Кулинарная книга грибника - Кашин Сергей Павлович (книги .txt) 📗
Перед подачей положить в суп сметану и нарезанную зелень петрушки.
Суп с овощами
400 г мяса с костью, 75 г моркови, 75 г лука, по 50 г петрушки и сельдерея, 30 г сушеных грибов, 1,75 л воды, 15 г зелени петрушки, соль, перец.
Грибы вымыть, замочить в холодной воде на 1–2 часа, затем промыть и варить с луком. Мясо вымыть, залить водой, посолить и варить на небольшом огне до полуготовности, а затем положить очищенные и вымытые овощи. Мясной и грибной бульоны отцедить, соединить, приправить солью, перцем, рубленой зеленью. К супу подать изделия из теста, ушки.
Суп грибной по-латышски
200 г соленых грибов, 150 г ветчины, 1 л воды, 1 луковица, 3–4 картофелины, 1 ст. л. томатного пюре, 3–4 ст. л. сметаны, соль, специи.
Нарезать кусочками и обжарить сырокопченую свинину, добавить промытые и нарезанные соленые грибы, томатное пюре, перемешать и снова обжарить, помешивая, затем сложить в кастрюлю и залить кипятком. Добавить нарезанный картофель, соль, перец и лавровый лист, варить до готовности.
Перед подачей заправить сметаной и посыпать суп рубленой зеленью.
Суп картофельный с грибами и уткой
1 утка, 15–20 свежих белых грибов или шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 картофелины, 1 корень петрушки, 10 г сливочного масла, сметана и соль.
Утку (заранее вымоченную в уксусной воде 2–3 часа) разрезать на части и сварить на медленном огне. Добавить нарезанные шляпки грибов. Ножки нашинковать и тушить с луком на сливочном масле, добавив несколько позже морковь и корень петрушки. Затем все это положить в кипящий суп, опустить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Подать суп со сметаной.
Капустник с картофелем и грибами
300 г свинины с костью, 500 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 2–3 сушеных гриба, 100 г сала, 2 ст. л. муки, 1 луковица, лавровый лист, тмин, перец, сахар, соль.
Из мяса сварить бульон. Частью бульона залить капусту и варить ее до готовности. Сало мелко нарезать, пожарить, добавить мелко нарезанный лук, затем муку, довести ее до золотистого цвета, положить заправку в бульон с капустой. Картофель, нарезанный кубиками, залить оставшимся бульоном и варить 15–20 минут, после чего соединить два вида бульона, добавить специи, сахар, соль. За 5 минут до конца варки положить в капустник отваренные грибы, нарезанные соломкой, влить грибной отвар, прокипятить.
Суп с опятами
300 г мяса с костью, корень петрушки, 2 луковицы, 500 г картофеля, 250 г сушеных опят, 2 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, соль.
Мясо обмыть, кость разрубить, залить холодной водой (2 л), довести до кипения на слабом огне, снять пену. После этого
положить в посуду корень петрушки, шляпки опят и варить около часа. Ножки сварить отдельно. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на жире, затем добавить муку, поджарить ее до золотистого цвета и заправить бульон. Положить в него картофель, нарезанный кубиками, влить грибной отвар из ножек, посолить.
В готовый суп положить сливочное масло и нарезанную зелень петрушки.
Похлебка с индейкой
3 стакана куриного бульона, 0,5 стакана воды, 500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 1,5 ч. л. орегано, 0,25 ч. л. перца, 3 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 350 г шампиньонов, 1 ст. л. оливкового или иного растительного масла, 0,5 стакана сырого риса, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 стакан молока.
В небольшой кастрюле на сильном огне довести до кипения куриный бульон и воду. Индейку нарезать на 8 равных частей, чтобы сократить время приготовления. Положить кусочки индейки, орегано и перец в кипящий бульон, вскипятить его, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15 минут. Вынуть индейку на тарелку и накрыть ее.
Измельчить чеснок, добавить крупно нарубленный репчатый лук. Крупно нарубить морковь, отдельно нашинковать грибы.
В другой небольшой кастрюле на среднем огне нагреть растительное масло. Оно должно стать горячим, но не дымиться. Опустить чеснок и лук и пассеровать 3 минуты, пока лук не станет слегка мягким. Добавить сливочное масло, рис, морковь и грибы, тушить, помешивая, 3 минуты. Добавить муку, перемешать и обжаривать секунд 30, пока муки не будет видно. Влить бульон и довести все до кипения.
Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут, пока рис не станет мягким.
Индейку нарезать на мелкие кусочки. Когда рис сварится, довести похлебку до кипения на среднем огне. Добавить индейку и влить молоко, варить 2 минуты.
Борщи
Борщ с грибами
250 г свежих или 40 г сушеных грибов, 5 картофелин, 3 свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. муки, уксус столовый, лист лавровый, соль, зелень петрушки.
Свежие грибы хорошо очистить, промыть в проточной воде, порезать и потушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отварную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать; картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до готовности, добавить нашинкованный лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 минут. Перед готовностью добавить томат-пюре и лавровый лист.
При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.
Борщ с грибами по-киевски
60 г сушеных грибов, 3–5 картофелин, 200 г свежей капусты, 1–2 свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана томат-пюре, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, соль, специи и зелень.
Сварить до полуготовности предварительно замоченные сухие грибы, бульону дать отстояться, процедить его. Грибы вынуть из бульона, нашинковать их соломкой, не много потушить на масле, сложить в кастрюлю с процеженным бульоном. Очищенную свеклу порезать соломкой, залить грибным бульоном и потушить ее в нем до мягкости, затем положить в бульон с грибами, добавить нарезанные капусту и картофель, через 15 минут – пассерованные с томат-пюре коренья и лук, ввести мучную заправку на грибном бульоне и все вместе проварить на слабом огне примерно 5 минут. Затем влить в борщ слегка подслащенный свекольный квас и довести борщ до готовности.
Перед подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью.
Квас: свеклу очистить, 0,2 части нарезать кружочками и уложить целые корнеплоды вперемешку с нарезанными, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания брожения вынести квас на холод.
Готовность кваса – через 12–15 дней. На 5 кг свеклы – 10 л воды.
