Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - Бобринский Д. И. (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
Голландский соус
4 желтка • 400 г сливочного масла • 1 лимон • Соль
Этот соус идет для разной белой птицы, а также и на спаржу, на котлеты супрем де-воляй, для телячьих ножек пулет Делается же он следующим образом.
Отбиваются желтки, кладется в них сливочное масло, выжимается лимон, кладется соль – все ставится в кастрюле на горячую воду и проваривается до густоты. Надо по возможности, чтобы соус не закипел, а то желтки свернутся и соус не будет иметь того вида, какой он иметь должен.
Волован финасьер
400 г сливочного масла • 400 г муки • 1/2 лимона • 1 желток • Петушиные гребешки • Сладкое мясо • Шампиньоны • Трюфели • Бульон • Соль • Соус супрем
Это блюдо пользовалось большим успехом «в доброе старое время». Делается оно следующим образом.
Делается сперва слойка. Для этого надо сливочное масло вымыть в соленой воде. Затем муку смешать со стаканом воды, выжать пол-лимона, все это замесить до такой плотности, чтобы тесто не приставало и не липло к рукам. Вслед за этим раскатать его в палец толщиной и положить на него масло и закрыть со всех сторон тестом, еще один раз прокатать и поставить на лед.
Когда тесто подсохнет, его опять прокатать и сложить вчетверо; сложив, попробовать отрезать кусочек слойки: если из теста идет много жира, то нужно его еще раз перекатать, потом вынуть на выемку, смазать желтком середину но не задавить краев, и положить другой кружок, но только без середины, и ставить в печь. Когда хорошо подымется, надо вынуть.
Перед подачей нужно взять петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей, нарезать все это кусками, протереть в бульоне и нафаршировать волован, который надо залить соусом супрем (см. «Приготовление парового соуса») и подавать горячим.
Приготовление сладкого мяса и гребешков
Мясо и гребешки • Мясной бульон • 400 г сливочного масла • Коренья • Лимон • Соль
Это весьма вкусное блюдо подается чаще всего с отварными каплунами и волованами.
Мясо нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.
Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.
Телячья головка тортю
Телячья голова • Оливки • Шампиньоны • Пюре-томат • Сливочное масло • Кайенский перец • Соль
Сварить головку, мозги и язык до мягкости и приготовить их так, чтобы они были совершенно чистыми.
Головку, мозги и язык нарезать кусками, взять штук десять оливок, нарезать шампиньоны, протереть пюре-томат, положить в кастрюлю сливочное масло, влить немного бульона и все поставить кипятить.
Как только загустеет соус, положить в него перца кайен, посолить по вкусу и полить головку соем «Русский император» и подавать.
Приготовление соуса эстрагон
Свежий эстрагон • Соус мадера • Белое вино • Масло • Кайенский перец
Взять свежего эстрагона, перебрать одни листья, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем взять самый крепкий соус – мадера (см. «Приготовление соуса мадера»), положить в него эстрагон, влить немного белого вина, все это вскипятить, не забыть положить также масла, немного кайенского перца, затем поджарить филе и облить его этим соусом.
Тарталеты с костяными мозгами
Сдобное тесто • Мозги • Сыр • Мускатный орех • Перец • Соль
Вырезать из сдобного теста тарталеты, положить в них мозги, пересыпанные мускатным орехом, солью и перцем, сделать сверху переплет, засыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы заколеровалось. Подается на закуску.
Салат со сметаною
5 кочанов салата • 2 огурца • Яйца • 1/2—1 стакан свежей сметаны • 2–3 ст. л. уксуса • Укроп • Соль • Сахар (по желанию)
Очистить кочаны салата от верхних зеленых листьев, эти листья надобно вымыть и подавать цельными или разрезанными на несколько частей.
Через полчаса, перед самым отпуском, взять 2 желтка круто сваренных яиц, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить сметаны самой свежей, уксуса, укропа, размешать все, положить туда очищенные листья салата, прибавить два огурца, очищенные и нарезанные самыми тонкими ломтиками, и убрать сверху круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным ланспиком (см. «Майонезы»).
Фаршированные гусиные яйца
9–10 яиц • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. тертой булки • 1/4 ч. л. ложки мускатного орех • 1 ст. л. мелко изрубленного лука сеянца
Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки и выпустить из них всю жидкость. Затем распустить на сковороде масло, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, добавить тертую булку, мускатный орех, мелко изрубленный лук сеянец, влить 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить все обратно в скорлупы тонким шпицем и испечь.
Свежая шинкованная капуста
1 большой кочан свежей белой или синей капусты • 2–3 ст. л. прованского масла • 2–3 ст. л. уксуса • Соль • Простой перец или сахар (по желанию)
Нашинковать очень мелко большой кочан свежей белой или синей капусты и опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть на решето. Когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, добавить прованского масла, уксуса и, кто любит, мелкого простого перца или сахара.
Свежие огурцы с прованским соусом
Огурцы • 2–3 ст. л. прованского масла • Уксус • Перец • Соль • Укроп
Очистить несколько огурцов, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час слить образовавшуюся воду, добавить прованского масла, уксуса, перца, укропа, размешать и подавать.
Свежие огурцы со сметаною
Огурцы • 1/2 стакана свежей сметаны • Уксус • Перец • Соль • Зелень
Очистить несколько огурцов и нарезать их самыми тонкими ломтиками, посолить, положить полстакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать и подавать.
Салат с горчичным соусом
Салат • 1 ст. л. сарептской горчицы • 2 желтка • 2–3 ст. л. прованского масла • Уксус • Соль • Сахар (по желанию)
Положить в салатник ложку сарептской горчицы, растереть ее со сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить прованского масла и по вкусу уксуса, размешать с очищенными листьями салата и подавать.
Салат из картофеля
Картофель • 3 ст. л. прованского масла • 2 ст. л. уксуса • Соль • Перец • Зелень
Сварить в соленой воде картофель, очистить его, нарезать ломтиками, смешать с прованским маслом, уксусом, солью, перцем, рубленою зеленью. Подавать можно к жаркому, говядине, утке, рубцам и проч.
Салат из картофеля и свеклы к разварной говядине
18 штук картофеля • 3 штуки свеклы • 100 г белой фасоли • Соль
Сварить картофель, испечь свеклу, нарезать все это ломтиками, положить белую фасоль, отваренную в соленой воде, и немного соли.
