Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Правда, названия у красного перца, особенно у чили (так в торговой практике называют все острые сорта вне зависимости от происхождения), такие, что лечиться им не очень хочется. В Нигерии особо острый местный красный перчик называют просто и без изысков – «Крокодил». На Мадагаскаре местный суперперчик носит благозвучное имя «цила-ниндимилахи», что в переводе с мальгашского значит «пятеро мужчин не в силах съесть одного стручка» – и красиво и правда. Бывают названия и покруче – вот тайские кулинары называют перец чили вообще как-то странно, латинскими буквами это пишется pisi hui, а как произнести это по-нашему, я просто не знаю… Зато с бразильским Pimenta arriba saia, что значит «перец, поднимающий юбки», все несколько проще, но дело не в том, что вы подумали, – просто перчик так жжет, что его неосторожным потребительницам якобы приходится задирать юбки, чтобы обмахиваться ими, как веером. Правда, на Востоке буддийским монахам, обязанным вести воздержанную жизнь, рекомендуют не употреблять в пищу перец – так вот, здесь дело как раз в том, о чем вы подумали.
Дальше в чили надо в первую очередь добавить помидоров – больше, чем мяса, можно и помидоры и томат. Совсем неплохо взять консервированные помидоры из банки – зимой они дешевле свежих, а вкус будет не хуже. На такую порцию – две банки, раздавите помидоры ложкой и соедините с мясом, луком и пряностями. Теперь стоит подлить туда еще малость бульона и, если пожелаете, стаканчик красного сухого вина. Вот теперь и тушите это все достаточно долго, часа полтора, – мясо должно стать мягким! Пробуйте осторожно: если лишнего перца хватанете, для непривычных это тяжело. Кстати, если такое случилось, не стоит судорожно пить воду – уже объяснял, что только хуже будет. Это все равно что заливать огонь керосином: только разнесет жгучий капсаицин по всему организму. Лучше заесть его пресным рисом, или запить теплым чаем с лимоном, молоко и кефир тоже неплохо помогают. А лучше всего – не перебарщивать!
А теперь, когда все потушилось почти до готовности, добавьте фасоль, и пусть она проварится с чили еще минут 20. Это, опять-таки напоминаю, если вы не техасец. В противном случае нарежьте пару сладких зеленых перчиков и потушите со всем остальным до мягкости. Впрочем, и в фасоль можно их добавить. Чили – блюдо конкретного настроения, есть масса вариантов его приготовления, и каждый по-своему интересен. В Калифорнии, да и во всех Штатах в различных фирмах и учреждениях часто устраивают конкурсы сотрудников по приготовлению чили. Все вносят в общую кассу по столько-то долларов вступительного взноса, каждый готовит свой вариант чили, и все пробуют друг у друга. А когда напробуются, голосуют, у кого лучше вышло, и победитель забирает весь банк. Азартно, весело и очень вкусно! Обычно все остаются довольны: народ полностью сыт, слегка пьян и крепко наперчен, что еще нужно для счастья? Красивый обычай… А нам так, скажем, с пельменями – что, слабо?
Как употребляют красный перец еще – говорить долго. Идет он и к мясу, и к рыбе, и к маринадам, является основой массы соусов, в том числе и знаменитого табаско, который добавляется в блюда по капельке, да и то исключительно на свой страх и риск, и тунисской хариссы, и кавказской аджики, и англо-индийского карри, и малайско-амери-канского кетчупа. Украшает он и овощные салаты, и блюда из творога и яиц, а уж к рису как хорош – знают только уроженцы Юго-Восточной Азии, злоупотребляющие им до такой степени, что порой местную неадаптированную кухню европейцам откровенно не рекомендуют: не выдерживают! Любители настоящего борща с удовольствием поболтают в тарелочке стручочек, каждый на свой вкус, а рисковые парни просто стручок в тарелке оставят, да еще и ложкой разомнут – но это или перчик не такой, как обычно, или парень. И еще одно: водочка, настоянная на красивом перчике, и вкус имеет тонкий, и на столе смотрится хорошо. Но с чили – скажу вам честно – мало что сравнится.
Осталась самая малость: как и с чем подать чили на стол. Во-первых, в каждую тарелку не мешает положить ложечку сметаны. Во-вторых, хлеб – непременно теплый, слегка обжаренный или еще лучше тортильи – кукурузные тосты, чипсы подойдут тоже. Картофельные тосты тоже можно. Можно и отварной картофель, но пресный рис лучше – он сразу перестанет быть пресным и отлично смягчит остроту мексиканского деликатеса. В качестве зелени лучше всего кинза, но и укропчик неплох. Ну и бутылочку калифорнийского красного поставьте рядом – Калифорния теперь один из ключевых ви-нопроизводящих регионов мира. Калифорнийское шабли тягается с французским, калифорнийское шампанское борется за покупателя с шампанским из Шампани, калифорнийский шерри ставят на стол рядом с испанским хересом, пробуют тот и другой, а потом спорят, какой лучше – и на головы заокеанских потрясателей основ не обрушиваются небеса!
Нас уже не переделаешь, преклонение перед винами Средиземноморья у нас в крови, но новое поколение выбирает не только пепси, и правильно делает – калифорнийское вино с калифорнийским же чили гармонирует прекрасно. Попробуйте это чудесное блюдо, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
900 г говядины, стакан красной фасоли, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 2 острых перца чили, большая банка консервированных помидоров, стакан бульона, стакан красного вина, тмин, душица, сметана, хлеб, чипсы, 0,5 кг риса, кинза, растительное масло (лучше оливковое), соль, бутылочка калифорнийского красненького сухонького.
ИНДУШКА БЕЗ КАШТАНОВ
США
Не так давно один человек, относящийся к США значительно лучше, чем среднестатистический россиянин, с горечью сказал мне: «Как все-таки мало они нас знают! Я сам проверял – почти никто из них не может вспомнить, кто такие Жуков и Рокоссовский!» – «Действительно, черт знает что такое! – поддакнул я. – Кстати, вы мне не напомните, кто такой Честер Нимиц? Нет? А Джордж Паттон?» – «Представления не имею. А кто они такие?» – поинтересовался мой собеседник, убедительно доказав, что мы так же мало знаем о их Жуковых и Рокоссовских, как они о наших Нимицах и Паттонах. И это смертельно опасно, ибо лучшей почвы для ксенофобии, чем незнание, обычно не создает даже целенаправленная пропаганда.
Печально, но совершенно неудивительно, что знания американцев и россиян о кухне друг друга примерно так же полны и подробны. Если пойманный за руку Вайлем и Генисом уникальный невежда Квентин Крю (он, правда, англичанин, но издается-то в «Саймон энд Шустер») начинает статью о русской кухне эпохальной фразой «Русской кухни практически не существует» и, перечисляя непонятно зачем блюда этой несуществующей кухни, называет «черные оливи», «клуковый суп», «креветкий суп», «малекий суп» (даже любопытно становится, из чего сварен этот «малекий суп» – из молока, мальков или маленьких киев), «суп-холодец», «грыбной суп», «угорь в вино», «грузинский плоф», «индушка с каштанами», «чакапули», «вареные картошки в сметане», «спинат с орехами», «тянушки», то чего удивляться мнению, что кулинарным шедевром американской кухни является гамбургер? Да гамбургер не блюдо вообще – он в Америке заменяет советские пирожки с котятами, поедание его мгновенно, как и любое сокрытие улик, и часто вообще происходит на бегу, от безысходности и отчаяния, когда нет времени, денег или того и другого. Но тем не менее у многих российских духовных собратьев Квентина Крю гамбургер и проходящая с ним по одному делу итальянская эмигрантка пицца служат поводом к громогласному заявлению: «Американской кухни практически не существует!»
А она существует, причем далеко не одна! Страна-то не маленькая, народу больше, чем в России, да еще и приехавшего сюда откуда не попадя, – как не завестись в такой стране массе интересных кухонь! И южная кухня, наследие проигравших Гражданскую войну, покорившее победителей, и перченная до необходимости закусывать огнетушителем техасская кухня, в честь своей прародины Мексики носящая смешное имечко Текс-Мекс, и хранящая генетическую память о пиршествах в Версале кухня бывшей французской колонии Луизианы, и кухня Среднего Запада, надежная, незатейливая и основательная… Но первой чисто хронологически после недостаточно изученных индейских кухонь, конечно же, была кухня Новой Англии – места высадки отцов-пилигримов. Так что неудивительно, что именно здесь родилось блюдо, которым американцы отмечают один из главнейших своих праздников – День благодарения.
