем замоченный желатин и варить 15 – 20 минут. Массу охладить до 35 – 40 °C и взбить венчиком или в миксере до увеличения в объеме в 1,5 – 2 раза.
После взбивания мусс разлить в формочки или на протвешки.
Состав: клюква – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 25 г; для сиропа: сахарный песок – 100 г, клюква – 50 г.
Мусс из ананасов
Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
Состав: консервированный ананас с сиропом – 350 г, сахарный песок – 150 г, желатин – 25 г; для сиропа: сахарный песок – 100 г, вино – 50 г.
Мусс земляничный
Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
Состав: земляника садовая – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 25 г; для сиропа: сахарный песок – 100 г, земляника – 100 г.
Мусс лимонный
Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
Состав: лимон – 300 г, сахарный песок – 300 г, желатин – 25 г; для сиропа: сахарный песок – 100 г, вино – 50 г.
Мусс из кефира
Желатин залить холодной водой. Желтки растереть с сахаром, добавить ванилин (или тертую цедру), смешать с кефиром. Отдельно взбить белки. Желатин растворить на водяной бане, соединить с кефиром, белками. Массу разлить в формы или в стеклянные вазочки и дать застыть. Подавать с засахаренными ломтиками апельсина или лимона (фруктовым соусом, соком).
Состав: кефир – 0,5 л, яйца – 3 шт., сахарный песок – 150 г, ванилин – 1 щепотка, апельсин или лимон – 1 шт., желатин – 20 г.
Мусс из растворимого кофе
Кофе размешать с сахаром, желтками, залить кипятком, добавить щепотку ванилина, набухший в воде и разведенный желатин. Взбить смесь в густую пену. Подавать со сливками или с ванильным соусом.
Состав: вода – 0,5 л, сахар – 100 г, растворимый кофе – 2 ст. ложки, желатин – 15 г, сливки или соус, яичные желтки – 2 шт., ванилин – 1 щепотка.
Мусс из мака
Ошпарить мак и пропустить его через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, добавить в конце взбивания сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячей воде желатин.
При подаче на стол можно украсить печеньем.
Состав: мак – 40 г, сахарная пудра – 40 г, апельсиновая цедра – 8 г, сливки – 200 г, изюм – 25 г, желатин – 8 г.
Мусс манный из клюквы
Промытую клюкву растолочь деревянным пестиком и разбавить половиной стакана горячей воды, процедить через сито, а отходы залить оставшейся водой и поставить кипятить. После нескольких минут кипения отжимки вторично процедить. На полученном отваре заварить манную крупу. Во избежание комочков крупу засыпать быстро в кипящую воду, непрерывно и интенсивно помешивая ложкой.
После двадцатиминутной варки при слабом нагреве всыпать в кашу сахар и не прекращая нагрева, кашу перемешать, затем снять с огня и охладить. В теплую кашу влить ранее отжатый клюквенный сок, добавить ванилин и начинать взбивать венчиком, когда масса охладится, при этом она увеличивается в объеме в 2 – 3 раза. Взбить мусс до густой стойкой пены и разлить по формам. Муссом, как и желе, можно заливать ягоды и плоды.
Состав: манная крупа – 0,3 стакана, клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан, вода – 3 стакана, ванилин.
Мусс морковный
Морковь натереть на терке и потушить с маслом. Стереть на терке цедру с лимона, добавить в морковь вместе с сахаром и лимонным соком (по вкусу). Белки взбить, добавляя в них по ложке остывшее морковное пюре. Подать мусс сразу после приготовления с молоком или ванильным соусом. При взбивании добавить разведенный желатин.
Состав: морковь – 300 г, лимон – 0,5 шт., сахар, яичные белки – 3 шт., масло – 1 ст. ложка, желатин.
Мусс из облепихи
Свежую или замороженную облепиху перебрать и промыть в воде, откинуть на сито или дуршлаг. Ягоды растолочь, развести стаканом воды и протереть через сито. Отжимки залить 3 стаканами воды, поставить на огонь, довести до кипения и процедить. В процеженный отвар положить сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Отвар поставить на огонь и все время помешивая, довести до кипения. После растворения желатина отвар снять с огня, немного остудить, соединить с процеженным соком облепихи и взбить до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть, разлить ее в формочки и поставить на холод.
Состав: облепиха – 350 г, сахар – 200 г, вода – 1 л, желатин – 2 ст. ложки.
