Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник) - Алексеев Вячеслав (прочитать книгу TXT) 📗
ВИНО ЗЕМЛЯНИЧНОЕ СЛАДКОЕ
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко. Для 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят также.
ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ.
Ягоды перебирают, очищают. Замороженые - предварительно оттаивают. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85% сахаров. Для уменьшения кислотности сок на разбавляют половинным объемом прокипяченной воды и оставляют для брожения, по окончанию вино переливают в бутылки, закупоривают пробками и ставят в прохладное место. Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
НЕКТАР
Лепестков чайной розы 400 г, сахар 2 кг, воды 4 л, лимонной кислоты 1 чайная ложка. 3 л воды вскипятить с 1.5 кг сахара и остудить. 1 л воды закипятить отдельно и так же остудить. Лепестки розы перетереть с 0.5 кг сахара и 1 ч.л. лимонной кислоты. Полученную массу переложить в бутыль и залить 1.5 л сиропа. Оставшимся 1 л воды смыть смесь с посуды, в которой претирали лепестки, и вылить в бутыль. Затем содержимое бутыля тщательно взболтать, завязать марлей и поставить в темное место на 10 дней (взбалтывание повторять ежедневно). Через 10 дней слить жидкость через трубку и поставить под водяной затвор на 2-2.5 месяца... Продукт готов! Вино разливают бутылки и хранят в темном прохладном месте. Получается сладкое десертное вино, с приятным вкусом и запахом, крепостью не более 10%. Цвет - ярко оранжевая, с чуть малиноватым оттенком, прозрачная жидкость.
И еще несколко технических замечаний: - бутоны срывать утром. Они должны быть свежие, только что раскрывшиеся. Цветок который уже простоял день на солнце распустившимся лучше не брать: в нем мало сока. При разливке по бутылкам вино можно отфильтровать. Выдержать 1 год: оно становится настолько лучше молодого, что удовольствие оправдывает долгое ожидание.
ФРУКТОВОЕ
1 часть сливового сока (можно вишневого, но вино получается более густо окрашенное), 1 часть грушевого сока, 2 части яблочного сока (яблоки кислых сортов). На 20 л готовой смеси приготовить 2 кг сахара. Зараннее в литровой банке в теплом месте ставим размятые немытые (но не в грязи) сливы с небольшим добавлением сахара. Когда забродит - отжать и добавить в смесь соков. Через день добавить сахар. Сделать водяной затвор. По оканчании активного брожения - слить до осадка. Чем дольше постоит тем лучше. Минимум 3 месяца.
СМОРОДИНА
Размять ведро смородины, добавить 1 кг сахара и убрать в теплое место на 3 суток. После сок отжать и влить такое же количество теплой воды. Вылить в посуду для брожения и добавить еще 1 кг сахара. Сделать водяной затвор. По мере ослабления брожения добавить еще 1 кг сахара и, повторить (еще 1 кг) когда брожение ослабнет второй раз. По оканчании брожения - слить до осадка по бутылям. Убрать в прохладное темное место для дозревания на 0.5-1.0 год.
МАЛИНА
Свежие ягоды малины разминают и укладывают в бутыль, добавляют сахар в виде сиропа и воду в соотношении: на 1,5 кг ягод - 1 кг сахара и 1 л воды. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема (по 1/2 в начале и середине брожения). Готовую смесь оставляют при температуре 16-18 гр., размешивая несколько раз деревянной ложкой. Одну десятую часть сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался. Через 7-8 дней вино отделяют от плодовой массы и переливают в другую кмкость, в которой брожение продолжается. Это тихое брожение длится 5-6 недель. В этот период бутыль должна быть плотно укупорена пробкой с водяным запором. Через 6 недель вино осветляется и его аккуратно шлангом сифонят в бутылки (без осадка), плотно укупоривают и выдерживают минимум 2 месяца. Аналогично приготовление вина из клубники, черной смородины, крыжовника, ежевики.
ИЗ ЯГОД ШИПОВНИКА
1 способ
Процент спирта в вине не велик, но оно богато активными веществами и витаминами. 400 г. сушеных ягод или 1 кг. свежих помещают в бутыль и заливают сиропом, приготовленном из 500 г. сахара и 6-7 литров воды и одна чайная ложка лимонной кислоты. Сироп наливают охлажденным, добавляют 5-10 грамм дрожжей. Бутыль ставят в теплое место. Через несколько дней вино приобретает терпкий вкус и готово к употреблению.
2 способ
2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой, выдерживают до тех пор, пока не станут появляться пузырьки, примерно 20-30 дней. Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.
3 способ (крепкое вино)
На 7,5 л охлажденной кипяченой воды добавить 5 стаканов шиповника, 100 г дрожжей, 4 кг сахара. Когда перебродит и отстоится (3 месяца) акуратно слить с помошью шланга.
ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления используют сладкие и кислые яблоки. Плоды нарезанные кусочками разминают деревянным молотком или трут на терке. Затем прессуют, сок не разбавляют, добавляют только сахар при соотношении 1 кг сахара на 6 л сока. Далее поступают также, как при приготовлении малинового вина.
ЧАСТЬ 4. НАСТОЙКИ, НАЛИВКИ
Настойки и наливки относятся к крепленым и крепким спиртным напиткам. Поскольку при естественном брожении невозможно достичь необходимой крепости (16-30%), до нужной кондиции их доводят питьевым спиртом или водкой. В наливки - добавляют спирт по окончании брожения, у настоек - фрукты и ягоды изначально настаивают на спирту (без брожения), а уже потом разбавляют водой или сиропом до нужной кондиции.
НАЛИВКИ
Наливки заменяют виноградные вина средней крепости. Их можно приготовить из любых ягод и фруктов, непременно зрелых и чистых, без всякой примеси зелени (листочков или корешков), будут ли ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, значения не имеет; яблоки обязательно должны быть кислые (сладкие применять нельзя) и их нужно будет разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Водка для наливок должна быть непременно очищенная. Водки вливается столько, чтобы ее было на одну треть больше, чем ягод (на 2/3 бутыли ягод влить водку до горлышка). Бутыль плотно опечатать и поставить на подокник к солнечной стороне (на 2 или на 3 месяца), взбалтывая через трое или четверо суток. Чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем меньше требуется времени для настойки. По окончании срока процеживать наливку через плотную ткань, затем разлить в приготовленные бутылки. Если наливка будет мутная, то процедить ее втоично. Приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы она могла заменить виноградные вина, для этого добавляют 1/4 воды. Осластить наливку или рассиропить ее можно следующим образом, на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 100-150 г сахара, и из него приготовить сироп, т.е. к сахару добавить столько воды, чтобы он мог только растаять, и поставить на огонь. Когда сахар растает и вскипит, в этот сироп влить всю наливку и держать на огне, пока она не начнет едва закипать, тотчас снять кастрюлю с огня, перелить наливку в стеклянную посуду и остудить. После чего она совершенно готова к употреблению. Наливку разливают по бутылкам, закупоривают. В таком виде наливка может простоять сколько угодно времени. Самые лучшие наливки - из морошки, черной смородины, вишен, малины, красной смородины, брусники, сливы и рябины (собирать осенью, после первых морозов).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК
Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе путем брожения. Спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к. образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислороа воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту. Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов и ягод, так и из консервированных (кроме промышленных, куда добавлены консерванты). В зимние месяцы для ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи. Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без этого смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не начнет брожение. Горлышко бутылки до начала брожения завязывают марлей в один слой. Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22-27 градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться. Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.
